Dans les plaines fluviales de Slavonie et de Baranja, le paprika de poisson occupe une place de choix sur les tables. Ce ragoût rouge au paprika, connu localement sous les noms de fiš paprikaš ou riblji paprikaš, est intimement lié au Danube, à la Drave et à leurs bras morts, où carpes, silures, brochets et autres poissons d'eau douce approvisionnent depuis longtemps les villages. Dans cette région de l'est de la Croatie, on le retrouve lors des réunions de pêcheurs, des fêtes de famille et des concours culinaires, souvent mijoté dans de grandes marmites en fonte sur un feu de bois.
L'idée de base reste simple : du poisson de rivière très frais, une généreuse dose de paprika et un bouillon clair mais intensément parfumé. Le paprika rouge moulu de Slavonie et de Hongrie voisine confère au ragoût sa couleur vive et sa saveur prononcée. Un mélange de paprika doux et fort donne le ton, tandis que l'oignon, l'ail et parfois les poivrons verts et la tomate complètent la base. Certains cuisiniers privilégient un seul type de poisson, souvent la carpe ; d'autres préfèrent un mélange, qui offre une plus grande complexité de saveurs et une texture variée.
Traditionnellement, la marmite trône au centre du repas. On y plonge oignon, paprika, eau et poisson, et le ragoût mijote doucement jusqu'à ce que la chair soit tendre et que le bouillon épaississe légèrement grâce au collagène dissous. En Slavonie et en Baranja, les concours de « fiš paprikaš » (ragoût de poisson au paprika) suscitent une grande fierté locale : les familles vouent une véritable passion à leur mélange de paprika préféré, à leur dosage de sel et à leur choix de poisson. Le ragoût est généralement servi avec de larges nouilles maison ou du simple pain blanc, l'un comme l'autre, afin de saucer chaque cuillerée de bouillon épicé.
Cette version familiale conserve les codes régionaux tout en adaptant la méthode à une casserole classique. Au lieu de cuire dans un grand chaudron extérieur, on commence par faire revenir des oignons dans l'huile, puis on ajoute du paprika, du vin et de l'eau ou un fumet de poisson léger. Le poisson est incorporé en fin de cuisson, en généreux morceaux avec la peau et les arêtes. Les arêtes donnent de la structure et de la consistance au bouillon, tandis que la peau empêche les morceaux de se défaire. L'objectif est d'obtenir un bouillon d'un rouge vif, sans brunissement trouble, et dont la texture permet au poisson de se détacher en gros morceaux nets.
Le niveau de piquant est un élément essentiel du caractère de ce plat. En Slavonie, le fiš paprikaš peut être extrêmement relevé, rappelant la soupe de poisson hongroise, qui partage la même base de poisson de rivière et une saveur de paprika prononcée. Dans de nombreux foyers, le ragoût est préparé avec un niveau de piquant prédéfini, puis servi avec du paprika extra fort ou du piment frais à table, permettant à chacun d'ajuster l'intensité. Cette recette suit cette approche : une chaleur douce et constante dans la cocotte, avec la possibilité d'ajouter du piquant grâce à la garniture.
La version présentée ici vise à créer un plat équilibré, idéal pour les repas de famille comme pour les réceptions. Le bouillon est légèrement fumé grâce au paprika doux, rehaussé d'une pointe de paprika fort et de piment frais. Une petite quantité de concentré de tomates adoucit l'acidité sans transformer le ragoût en soupe. Un vin blanc sec apporte de la fraîcheur et une subtile note aromatique, qui se marie à merveille avec le poisson de rivière.
Les nouilles jouent un rôle essentiel. Dans de nombreuses cuisines de Slavonie et de Baranja, le fiš paprikaš est servi avec des nouilles aux œufs maison ou de simples bandes de pâte roulées. Ici, on peut préparer des pâtes aux œufs classiques pour accompagner le ragoût, ou utiliser des nouilles larges sèches de bonne qualité les jours de grande affluence. Dans tous les cas, l'assiette doit présenter un bouillon rouge profond, un nid de nouilles pâles et de gros morceaux de poisson, parsemés de persil et éventuellement d'une tranche de piment frais. C'est un plat qui évoque les soirées au bord de l'eau, la fumée de bois et les moulins à paprika, tout en s'intégrant parfaitement dans une cuisine moderne.
