Dans le nord de la Croatie, le repas de Noël s'articule souvent autour d'une grosse dinde rôtie, découpée à table et servie sur des feuilles de mlinci pâles imbibées du jus de cuisson. Ce plat, appelé « purica s mlincima », est un incontournable de la cuisine des fêtes à Zagreb et dans la région environnante du Zagorje. Au sein de cette tradition plus large, une dinde plus spécifique apparaît dans les listes régionales sous le nom de « Purgerica » : une dinde de Noël originaire de la région limitrophe de Zagreb, farcie de châtaignes, de pommes, de lardons et de citron.
Le mot « Purger » est un surnom local donné aux habitants de longue date de Zagreb. Le nom « Purgerica » évoque donc un plat typiquement zagrébois, à la fois urbain et périurbain. D'après les enquêtes culinaires, la dinde est toujours entière, rôtie et farcie d'un mélange harmonieux de saveurs sucrées, fumées et acidulées : châtaignes, pommes acidulées, lardons fumés et une pointe d'agrumes. Il en résulte une farce réconfortante et légère, idéale pour un repas d'hiver. Les châtaignes lui confèrent une texture crémeuse et un goût de noisette, les pommes la rendent souple et légèrement acidulée, tandis que le lard apporte une profondeur de saveur de porc fumé, parfaite pour une froide journée de décembre.
Cette recette conserve l'essence même de ce plat et l'adapte aux cuisines d'aujourd'hui. La dinde est frottée à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel, du poivre noir, du paprika doux et de l'ail, selon la tradition croate pour les rôtis de volaille de Noël. Le saindoux ou le beurre imprègne le mélange d'épices et une cuisson lente au four à température moyenne permet à la volaille de cuire lentement jusqu'à ce que sa peau soit bien dorée et sa chair tendre. Un court repos après la cuisson permet aux jus de se répartir uniformément, pour que chaque tranche reste juteuse dans l'assiette.
La farce est l'élément central de la Purgerica. Des châtaignes cuites sont émiettées avec des oignons et du céleri sautés, ainsi que des lardons, puis mélangées à des dés de pomme, du zeste de citron et une petite quantité de pain pour absorber l'excès de gras. Un filet de vin blanc et de bouillon adoucit le mélange sans le détremper, et un œuf permet de lier le tout pour que les tranches se tiennent bien une fois la volaille découpée. On obtient ainsi une farce qui se découpe facilement tout en conservant des morceaux de châtaignes et de fruits, au lieu de se réduire en une pâte.
Traditionnellement, en Croatie, la dinde de Noël est servie avec des mlinci, ces petits pains plats secs émiettés, blanchis puis arrosés de jus de cuisson. Cette version met la dinde et sa farce à l'honneur, laissant le choix des accompagnements ouvert. Mlinci, pommes de terre rôties nature ou même une purée de céleri-rave se marient parfaitement avec la viande et absorbent le jus de cuisson richement parfumé.
Pour les familles aux goûts variés, ce rôti de Purgerica constitue un compromis idéal entre la dinde entière traditionnelle et les rôtis de fêtes plus modernes. Il conserve la structure caractéristique d'une dinde festive tout en y ajoutant une touche typiquement d'Europe centrale. La farce, préparée avec des ingrédients locaux – châtaignes des collines environnantes, pommes des vergers de la vallée de la Sava, lardons et soupes – confère au plat une saveur authentique et ancrée dans son terroir.
D'un point de vue pratique, cette recette convient à tous ceux qui recherchent un plat principal capable de constituer la base d'un long repas de midi. L'essentiel du travail se fait en amont : assaisonnement, farce et enfournement de la dinde. Une fois la cuisson commencée, il suffit d'arroser régulièrement la dinde et de vérifier sa température, puis de préparer les accompagnements pendant qu'elle termine sa cuisson et repose. Le plat final offre une peau dorée, des tranches de blanc et de cuisse, et des cuillerées de farce parfumée au citron et au thym, formant une pièce maîtresse qui correspond parfaitement à l'image que se font encore de nombreuses familles de Zagreb et des environs d'une table de Noël bien garnie.
12
portions45
minutes180
minutes750
kcalLa dinde rôtie Purgerica est une dinde de Noël croate entière, originaire de la région de Zagreb. Sa farce aux châtaignes, pommes et lardons est relevée d'une touche de citron. La volaille est frottée de paprika, d'ail et d'herbes, puis rôtie à feu doux jusqu'à ce que sa peau soit dorée et croustillante, tandis que sa chair reste tendre. À l'intérieur, la farce mêle des châtaignes onctueuses, de tendres dés de pommes et des lardons fumés, un mélange qui se tranche facilement une fois la dinde reposée. La majeure partie de la préparation se fait à l'avance, ce qui permet de savourer ce rôti lors d'un long repas de fête en famille ou entre amis. La dinde s'accorde naturellement avec des mlinci, des pommes de terre rôties ou des accompagnements d'hiver simples, et le jus de cuisson permet de réaliser une sauce rapide pour le service.
