Petits pains plats croates Lepinje

Le long de la côte adriatique et dans les collines de l'intérieur de la Croatie, un pain plat particulier occupe une place de choix sur les tables familiales, lors des barbecues d'été et dans les échoppes de ćevapčići en bord de route. Le lepinje – une galette ronde, moelleuse et légèrement gonflée, à l'intérieur tendre et aéré – est le pain simple et efficace des Balkans. Alors que les pains croustillants exigent une certaine attention et que les viennoiseries feuilletées requièrent une technique, le lepinje ne demande que de la farine, de l'eau, de la levure et un four chaud. Le résultat est un pain à la fois modeste et extrêmement savoureux : suffisamment moelleux pour bien retenir la garniture, assez tendre pour être déchiré à la main, et assez indulgent pour que même les boulangers débutants obtiennent des résultats honorables dès leur premier essai.

Le mot « lepinja » dérive du terme slave méridional désignant le pain dans sa forme la plus simple, et on en trouve des variantes dans tous les Balkans, sous différents noms et avec de légères modifications. En Croatie, les lepinje sont indissociables des ćevapi, ces petites saucisses de viande grillées que l'on trouve partout dans la région. Les vendeurs ambulants glissent plusieurs ćevapi dans une lepinja coupée en deux, avec de l'oignon cru et de l'ajvar (une sauce aux poivrons rouges grillés), créant ainsi un sandwich typiquement balkanique aux proportions parfaites. Les cuisiniers amateurs en préparent des fournées pour les réunions de famille du week-end, en enveloppant les petits pains chauds dans des torchons propres pour préserver leur moelleux. Ce pain est présent lors des pique-niques, des sorties à la plage et des fêtes de famille où les grillades sont à l'honneur.

Ce qui distingue le lepinje des autres pains plats, c'est la poche qui se forme à l'intérieur pendant la cuisson. Contrairement au pita, qui nécessite des températures de four très élevées et un étalage fin pour obtenir un gonflement spectaculaire, le lepinje développe une cavité intérieure plus modeste, mais tout aussi pratique, grâce à un processus plus doux. La pâte lève deux fois : une première fois en masse et une seconde fois après le façonnage, ce qui lui confère une structure suffisante pour emprisonner la vapeur pendant la cuisson. Les couches supérieure et inférieure s'écartent suffisamment pour créer de l'espace pour la garniture, mais la poche reste plus intégrée à la texture du pain que la cavité d'un véritable pita. Cette caractéristique rend le lepinje idéal pour les sandwichs où la garniture doit rester bien en place.

Le lepinje présente un profil aromatique plutôt neutre, avec une légère douceur apportée par la levure, ce qui lui permet de sublimer les accompagnements plus relevés. Sa texture légèrement ferme laisse place à une mie moelleuse, presque cotonneuse. L'extérieur reste pâle, à peine doré, un résultat voulu qui préserve le moelleux de la croûte. Certaines versions régionales incorporent une petite quantité de yaourt ou de kéfir à la pâte, lui conférant une subtile acidité et une humidité supplémentaire. D'autres variantes consistent à badigeonner les pains ronds d'huile avant la cuisson pour obtenir une croûte plus souple.

Cette recette simplifie la préparation du pain à la maison tout en préservant la texture et le goût authentiques des lepinje croates. La pâte se prépare à la main en moins de dix minutes, et les deux temps de levée s'intègrent facilement dans un après-midi de week-end ou lors de la préparation du dîner en semaine, en complément d'autres tâches culinaires. Sans matériel spécifique et avec une grande tolérance pour les petites imperfections de façonnage, les lepinje constituent une excellente façon de s'initier au pain maison. Ces petits pains se congèlent bien, décongèlent rapidement et se réchauffent parfaitement, ce qui rend une double fournée pratique pour les familles actives. Servis avec des grillades, garnis de légumes rôtis ou simplement partagés et trempés dans l'huile d'olive, les lepinje offrent un plaisir simple et authentique.