Turopolje se situe juste au sud de Zagreb, une région de plaine réputée pour ses champs fertiles, ses petits villages et sa longue tradition d'élevage d'oies. Pendant des générations, les familles locales ont élevé des oies nourries au maïs et en pâturage, puis ont marqué les grandes occasions du calendrier avec un plat assez grand pour contenir une oie entière. L'oie rôtie de Turopolje, servie avec des žganci rustiques à la semoule de maïs, conserve cette dimension festive : un plat pour les fêtes, la Saint-Martin, les dimanches de l'Avent et les grandes tables familiales où les plats trônent au centre et où les conversations s'éternisent. Les panoramas nationaux et régionaux de la cuisine traditionnelle croate citent souvent la Turopoljska guska, accompagnée de semoule de maïs, parmi les plats emblématiques, notamment dans le nord du pays.
L'oie possède un caractère bien particulier. Sa chair, plus foncée que celle du poulet, est plus grasse et très savoureuse ; elle mérite une cuisson lente et attentive. Les recettes traditionnelles de Turopolje privilégient un assaisonnement simple : sel, poivre, ail et parfois carvi ou marjolaine, le tout arrosé de saindoux chaud avant d'enfourner. Cette étape permet à la graisse sous la peau de commencer à fondre, favorisant ainsi une surface croustillante et une base de cuisson riche. Les recettes croates et régionales suivent la même méthode : une longue cuisson à température ambiante qui diminue progressivement, un arrosage fréquent et un temps de repos suffisant avant de découper.
Les žganci à la semoule de maïs constituent l'autre moitié de l'identité de ce plat. À Turopolje et dans les régions voisines, les žganci préparés à partir de semoule de maïs font partie intégrante de la cuisine rurale depuis longtemps. Souvent comparés à la polenta, ils se distinguent par leur texture différente et leur consistance plus épaisse, plus facile à trancher une fois cuits. Pour les Turopoljska guska, la semoule de maïs reste généralement assez moelleuse, ressemblant davantage à une purée consistante qu'à un pain ferme, et absorbe la graisse d'oie ou le jus de cuisson. Le contraste entre la peau croustillante, la chair tendre et la semoule de maïs onctueuse et riche évoque le réconfort rustique que de nombreux habitants associent aux week-ends et aux jours fériés d'hiver.
Cette version s'inscrit dans la tradition tout en adaptant les instructions à une cuisine moderne. L'oie est marinée à sec avec du sel et des aromates pendant plusieurs heures, ce qui permet d'assaisonner la chair à cœur et favorise un meilleur brunissement. La cuisson commence à feu vif pour saisir la peau, puis se poursuit à température modérée, conformément aux recommandations des écoles de cuisine croates et des auteurs culinaires spécialistes de l'oie de Turopolje. La panure à la semoule de maïs cuit à la poêle avec un mélange de liquide de cuisson et de graisse d'oie, en une quinzaine de minutes seulement, selon la méthode traditionnelle des žganci.
Concrètement, ce n'est pas un repas rapide pour un dîner en semaine. Une oie entière demande du temps : du temps pour la saler, du temps de cuisson au four et du temps de repos avant de la découper. En contrepartie, la recette fournit suffisamment de viande et de gras pour un long déjeuner entre amis, ainsi que des restes pour des sandwichs, des soupes ou une deuxième portion de semoule de maïs. Cette base de semoule de maïs est particulièrement appréciée lors des soirées fraîches, accompagnée de chou rouge braisé, de salade de betteraves ou d'une simple salade de légumes racines râpés.
Cette méthode convient aux cuisiniers qui souhaitent une version authentique de l'oie rôtie de Turopolje, tout en suivant des étapes claires et structurées : dosage précis des épices, températures de four exactes et vérification visuelle de la cuisson. Le résultat, fidèle à la tradition régionale, s'adapte aux outils et aux exigences d'une cuisine familiale, ce qui en fait un plat principal idéal pour les fêtes d'hiver, les réunions de famille ou toute occasion nécessitant un généreux plat mijoté, ancré dans le patrimoine culinaire croate.
