À la découverte des secrets de l'ancienne Alexandrie
Depuis la création d'Alexandre le Grand jusqu'à sa forme moderne, la ville est restée un phare de connaissances, de diversité et de beauté. Son attrait intemporel provient…
Au nord de la Croatie, le long des rivières Drave et Mura, la cuisine du Međimurje est imprégnée d'une forte influence d'Europe centrale : viandes généreuses, céréales complètes et plats réconfortants, parfaits pour les longs hivers et les grandes réunions de famille. L'oie farcie au sarrasin est l'un des rôtis emblématiques de la région, souvent servie avec d'autres volailles et viandes classiques qui composent les tables de fête croates.
L'association de l'oie et du sarrasin n'est pas née de la gastronomie, mais des traditions culinaires des fermes. Les familles élevaient des oies engraissées pour l'automne et l'hiver, et le porridge de sarrasin était déjà un accompagnement courant à Međimurje, apprécié pour sa saveur de noisette et sa texture onctueuse. Farcir l'oie de sarrasin assaisonné transformait deux éléments du quotidien en un plat de fête : une oie à la peau dorée, découpée à table, exhalant une vapeur parfumée d'oignon, d'ail et d'herbes.
L'oie farcie au sarrasin figure dans les panoramas de la cuisine croate comme un rôti typique de la région de Međimurje. Des préparations similaires, à base de canard et de bouillie de sarrasin, souvent servies avec du chou rouge braisé, sont encore présentes dans les restaurants locaux et les auberges rurales, notamment lors des fêtes, mariages et baptêmes. L'oie de fête occupe la même place de choix dans ces célébrations : un plat qui annonce un jour spécial dès son entrée au four.
Le profil aromatique repose sur l'équilibre entre la chair riche et presque giboyeuse de l'oie et la simplicité rustique du sarrasin. La volaille fond lentement, ce qui enrobe la chair et rend la peau croustillante, tandis que la farce absorbe jus et graisse, se transformant en un mélange de céréales savoureux et légèrement moelleux. Le sarrasin apporte une douce saveur de noisette et une légère amertume qui contrebalancent le gras, donnant à l'assiette une impression de générosité sans lourdeur. Des aromates simples — oignon, ail, laurier, persil, poivre noir — viennent sublimer cet accord parfait sans le concurrencer.
Les recettes traditionnelles de la région consistent souvent à bien saler la volaille et à utiliser sa propre graisse pour la cuisson, en y associant parfois du sarrasin, des abats et un peu de saindoux ou de couenne croustillante. Cette version respecte cette tradition tout en y intégrant quelques étapes méthodiques issues des pratiques culinaires modernes. Un bref passage au réfrigérateur pour saler la chair permet une cuisson plus homogène et favorise le séchage de la peau, ce qui assure un meilleur brunissement. Une première cuisson à haute température au four amorce le décongélation de la peau, suivie d'une cuisson plus douce et régulière qui préserve la tendreté de la chair tandis que la farce termine sa cuisson à l'intérieur.
Le chou rouge, la choucroute ou un simple chou vert poêlé accompagnent souvent le canard ou l'oie rôtis dans les cuisines du nord de la Croatie et de la Slovénie voisine. Le sarrasin, déjà présent dans cette recette, apporte de la consistance ; le chou devient donc un accompagnement facultatif, mais tout à fait approprié. Une salade de pommes acidulées ou de raifort, des légumes marinés ou une simple salade verte avec une vinaigrette acidulée conviennent également, apportant une touche de fraîcheur.
Ce qui rend cette version idéale pour un cuisinier amateur, c'est sa structure claire. La recette divise la préparation en trois étapes : saler et sécher la volaille à l'avance, préparer le sarrasin pour obtenir la texture parfaite à l'intérieur de l'oie, et gérer la cuisson au four en deux phases : une première cuisson à feu vif suivie d'une seconde à feu moyen. La méthode s'appuie sur des indices pratiques – la couleur de la peau, la souplesse des cuisses, l'écoulement du jus – permettant ainsi au cuisinier d'observer la volaille plutôt que de se fier uniquement au temps de cuisson. Le résultat ? Un rôti de fête fidèle à la tradition de Međimurje, tout en s'intégrant parfaitement à un emploi du temps moderne.
Pour ceux qui apprécient les plats régionaux aux racines profondément ancrées dans la vie agricole, l'oie rôtie au sarrasin de Međimurje offre une histoire complète sur un seul plat : le grain des champs, l'oiseau de la basse-cour et un style de cuisine façonné par les saisons froides et les grandes tables familiales.
