Pâtes istriennes aux truffes sauvages

Dans le nord de l'Istrie, entre Buzet et Motovun, les forêts de chênes abritent l'un des trésors culinaires les mieux gardés de Croatie : la truffe sauvage. Depuis des générations, des trufficulteurs locaux parcourent ces terres avec des chiens spécialement dressés, à la recherche de ces champignons qui ne voient jamais la lumière du jour et qui atteignent des prix parmi les plus élevés au monde. Pendant la saison de la truffe blanche, généralement de septembre à décembre, la région attire de nombreux visiteurs qui organisent leur séjour autour de la dégustation de truffes fraîchement râpées, accompagnant des plats des plus simples.

Parmi ces plats, une assiette de pâtes istriennes artisanales aux truffes est devenue un emblème de la gastronomie de la péninsule. Les fuži, ces petites pâtes pincées typiques de l'Istrie, ou les pljukanci, roulées à la main à partir d'une pâte simple, offrent un support idéal pour les truffes. Leur forme permet de retenir une fine couche de sauce tout en laissant une large surface où déposer délicatement les copeaux de truffe. Les critiques gastronomiques et les offices de tourisme régionaux citent souvent les fuži aux truffes parmi les saveurs incontournables de l'Istrie, aux côtés de plats tels que la frittata aux truffes ou le boškarin, un bœuf à la truffe blanche.

Cette recette propose une version raffinée, fidèle à l'esprit de simplicité des restaurants. Quelques ingrédients de base – du bon beurre, un filet de crème, une petite quantité de fromage à pâte dure affiné et un bouillon neutre ou de l'eau de cuisson des pâtes – suffisent à créer une sauce onctueuse qui sublime la truffe sans la masquer. La truffe noire fraîche parfume la matière grasse chaude pendant la cuisson, tandis que la précieuse truffe blanche est râpée de préférence sur le plat une fois cuit, à table, pour que son arôme embaume le convive avant même que sa fourchette ne touche l'assiette.

Pour les cuisiniers assez chanceux pour trouver des truffes d'Istrie, ces pâtes constituent une mise en valeur idéale. Les truffes blanches de la forêt de Motovun en Croatie partagent le même nom d'espèce (Tuber magnatum) que celles d'Alba, dans le nord de l'Italie, et dégagent un parfum tout aussi intense, aux notes aillées, fromagées et miellées. Les truffes noires d'hiver de la région, comme Tuber melanosporum, apportent un arôme plus chaud et noisetté, ainsi qu'une texture légèrement plus ferme. Toutes deux entrent dans la composition de plats locaux, la truffe blanche étant souvent réservée à la touche finale.

En dehors de l'Istrie, les truffes fraîches d'autres régions ou les produits conservés peuvent donner d'excellents résultats. Un carpaccio de truffes de qualité ou des truffes finement hachées à l'huile ne remplaceront jamais la fraîcheur des truffes blanches râpées à table, mais ils apportent une saveur distincte à la sauce. Un beurre de truffe ou une pâte de truffe douce peuvent compléter le goût lorsqu'on ne dispose que d'une petite quantité de truffes fraîches. Le secret réside dans la subtilité : une sauce riche, mais pas lourde ; un assaisonnement délicat ; et une cuisson à feu doux dès que la truffe entre en contact avec la poêle.

Cette version est conçue pour un plat principal à la fois simple et raffiné, idéal pour un déjeuner de week-end, un repas de fête en famille ou une soirée spéciale truffes. Les fuži frais, ou d'autres pâtes aux œufs, apportent une texture fondante qui s'accorde parfaitement avec la délicatesse de la truffe. La recette reste par ailleurs très pratique. Des tagliatelles fraîches du commerce ou des pâtes sèches de qualité conviennent parfaitement, permettant ainsi de savourer facilement un accord classique istriote, même sans être un expert en pâtes.

Le résultat est un plat qui évoque une région tout en s'adaptant à toutes les cuisines : des pâtes nappées d'une sauce brillante parfumée à la truffe, parsemées de fines lamelles irrégulières de truffe sauvage qui fondent légèrement au contact de la chaleur des pâtes. Point besoin de fioritures : une assiette chaude, un filet d'huile d'olive de qualité et une douce attention portée aux arômes qui s'échappent du bol suffisent.