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La mađarica figure parmi les desserts préférés de nombreuses familles croates : une longue et régulière plaque de pâte feuilletée pâle, fourrée d’une crème au chocolat noir et nappée d’un glaçage onctueux qui se découpe en rectangles nets. On la retrouve à Noël, à Pâques, aux anniversaires, aux mariages, aux fêtes de baptême et à presque toutes les réunions où plusieurs gâteaux sont présentés sur un même plateau. Dans de nombreux foyers, la précision des rayures et la tendreté de la pâte témoignent du talent du pâtissier, au même titre que les plus grands gâteaux.
Le nom lui-même suscite la curiosité. « Mađarica » signifie littéralement « fille hongroise » ou « femme hongroise », un rappel de la longue et riche histoire des cuisines croate et hongroise au sein de l'ancienne sphère austro-hongroise. Ce gâteau évoque d'autres desserts à étages d'Europe centrale, tels que le Dobos ou diverses tartes à la crème hongroises et autrichiennes, mais il s'est profondément ancré dans la tradition croate au fil du temps, avec ses propres proportions, techniques et son caractère festif.
Structurellement, Mađarica est une étude de répétition et de retenue. De fines couches de pâte, aux teintes plutôt neutres, lui confèrent une structure délicate plutôt qu'une saveur prononcée. Cuites rapidement sur une plaque de cuisson, elles restent pâles et souples. Entre elles s'étale une crème au chocolat cuite : à base de lait, épaissie à la farine et à la fécule, enrichie de beurre et de chocolat noir, parfois rehaussée de cacao, de café instantané ou d'un trait de rhum. Une fois empilé, le gâteau repose plusieurs heures, souvent toute une nuit, afin que la crème s'imprègne des feuilles de pâte et que les couches fusionnent. La touche finale est un glaçage foncé qui se fige en une fine couche tendre et facile à découper.
Cette version conserve la structure traditionnelle, tout en privilégiant quelques aspects essentiels de la cuisine expérimentale. La pâte, à base de blancs d'œufs et de crème fraîche, conserve son moelleux tout en permettant des découpes nettes. La garniture, un mélange de farine et de fécule de maïs, forme une crème pâtissière qui épaissit à la perfection sans devenir collante, puis est agrémentée de cacao en poudre et de véritable chocolat pour plus de profondeur. Une petite quantité de pâte à tartiner au chocolat apporte un supplément de cacao et une subtile note de noisette, à l'instar de nombreuses versions familiales croates modernes.
Le temps et la patience sont plus importants que n'importe quel « secret ». Chaque abaisse doit être étalée à une épaisseur uniforme pour que les couches cuisent de façon homogène. La crème au chocolat doit cuire suffisamment longtemps pour bouillonner et perdre tout goût de farine crue, mais pas trop longtemps pour éviter qu'elle n'attache au fond du moule. La crème tiède s'étale plus facilement sur les abaisses cuites et fragiles, tandis qu'un long passage au frais permet au tout de se raffermir avant le glaçage et le découpage. Le résultat, lorsqu'on le manipule avec douceur, est un gâteau d'apparence sophistiquée qui se découpe en tranches compactes, parfaites pour accompagner un café après un long repas.
La mađarica s'accorde avec de nombreuses tables. Composée de blé, de produits laitiers et d'œufs, elle s'inscrit pleinement dans le répertoire traditionnel des pâtisseries d'Europe centrale, loin des recettes diététiques modernes. De plus, ce gâteau se conserve bien, se transporte facilement dans une boîte et s'améliore même après un jour ou deux, les couches se détendant. Une seule fournée permet de réaliser une généreuse quantité de petites parts, idéales pour les buffets, les réunions paroissiales ou les grandes fêtes de famille où plusieurs desserts circulent simultanément. Pour quiconque s'intéresse à la pâtisserie familiale croate, au-delà des célèbres fritules ou des roulés aux noix, la mađarica offre un aperçu authentique de la pâtisserie festive du quotidien : mesurée, soignée, d'une gourmandise discrète plutôt qu'ostentatoire.
16
portions90
minutes45
minutes400
kcalCette recette de Mađarica vous offre un gâteau croate classique au chocolat : six fines feuilles de pâte feuilletée, une garniture à la crème pâtissière au cacao et au chocolat, et un glaçage doux et brillant. La pâte se prépare rapidement avec des ingrédients de base, puis est réfrigérée avant d'être étalée en rectangles très fins qui cuisent en quelques minutes chacun. La garniture cuit à la casserole comme une crème anglaise enrichie de beurre, de chocolat noir et d'un peu de pâte à tartiner au chocolat pour plus de profondeur. Une fois assemblé, le gâteau repose une nuit afin que les couches s'attendrissent et s'harmonisent. Sa texture offre un équilibre parfait entre le moelleux de la pâte et l'onctuosité de la crème au chocolat. Ce gâteau est idéal pour les grandes tablées, se conserve plusieurs jours et convient aussi bien aux fêtes, aux anniversaires qu'aux pauses café entre amis.