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portions45
minutes190
minutes850
kcalL'oie rôtie au sarrasin de Međimurje est un plat de fête typique du nord de la Croatie, où l'oie et le porridge de sarrasin sont depuis longtemps des mets de choix sur les tables rurales. Une oie entière est salée à sec et refroidie à l'air pour obtenir une peau croustillante, puis farcie d'un savoureux mélange de sarrasin précuit, d'oignon, d'ail, d'herbes et d'un peu de graisse d'oie. La volaille est saisie à feu vif pour commencer à dorer, puis rôtie doucement jusqu'à ce que la chair soit tendre et que la farce s'imprègne de son jus. On obtient ainsi une peau croustillante, une chair savoureuse et une farce de sarrasin au goût de noisette et riche en saveurs, qui peut également servir d'accompagnement. Ce rôti est idéal pour Noël, le Nouvel An, la Saint-Martin ou tout autre repas d'hiver, et se marie parfaitement avec du chou rouge braisé, de la choucroute ou de simples pommes de terre.
Oie entière, 4–4,5 kg (environ 9–10 lb) — protéine principale ; choisissez une volaille de bonne qualité et bien nourrie
Sel marin fin, 3 cuillères à soupe (environ 45 g) — pour saler à sec la volaille et assaisonner la cavité
Poivre noir fraîchement moulu, 2 c. à thé — pour assaisonner la peau et la cavité
Ail, 6 gousses, écrasées — aromatique pour l'intérieur de la cavité et de la poêle
Oignons jaunes, 2 moyens (environ 300 g), émincés — forme un lit aromatique et parfume le jus de cuisson
feuilles de laurier, 3–4 — une note classique d'Europe centrale, aussi bien dans la cavité que dans la poêle
Tiges de persil frais, d'une demi-botte — pour un subtil arôme d'herbes dans la cavité
Eau ou bouillon léger non salé, 500 ml (2 tasses) — ajoutés au plat à rôtir pour éviter qu'ils ne brûlent et servir de base à la sauce
Sarrasin décortiqué entier, 250 g (1¼ tasse) — composant principal du grain; bien rincé
Graisse d'oie ou huile neutre, 3 cuillères à soupe — pour faire revenir les aromates et enrober le sarrasin
1 petit oignon jaune (environ 100 g), finement haché — base savoureuse pour la farce
Ail, 2 gousses, hachées — une douce chaleur et un arôme
Sel marin fin, 1¼ c. à thé (plus un peu au goût) — assaisonne le sarrasin
Poivre noir fraîchement moulu, ½ c. à thé — équilibre la richesse
Persil frais, 2 cuillères à soupe, finement haché — ajouté à la fin pour plus de fraîcheur
Marjolaine séchée, 1 c. à thé (facultatif) — une herbe traditionnelle souvent associée à l'oie et au canard
Eau ou bouillon léger, 500 ml (2 tasses) — pour la précuisson du sarrasin
Récupérer le jus et la graisse de la poêle — base aromatique
vin blanc sec, 120 ml (½ tasse) — pour déglacer ; un simple Graševina ou un vin similaire convient à la région
Bouillon léger ou eau, 240 ml (1 tasse) — prolonge la sauce
Farine tout usage, 1 à 2 c. à soupe — pour une sauce légèrement épaissie
sel fin et poivre noir, au goût — assaisonnement final
chou rouge braisé ou choucroute — accompagnement classique du nord
Pommes de terre bouillies ou en purée, ou simplement des pommes de terre rôties — côté neutre pour la viande riche
Salade de pommes acidulées ou raifort — contraste vif et acide
Parer et sécher l'oie. Retirez l'excédent de graisse du cou et de la cavité, réservez-le pour la faire fondre, et séchez soigneusement la volaille avec du papier absorbant, à l'intérieur comme à l'extérieur.
Saler l'oiseau. Mélangez les 3 cuillères à soupe de sel avec 2 cuillères à café de poivre, puis saupoudrez le mélange uniformément sur toute la surface de l'oie et légèrement à l'intérieur de la cavité.
Refroidir à découvert. Placez l'oie sur une grille posée sur un plateau, poitrine vers le haut, et mettez-la au réfrigérateur à découvert pendant 12 à 24 heures pour assaisonner la chair et sécher la peau.
Rincez le sarrasin. Environ 1 heure et demie avant la fin de la torréfaction, rincez les grains de sarrasin à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-les bien.