6
portions30
minutes60
minutes430
kcalCe ragoût de poisson croate au paprika (Riblji Paprikaš en slavon) associe différents poissons d'eau douce, du paprika doux et fort, des oignons et du vin blanc dans une sauce rouge vif et épicée. La méthode est idéale pour une cuisine familiale : les oignons sont fondants dans l'huile, le paprika infuse doucement, puis le bouillon mijote avant d'y ajouter le poisson, ce qui permet aux morceaux de rester entiers et tendres. Des nouilles aux œufs maison ou de bonnes nouilles larges sèches absorbent le bouillon et complètent ce plat en un repas complet. Le niveau de piquant peut varier de doux à très fort, selon le paprika fort et le piment frais utilisés. Ce ragoût est parfait pour les déjeuners du week-end, les réunions décontractées ou les menus du réveillon de Noël où le poisson est à l'honneur.
Poissons d'eau douce mélangés, avec arêtes – 1,2 kg — Carpes, poissons-chats, brochets ou perches ; morceaux avec peau, y compris la tête et la queue, coupés en gros morceaux.
Têtes et arêtes du même poisson – 300 à 400 g — Pour un bouillon léger ; à défaut, utilisez le même poids de morceaux de poisson supplémentaires.
Huile de tournesol – 2 cuillères à soupe (30 ml) — Huile neutre à profil régional, adaptée aux hautes températures.
Oignons jaunes – 2 moyens (environ 400 g), finement hachés — Former la base sucrée et la consistance du bouillon.
Ail – 3 gousses, finement râpées ou hachées — Donne de la profondeur au paprika et au poisson.
Poivron vert – 1 moyen, coupé en fines lanières — Apporte une douce saveur sucrée et une texture moelleuse au ragoût.
piment frais fort – 1 petit, entier ou tranché — Source traditionnelle de chaleur ; ajustez la quantité selon votre goût ou laissez-la entière pour un résultat plus doux.
Paprika doux (moulu) – 3 c. à soupe — Du paprika de haute qualité, de type slavon ou hongrois, principal ingrédient aromatique.
Paprika fort (moulu) – 1 à 2 c. à café — Pour plus de chaleur et de profondeur de couleur, commencez par 1 cuillère à café pour une chaleur moyenne.
Concentré de tomates – 1½ c. à soupe — Équilibre l'acidité et ajoute une touche de richesse sans dominer le paprika.
Vin blanc sec – 200 ml — Frais, peu boisé ; les vins de style Graševina ou similaires conviennent parfaitement.
Eau ou bouillon de poisson léger – 1,3 à 1,5 L — Suffisamment pour recouvrir entièrement le poisson et les légumes et permettre une cuisson à feu doux et régulier.
Feuille de laurier – 1 — Une légère note herbacée dans le bouillon.
Carvi moulu – ½ c. à thé (facultatif) — Utilisé dans certaines versions régionales ; ajoute une subtile note terreuse.
Sel fin marin – environ 2 c. à thé, divisées — Commencez par 1 cuillère à café et demie dans le bouillon, ajustez selon votre goût en fin de cuisson.
Poivre noir fraîchement moulu – ½ c. à thé — Équilibre le piquant du paprika.
Persil plat frais – 2 c. à soupe, finement haché — Pour la garniture juste avant de servir.
Farine de blé nature – 250 g — Farine tout usage standard ; la farine fine 400–550 convient parfaitement.
Gros œuf – 1 — Apporte structure et couleur.
Sel marin fin – ½ c. à thé — Assaisonne légèrement la pâte.
Eau – 60 à 70 ml, selon les besoins — Suffisamment pour former une pâte ferme et élastique.
Découpez le poisson. Rincez le poisson sous l'eau froide courante, séchez-le en le tapotant et séparez les têtes, les arêtes et les parties de la queue des filets de premier choix, en conservant la peau sur les filets.
Faites rapidement un inventaire. Placez les têtes et les os dans une casserole moyenne, couvrez d'1 litre d'eau, ajoutez une pincée de sel, portez à légère ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes en écumant régulièrement.