Dinde entière, 4,5–5 kg (10–11 lb) — idéalement élevé en plein air ; entièrement décongelé s'il était congelé auparavant
sel marin fin, 3 cuillères à soupe — pour assaisonner la peau et la cavité
Poivre noir fraîchement moulu, 1½ c. à thé — divisé entre frottement et cavité
Paprika doux, 2 c. à thé — à la croate ou à la hongroise, non fumé
Ail, 4 grosses gousses, finement hachées — frotté sur la peau et à l'intérieur de la cavité
Beurre non salé ou saindoux, 3 à 4 cuillères à soupe, ramolli — à étaler sur la peau pour la couleur et la saveur
2 petites branches de romarin frais — placé dans la cavité; ou 1 cuillère à café séchée
feuilles de laurier, 2 — logé dans la cavité
vin blanc sec, 150 ml (⅔ tasse) — pour le plat à rôtir
Bouillon de poulet ou de dinde, 250 ml (1 tasse) — pour le plat à rôtir et l'arrosage
Citron, 1 petit, coupé en deux — une moitié à l'intérieur de la cavité, l'autre moitié pressée sur la peau
Châtaignes cuites et pelées, 300 g (environ 2 tasses) — emballés sous vide ou torréfiés à la maison; hachés grossièrement
Bacon fumé ou pancetta, 150 g (5 oz) — coupé en petits cubes
Oignons, 2 moyens (environ 250 g), finement hachés — jaune ou blanc
2 branches de céleri, finement coupées en dés — ajoute une douce profondeur aromatique
Pommes acidulées, 3 moyennes (environ 450 g), pelées, évidées, coupées en dés de 1 cm — Granny Smith ou similaire
Beurre non salé, 60 g (4 c. à soupe) — pour faire sauter les légumes et le bacon
Huile d'olive ou huile neutre, 1 cuillère à soupe — soutient le beurre et aide à éviter qu'il ne brûle
feuilles de thym frais, 1 c. à café — ou ½ c. à thé de thym séché
marjolaine séchée, 1 c. à thé — clin d'œil aux épices d'Europe centrale
sel marin fin, 1¾ c. à thé — Ajustez selon votre goût, en tenant compte du goût salé du bacon.
Poivre noir fraîchement moulu, ½ c. à thé
Persil frais, 3 cuillères à soupe, finement haché — incorporé à la fin
Zeste frais d'un citron — finement râpé
vin blanc sec, 60 ml (¼ de tasse) — déglace la poêle et attendrit la farce
Bouillon de poulet ou de dinde, 60 à 90 ml (¼ à ⅓ tasse) — ajoute de l'humidité si le mélange semble sec
Chapelure fraîche, 70 à 80 g (environ 2 tasses légèrement tassées) — à base de pain blanc rassis ; des chapelures sans gluten conviennent si nécessaire
1 gros œuf, légèrement battu — lie la farce pour qu'elle se découpe bien
Récupérer le jus et la graisse de la poêle
Farine tout usage, 2 cuillères à soupe (environ 16 g) — ou mélange de farines sans gluten
vin blanc sec, 60 ml (¼ de tasse) — détache les morceaux brunis
Bouillon de poulet ou de dinde, 250 à 350 ml (1 à 1,5 tasse) — ajuster à l'épaisseur souhaitée
sel fin et poivre noir — au goût
Mlinci, 400–500 g séchés — préparés selon les instructions sur l'emballage ou la méthode maison, puis humidifiés avec le jus de cuisson
ou Pommes de terre rôties ou légumes racines
Salade verte simple ou salade de chou
Sécher et assaisonner la volaille - Séchez soigneusement la dinde avec du papier absorbant, y compris l'intérieur. Mélangez le sel, le poivre et le paprika dans un petit bol. Frottez généreusement ce mélange sur la peau et à l'intérieur de la dinde.
Ajouter des aromates et de la matière grasse - Incorporez l'ail haché au beurre ou au saindoux ramolli. Étalez uniformément ce mélange sur la peau de la dinde, en en glissant légèrement sous la peau du blanc là où c'est possible sans la déchirer. Placez le romarin, les feuilles de laurier et un demi-citron à l'intérieur de la dinde.
Se détendre ou se reposer - Déposez la dinde assaisonnée sur une grille dans un plat à rôtir. Laissez-la reposer à découvert au réfrigérateur pendant 1 à 12 heures, ou à température ambiante pendant environ 45 minutes si vous êtes pressé, afin que le sel pénètre bien la chair.