Sauté aromatics. Faites chauffer 3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou d'huile dans une casserole moyenne à feu moyen, ajoutez l'oignon haché et faites cuire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Faites griller le sarrasin. Ajoutez le sarrasin égoutté et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce que les grains dégagent une odeur de noisette et prennent une couleur légèrement plus foncée.
Assaisonnez et précuisez. Ajoutez l'ail haché, 1¼ c. à thé de sel, ½ c. à thé de poivre et la marjolaine si vous en utilisez, remuez pendant 30 secondes, puis versez 500 ml d'eau ou de bouillon et portez à légère ébullition.
Laisser mijoter brièvement. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée, mais que le sarrasin reste plus ferme que la texture finale souhaitée.
Terminez la farce. Retirer du feu, incorporer le persil haché, goûter et rectifier l'assaisonnement ; laisser le mélange refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède avant de farcir l'oie.
Préchauffer le four. Préchauffez le four à 220°C (425°F) avec une grille dans le tiers inférieur.
Préparez le plat à rôtir. Répartissez les oignons émincés, les gousses d'ail écrasées, les feuilles de laurier et le cou et le gésier d'oie réservés dans une grande rôtissoire ; versez 500 ml d'eau ou de bouillon léger.
Farcissez l'oie. Remplissez légèrement la cavité avec le mélange de sarrasin chaud, en laissant un peu d'espace pour que la vapeur puisse circuler ; fermez l'ouverture de la cavité avec des brochettes ou de la ficelle de cuisine.
Inciser et piquer si nécessaire. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez légèrement la peau des blancs et des cuisses en formant un quadrillage sans entailler la chair, puis piquez les zones grasses épaisses avec une brochette pour faciliter la fonte de la graisse.
Rôtir à feu vif. Déposez la poitrine d'oie, côté peau vers le haut, sur une grille placée au-dessus des aromates dans la poêle et faites rôtir pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la peau commence à prendre une couleur légèrement dorée.
Réduisez la chaleur. Abaissez la température du four à 160°C (320°F).
Rôtir et arroser. Poursuivre la cuisson au four pendant environ 2 heures 30 minutes, en arrosant toutes les 30 à 40 minutes avec la graisse rendue et le jus de cuisson ; tourner la poêle une ou deux fois pour une coloration uniforme.
Surveillez les liquides dans la casserole. Si la poêle sèche pendant la cuisson, ajoutez de petites quantités d'eau chaude ou de bouillon pour éviter que ça ne brûle.
Vérifier la cuisson. L'oie est cuite lorsque sa peau est d'un brun doré foncé, que sa cuisse bouge facilement dans son articulation, que le jus qui s'écoule de la cuisse est clair et qu'un thermomètre à lecture instantanée placé dans la partie la plus épaisse de la cuisse atteint environ 75 à 78 °C (167 à 172 °F).
Repose-toi, oiseau. Transférez l'oie sur une planche à découper, recouvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer pendant 25 à 30 minutes afin que le jus se répartisse et que la farce finisse de se raffermir.
Dégraisser le jus de cuisson. Pendant que l'oie repose, retirez la majeure partie de la graisse de surface du plat à rôtir (réservez-en un peu pour d'autres préparations) et laissez les oignons dorés et le jus en place.
Déglacer. Placez la poêle sur feu moyen, sur deux brûleurs, versez le vin blanc et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter du bouillon et épaissir. Incorporez la farine dans la poêle en fouettant, faites cuire pendant 1 minute, puis versez lentement le bouillon ou l'eau tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Laisser mijoter et assaisonner. Laissez mijoter la sauce pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et devienne brillante, puis filtrez-la si vous préférez une texture plus lisse et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.
Retirer le rembourrage. Prélevez la farce de sarrasin de la cavité et déposez-la dans un bol de service chaud, égrenez-la délicatement à la fourchette et gardez-la au chaud.
Découpez l'oie. Découpez les filets en tranches et séparez les cuisses et les pilons au niveau de l'articulation ; disposez la viande sur un grand plat.
Servir. Présentez l'oie tranchée avec la farce au sarrasin, le jus de cuisson et les accompagnements de votre choix, tels que du chou rouge braisé, de la choucroute ou des pommes de terre.
Valeurs nutritionnelles approximatives pour une portion de 8, comprenant la peau, une portion de farce au sarrasin et un peu de sauce. Ces chiffres sont des estimations basées sur des données de référence standard et peuvent varier selon la taille de l'oie et la quantité de matières grasses consommées.
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~850 kcal |
| Glucides | ~35 g |
| Protéine | ~45 g |
| Graisse | ~55 g |
| Fibre | ~7 g |
| Sodium | ~900 mg |
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