Pinca (pain de Pâques croate) – Pain festif aux agrumes

Dans les régions croates bordant l'Adriatique, le matin de Pâques est rarement complet sans une pinca dorée et parfumée, le pain sucré festif emblématique du pays. Également appelée sirnica, pinza ou pogača selon les régions, cette brioche riche trône au centre de la table de fête, entourée d'œufs durs, de jambon cru, d'oignons nouveaux et d'autres mets de saison. Sa forme légèrement bombée, sa croûte brillante et sa profonde incision en croix sur le dessus la rendent immédiatement reconnaissable, avant même que la première tranche ne révèle sa mie tendre et jaune pâle.

La pinca appartient à la grande famille des pains pascaux européens : des pâtes riches en œufs qui marquent la fin des restrictions du Carême et le retour des produits laitiers, des œufs et du sucre en cuisine. En Croatie, notamment sur la côte dalmate, en Istrie et dans le golfe de Kvarner, chaque famille a sa propre recette. Certains privilégient une mie très moelleuse, presque comme un gâteau ; d’autres préfèrent une texture plus proche d’un pain légèrement sucré. De nombreuses familles enrichissent la pâte avec du beurre et du saindoux, ou y ajoutent des arômes délicats tels que de l’eau de rose, du rhum ou des liqueurs de fruits.

Ce qui unit ces variantes, c'est leur structure aromatique. Une pinca classique repose sur de fortes notes d'agrumes – généralement des zestes de citron et d'orange – rehaussées de vanille et d'une douce chaleur alcoolisée, souvent du rhum brun ou une eau-de-vie de raisin locale. Les raisins secs ou les écorces d'orange confites sont courants, mais non indispensables ; certains pâtissiers optent pour une mie nature et misent tout sur l'arôme de la pâte. Le pain est généralement badigeonné d'œuf battu, parfois saupoudré de sucre en grains ou d'amandes effilées, puis incisé en croix ou en Y juste avant la cuisson. Cette incision est à la fois pratique et symbolique : elle permet au pain de lever uniformément au four et fait écho à la signification religieuse de Pâques.

Cette recette de pinca (pain de Pâques croate) vise à obtenir un pain moelleux qui reste frais même après le premier jour et qui présente un profil d'agrumes bien défini, sans être trop sucré. La pâte utilise un mélange de jaunes d'œufs et d'œufs entiers pour la couleur et la richesse, ainsi qu'un mélange équilibré de beurre et d'huile neutre. Cette approche s'inspire des recettes traditionnelles, qui associent souvent le beurre à du saindoux ou à de l'huile pour obtenir une mie tendre. Les raisins secs imbibés de rhum apportent de petites poches d'humidité et de saveur, tandis qu'une teneur modérée en sucre permet aux arômes de citron, d'orange et de vanille de s'exprimer pleinement.

Dans de nombreux foyers croates, la pinca est préparée le Samedi saint. On la laisse lever longuement, puis on la cuit pour la faire bénir dans un panier avec des œufs et d'autres aliments, ou pour la déguster en tranches lors d'un brunch tardif après la messe. Ce pain est suffisamment robuste pour être transporté – on l'emballe souvent et on l'apporte à la famille – tout en étant assez délicat pour être accompagné de beurre, de confiture ou simplement d'une tasse de café. Pour les familles qui aiment s'organiser à l'avance, les deux levées lentes de la pâte permettent de l'intégrer facilement à un programme détendu pendant les fêtes : pétrir la pâte tôt le matin, la façonner l'après-midi et la cuire lorsque la cuisine est déjà bien occupée.

D'un point de vue pratique, cette version convient aux cuisiniers qui apprécient une méthode structurée et progressive. La première étape, le levain, consiste à activer la levure dans du lait tiède, tandis que la pâte principale est pétrie jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, afin de développer un réseau de gluten solide capable de supporter la richesse des œufs, du sucre et des matières grasses. Une brioche bien levée développe une mie fine et régulière et conserve son humidité pendant plusieurs jours, ce qui la rend idéale non seulement pour le dimanche de Pâques, mais aussi pour des tranches grillées le lundi de Pâques. Sur le plan nutritionnel, la pinca est un pain riche et festif, et non un plat du quotidien, où la farine de blé, les produits laitiers, les œufs et le sucre jouent un rôle essentiel. Le résultat est une brioche aux notes d'agrumes, parfaite pour les fêtes, qui fait entrer la tradition pascale croate dans toutes les cuisines qui prennent le temps de la préparer.