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portions45
minutes180
minutes850
kcalL'oie rôtie de Turopolje, accompagnée de žganci à la semoule de maïs, est un plat raffiné où la peau croustillante est longuement rôtie. Elle est servie avec une onctueuse semoule de maïs enrichie de graisse d'oie et de jus de cuisson. L'oie est marinée à sec avec du sel, de l'ail, du poivre et du carvi ou de la marjolaine, puis rôtie à feu vif avant de terminer sa cuisson à feu moyen pour une chair tendre et homogène. Pendant la cuisson de l'oie, la semoule de maïs mijote dans de l'eau salée et de la graisse d'oie jusqu'à épaississement et onctuosité, rappelant ainsi les žganci traditionnels du nord de la Croatie. Cette recette est prévue pour huit généreuses portions et convient aux fêtes d'hiver, à la Saint-Martin ou à tout autre repas convivial par temps froid. Les restes se réchauffent facilement et la graisse rendue peut servir à assaisonner des pommes de terre, du chou ou d'autres portions de semoule de maïs.
Oie entière, 4–4,5 kg (environ 9–10 lb) — de préférence élevé en plein air, plumé et vidé, avec les abats ; pour 8 personnes.
Gros sel, 3 cuillères à soupe (environ 45 g) — pour le saumurage à sec, à l'intérieur comme à l'extérieur.
Poivre noir fraîchement moulu, 2 c. à thé — assaisonne la peau et la cavité.
Ail, 6 grosses gousses, finement râpées ou pressées — frotté sur la peau et à l'intérieur de la cavité.
2 cuillères à café de carvi moulu ou de graines de carvi entières — un accord classique d'Europe centrale avec une riche viande d'oie.
Marjolaine séchée, 1 c. à thé (facultatif) — herbe courante dans les volailles rôties de certaines régions ; ajoute un arôme doux et résineux.
Oignons jaunes, 2 moyens, coupés en quartiers — placés dans la cavité et sous l'oie pour aromatiser le jus.
Pommes acides ou fermes, 2 petites, coupées en quartiers (facultatif) — pour une douce note fruitée dans la cavité buccale ; contribue à équilibrer les matières grasses.
saindoux de porc ou graisse d'oie, 4 cuillères à soupe (environ 60 g), fondu — versé sur l'oie avant de la rôtir à la Turopolje.
vin blanc sec ou bouillon de volaille léger, 250 ml (1 tasse) — ajouté à la poêle pour créer un liquide de rôtissage peu profond et empêcher les jus de cuisson de brûler.
Eau, 250 à 500 ml (1 à 2 tasses), au besoin — pour maintenir une fine couche de liquide dans la poêle pendant la cuisson.
semoule de maïs jaune fine ou moyenne, 300 g (environ 2½ tasses) — base traditionnelle ; donne un žganci épais et crémeux.
Eau, 1,5 litres (environ 6 tasses) — liquide de cuisson principal pour la semoule de maïs.
Gros sel, 1½ à 2 c. à thé — Ajuster selon le goût et la salinité du jus de cuisson.
Graisse d'oie fondue ou graisse de rôtissage réservée, 3 à 4 cuillères à soupe — incorporés à la semoule de maïs chaude pour plus de richesse et de saveur.
Beurre non salé, 2 cuillères à soupe (facultatif) — adoucit la texture et arrondit la saveur.
2 cuillères à soupe de persil plat frais, finement haché — éparpillés sur de l'oie sculptée et de la semoule de maïs.
Raifort frais râpé ou raifort préparé, selon votre goût — un contraste saisissant avec la viande savoureuse.
Salade verte simple ou chou rouge braisé (facultatif) — Accords classiques pour l'oie rôtie.
Parer et sécher l'oie - Séchez soigneusement l'oie en la tamponnant avec du papier absorbant et retirez les gros excédents de graisse autour du cou et de la cavité ; conservez les parures pour la fonte si vous le souhaitez.
Mélanger la pâte d'assaisonnement - Mélanger dans un petit bol du gros sel, du poivre noir, de l'ail, du carvi et de la marjolaine (si vous en utilisez) pour former une pâte molle.
Assaisonnez l'oie à l'intérieur et à l'extérieur - Frottez la pâte sur toute la surface de l'oie et à l'intérieur de la cavité, en en faisant pénétrer un peu sous la peau lâche autour du cou et de la poitrine.
Combler la cavité - Garnissez la cavité sans serrer avec des quartiers d'oignon et des quartiers de pomme, en laissant suffisamment d'espace pour que la chaleur et l'air puissent circuler.
Inciser ou piquer la peau - À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé ou d'une brochette, piquez légèrement la peau des blancs et des cuisses en formant un quadrillage sans entailler la chair ; cela favorise la fonte des graisses pendant la cuisson.
Repose en paix l'oie - Placez la poitrine d'oie vers le haut sur une grille posée sur un plateau, sans la couvrir ou en la couvrant légèrement, et réfrigérez-la pendant au moins 4 heures et jusqu'à 24 heures pour un assaisonnement plus profond.