Faites cuire le bacon - Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le bacon coupé en dés et faites-le cuire 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords soient légèrement dorés. Transférez le bacon dans un grand bol à l'aide d'une écumoire, en laissant la majeure partie de la graisse dans la poêle.
Faire sauter les légumes - Ajoutez le beurre et l'huile dans la poêle contenant la graisse de bacon. Une fois fondus et mousseux, ajoutez l'oignon et le céleri. Faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré sur les bords.
Assaisonnez la base - Ajoutez le thym, la marjolaine, le sel et le poivre. Laissez cuire 1 minute pour que les herbes se réchauffent dans la matière grasse.
Déglacer et adoucir - Versez le vin blanc en décollant les sucs de cuisson de la poêle. Laissez réduire de moitié environ, pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez le bouillon et laissez mijoter quelques instants.
Mélanger les ingrédients de la farce - Versez le contenu de la poêle dans le bol contenant le bacon. Ajoutez les châtaignes hachées, les dés de pomme, le persil, le zeste de citron et la chapelure. Mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien répartis et que la préparation soit humide, mais pas détrempée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Lier le rembourrage - Laissez la farce tiédir, puis incorporez l'œuf battu. La farce doit se tenir lorsqu'on la presse dans une main ; si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe de bouillon, ou de la chapelure si elle est trop liquide.
Remplir légèrement la cavité - Remplissez la cavité de farce à l'aide d'une cuillère, sans trop la tasser ; laissez un peu d'espace pour qu'elle puisse gonfler à la cuisson. Le reste de farce peut être placé dans un petit plat à four beurré et cuit avec la dinde pendant les 40 dernières minutes de cuisson.
Fermer et former - Rabattez la peau au niveau de l'ouverture de la cavité sur la farce et fixez-la avec des brochettes ou de la ficelle de cuisine. Attachez les pattes ensemble et repliez les ailes sous la dinde pour une cuisson uniforme.
Préchauffer le four - Préchauffez le four à 180°C (350°F) avec une grille dans le tiers inférieur.
Préparer le plat à rôtir - Versez le vin et 250 ml de bouillon au fond de la lèchefrite, sous la grille. Pressez le demi-citron restant sur la dinde, puis placez-la, poitrine vers le haut, sur la grille.
Commencez à rôtir - Enfournez pendant 60 minutes, en arrosant toutes les 20 à 30 minutes avec le jus de cuisson. Si le blanc de poulet dore très vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium.
Maintenir une température constante. Poursuivez la cuisson au four pendant 1 h 30 à 2 h, en arrosant régulièrement. Si le liquide s'évapore presque complètement, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau dans la lèchefrite. Le temps de cuisson total pour une dinde de 4,5 à 5 kg est généralement de 2 h 30 à 3 h.
Vérifier la température interne - Insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l'os. La température cible est d'au moins 74 °C (165 °F) dans la cuisse et d'environ 70 °C (160 °F) dans le blanc. Si nécessaire, remettez la volaille au four et vérifiez à nouveau la température après 10 à 15 minutes.
Laissez reposer la dinde - Transférez délicatement la dinde sur une planche à découper ou un plat, en veillant à conserver la farce à l'intérieur. Recouvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer 25 à 30 minutes.
Séparer les graisses et les jus - Écumez l'excédent de graisse du plat à rôtir, en laissant environ 2 à 3 cuillères à soupe de graisse avec le jus et les morceaux dorés.
Cuire la farine - Placez la poêle sur feu moyen. Saupoudrez de farine et fouettez pendant 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et légèrement brune.
Terminez la sauce - Incorporez le vin en fouettant, puis ajoutez progressivement le bouillon tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Filtrez dans un pichet si vous préférez une texture lisse.
Retirer la farce et découper - Déposez la farce dans un plat de service chaud. Découpez la dinde en filets, cuisses et pilons. Disposez-les sur un plat avec la farce et les accompagnements de votre choix.
Servir avec des mlinci ou d'autres accompagnements. Nappez la viande de sauce chaude à table. Proposez des mlinci ou des pommes de terre, une salade d'hiver et des quartiers de citron supplémentaires si vous le souhaitez.
Valeurs approximatives pour une portion sur 12, farce comprise mais sauce et accompagnements non compris :
| Nutritif | Quantité approximative par portion |
|---|---|
| Calories | ~750 kcal |
| Glucides | ~35 g |
| Protéine | ~65 g |
| Graisse | ~35 g |
| Fibre | ~6 g |
| Sodium | ~900 mg |
| Principaux allergènes | Gluten (chapelure, chapelure), produits laitiers (beurre), œufs |
Estimations basées sur des données de référence standard pour la dinde rôtie, les châtaignes, les pommes, le bacon et le pain ; les valeurs réelles varient selon les produits et les portions.
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