Filtrer le bouillon. Filtrer à travers une passoire fine dans un bol ou un pichet et jeter les os ; compléter avec de l'eau supplémentaire au besoin pour atteindre 1,3 à 1,5 litres.
Faites ramollir les oignons. Dans une grande casserole épaisse (au moins 5 litres), faites chauffer l'huile de tournesol à feu moyen, ajoutez les oignons hachés et ½ cuillère à café de sel, et faites cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres, en remuant souvent pour qu'ils restent pâles.
Ajouter l'ail et le poivre. Incorporez l'ail et le poivron vert et faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le poivron commence à ramollir.
Faites fleurir le paprika. Retirez brièvement la casserole du feu, saupoudrez de paprika doux, de paprika fort, de carvi (si vous en utilisez) et de poivre noir, et remuez pendant 20 à 30 secondes pour que les épices enrobent les légumes sans les brûler.
Déglacer au vin. Remettez la casserole sur feu moyen, versez le vin blanc et remuez en raclant le fond, puis laissez mijoter 2 à 3 minutes pour que l'alcool s'évapore et que le liquide réduise légèrement.
Ajouter la pâte de tomates et le bouillon. Incorporez la purée de tomates, puis versez le bouillon de poisson chaud, la feuille de laurier et le piment frais entier ou coupé en tranches. Laissez mijoter doucement.
Laisser mijoter la base. Laissez mijoter le bouillon doucement pendant 20 à 25 minutes, à couvert, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que le liquide prenne une couleur rouge foncé.
Assaisonnez le bouillon. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire ; le liquide doit être agréablement assaisonné à ce stade, légèrement plus fort qu'une soupe finie.
Ajouter les morceaux de poisson. Disposez les morceaux de poisson en une seule couche compacte dans la casserole, côté peau vers le bas si possible, en veillant à ce qu'ils soient immergés ou presque immergés dans le bouillon.
Faites cuire le poisson. Maintenir un léger frémissement (sans ébullition vigoureuse) et cuire pendant 12 à 15 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque et se détache à la fourchette aux endroits les plus épais.
Laissez reposer le ragoût. Éteignez le feu et laissez reposer la casserole 5 à 10 minutes ; cela permet au poisson de finir de cuire dans le bouillon chaud et aux saveurs de se mélanger.
Faire la pâte. Pendant que le bouillon mijote, mélangez la farine et le sel dans un bol, ajoutez l'œuf, puis ajoutez l'eau progressivement, en mélangeant jusqu'à la formation d'une pâte ferme ; pétrissez pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
Reposez-vous et roulez. Enveloppez légèrement la pâte ou couvrez-la d'un bol et laissez-la reposer 15 minutes, puis étalez-la sur une surface farinée jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm.
Coupez les nouilles. Découpez en larges bandes d'environ 1,5 à 2 cm, puis en rubans plus courts si vous préférez ; saupoudrez de farine pour éviter que ça ne colle.
Faites cuire les nouilles. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les nouilles et cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent ; bien égoutter et garder au chaud.
Nouilles séchées alternatives. Si vous utilisez des nouilles larges séchées, faites-les cuire selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez-les bien et mélangez-les avec une cuillère à soupe de bouillon ou un peu d'huile pour les séparer.
Ajustez le ragoût. Retirez la feuille de laurier et goûtez le bouillon, en ajoutant un peu de paprika fort ou de sel si nécessaire ; le liquide doit être vif et épicé.
Dresser le plat. Disposez une portion de nouilles dans chaque bol peu profond, versez le bouillon au paprika par-dessus, placez un ou deux généreux morceaux de poisson par-dessus et terminez avec du persil haché et du piment frais tranché si vous le souhaitez.
Valeurs approximatives pour une portion (ragoût et nouilles), basées sur des données de référence standard et des portions typiques :
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~430 kcal |
| Glucides | ~40 g |
| Protéine | ~32 g |
| Graisse | ~14 g |
| Fibre | ~3 g |
| Sodium | ~900 mg |
| Principaux allergènes | Poisson, gluten (nouilles), œuf (nouilles) |
Ces chiffres ne sont que des estimations générales. Les valeurs réelles varient selon l'espèce de poisson, le type de nouilles, la teneur en sel et la taille de la portion.
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