Préchauffez le four et préparez le plat. Préchauffez le four à 220 °C (428 °F). Placez une grille robuste dans une rôtissoire profonde suffisamment grande pour contenir l'oie en laissant de l'espace autour.
Réchauffer la graisse - Faites fondre le saindoux ou la graisse d'oie dans une petite casserole jusqu'à ce qu'ils soient chauds mais non fumants.
Déposez l'oie dans la poêle - Sortez l'oie du réfrigérateur, placez-la poitrine vers le haut sur la grille, repliez le bout des ailes sous elle et attachez les pattes sans serrer avec de la ficelle de cuisine.
Versez la graisse chaude sur l'oie - Arrosez délicatement l'oie de graisse chaude à l'aide d'une cuillère ou en la versant uniformément sur la peau ; versez le reste de graisse au fond de la poêle avec les morceaux d'oignon qui ne rentrent pas dans la cavité.
Ajouter le liquide initial dans la poêle - Versez le vin blanc ou le bouillon de volaille au fond de la casserole, avec 250 ml (1 tasse) d'eau, formant une fine couche de liquide sous la grille.
Rôtir à feu vif - Placez le plat au four et faites rôtir à 220°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la peau commence à prendre une couleur claire et que la graisse commence à s'accumuler dans le plat.
Baissez la température et poursuivez la torréfaction. Baissez la température du four à 190 °C (374 °F). Faites rôtir pendant 40 à 45 minutes, en arrosant l'oie toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
Ajuster le niveau de liquide selon les besoins. Vérifiez de temps en temps la poêle et ajoutez un peu d'eau si le fond commence à sécher ; maintenez une fine couche de liquide pour protéger les jus de cuisson.
Terminer à feu moyen - Réduisez à nouveau la température du four à 180°C (356°F) et faites rôtir pendant encore 90 minutes, en arrosant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 75–80°C (167–176°F) sur un thermomètre et que la peau soit bien dorée.
Repose en paix l'oie - Transférez l'oie sur une planche à découper, recouvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer pendant 20 à 30 minutes pendant que les žganci à la semoule de maïs cuisent.
Mesurer l'eau et la saison - Dans une casserole moyennement épaisse, portez à frémissement constant 1,5 litres (6 tasses) d'eau et 1½ cuillère à café de sel.
Ajouter la semoule de maïs progressivement - Incorporez lentement la semoule de maïs à l'eau frémissante en fouettant ou en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
Laisser mijoter jusqu'à épaississement - Baissez le feu et laissez cuire, en remuant fréquemment, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une consistance crémeuse et dense qui se détache légèrement des parois de la casserole.
Enrichir avec des matières grasses et du beurre - Incorporez 3 à 4 cuillères à soupe de graisse d'oie chaude prélevée dans le plat de rôtissage et le beurre (si vous en utilisez) jusqu'à ce que la semoule de maïs paraisse brillante et lisse.
Ajuster l'assaisonnement et maintenir au chaud - Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez mijoter à couvert, à feu très doux ou sur une partie chaude de la plaque de cuisson, jusqu'au moment de servir. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un filet d'eau chaude pour la détendre.
Séparer les jambes et les seins - Découpez l'oie reposée en retirant les cuisses, les pilons et les ailes, puis en détachant la chair du blanc de l'os en tranches nettes.
Dégraisser les jus de cuisson - Écumez l'excédent de graisse du plat à rôtir (réservez-le pour d'autres plats), en laissant une fine couche de graisse et de jus. Réchauffez le plat à feu doux en décollant les sucs de cuisson pour obtenir un jus simple et savoureux.
Dresser le plat - Déposez une généreuse couche de žganci de semoule de maïs sur chaque assiette, garnissez de tranches d'oie et d'une portion de cuisse ou d'aile si vous le souhaitez, puis arrosez d'un peu de jus de cuisson.
Garnir et servir - Terminez en parsemant de persil haché et d'une petite cuillerée de raifort râpé à côté de chaque assiette ; apportez le reste de semoule de maïs et d'oie sur des plats chauds.
Valeurs approximatives pour une portion (environ 200 g d'oie rôtie avec la peau et 200 g de žganci à la semoule de maïs) :
| Nutritif | Montant (approximatif) |
|---|---|
| Calories | ~850 kcal |
| Glucides | ~35 g |
| Protéine | ~45 g |
| Graisse | ~50 g |
| Fibre | ~3 g |
| Sodium | ~900 mg |
| Principaux allergènes | Aucune teneur inhérente ; vérifier la marque du beurre pour détecter d’éventuelles traces de protéines de lait si utilisé. |
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