Farine tout usage – 600 g (environ 4 ¾ tasses) — farine blanche standard ; évitez la farine à gâteaux, qui peut rendre les couches fragiles.
levure chimique – 1 cuillère à café (environ 5 g) — apporte un léger soutien pour que les couches ne paraissent pas denses.
Sel fin – ¼ c. à thé — rehausse la saveur et préserve l'équilibre sucré.
Beurre non salé – 180 g (¾ tasse), ramolli — apporte de la richesse et une saveur tendre et légèrement amère ; à température ambiante pour faciliter le mélange.
Sucre granulé – 180 g (¾ tasse + 2 c. à soupe) — adoucit légèrement les draps sans les rendre cassants.
Blancs d'œufs – 2 gros (environ 60 g) — renforcer la pâte tout en la gardant relativement légère.
Crème fraîche entière – 180 g (¾ tasse) — apporte une légère acidité et contribue à créer une pâte souple et facile à étaler.
Farine supplémentaire pour étaler — pour saupoudrer le papier sulfurisé et le rouleau à pâtisserie.
Lait entier – 1 litre (environ 4 tasses + 2 cuillères à soupe) — constitue la base de la crème anglaise ; le lait écrémé donne une crème plus liquide et moins onctueuse.
Sucre granulé – 200 g (1 tasse) — adoucit la crème et équilibre l'amertume du cacao.
Cacao en poudre non sucré – 50 g (environ ½ tasse légèrement tassée) — offre une saveur de chocolat intense ; le chocolat naturel ou traité à la néerlandaise convient, la couleur et la saveur variant légèrement.
Farine tout usage – 100 g (¾ tasse) — épaississant principal pour la crème anglaise.
Fécule de maïs – 30 g (¼ tasse) — ajoute du onctuosité et facilite la découpe nette de la crème.
Chocolat noir – 100 g (3 ½ oz), 60–70 % de cacao, haché — renforce la saveur du cacao et améliore la texture.
Beurre non salé – 180 g (¾ tasse), ramolli et coupé en cubes — incorporés en fin de cuisson pour plus de brillance et d'onctuosité.
Pâte à tartiner chocolat-noisette – 50 g (environ 3 cuillères à soupe) — facultatif mais courant ; ajoute une subtile saveur de noisette.
Extrait de vanille – 1 c. à café — complète la saveur.
Rhum brun – 1 cuillère à soupe, facultatif — Arôme classique présent dans de nombreuses recettes familiales ; peut être omis.
Granulés de café instantané – 1 c. à thé, facultatif — rehausse la saveur du chocolat sans une forte note de café.
Chocolat noir – 150 g (environ 5 ¼ oz) — 55 à 70 % de cacao, selon l’intensité de la garniture souhaitée.
Beurre non salé – 60 g (¼ tasse) — un glaçage tendre qui se coupe sans se briser.
Huile neutre ou lait – 2 à 3 cuillères à soupe — L’huile de tournesol ou une huile végétale douce donne de la brillance ; le lait donne un fini légèrement plus doux.
Mélanger les ingrédients secs. Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, la levure chimique et le sel jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Crèmez le beurre et le sucre. Dans un bol séparé, battre le beurre ramolli avec le sucre pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit plus léger et légèrement mousseux.
Ajouter les blancs d'œufs et la crème aigre. Incorporer les blancs d'œufs, puis la crème aigre, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène ; un léger caillage à ce stade disparaît une fois la farine ajoutée.
Former la pâte. Ajoutez le mélange de farine en deux ou trois fois, en mélangeant avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et sans grumeaux secs.
Pétrissez brièvement. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la délicatement pendant 20 à 30 secondes, juste assez pour qu'elle soit lisse et homogène. Un pétrissage excessif rend les couches plus dures.
Froideur. Façonnez la pâte en un rectangle plat, enveloppez-la bien serrée et réfrigérez-la pendant 30 à 45 minutes. Ce repos facilite l'étalage et réduit le rétrécissement à la cuisson.
Préchauffer le four. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Tapissez le fond (face inférieure) d'une plaque de cuisson rectangulaire d'environ 38 × 26 cm / 15 × 10 pouces de papier sulfurisé.
Divisez la pâte. Pesez la pâte refroidie et divisez-la en 6 morceaux égaux ; façonnez chacun en un petit rectangle.
Déroulez la première feuille. Déposez un morceau de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Étalez-le en un rectangle très fin, de la taille de la plaque et d'épaisseur uniforme.
Transférer dans un plateau. Retirez le papier sulfurisé du dessus, faites glisser la pâte (toujours sur la feuille inférieure) sur le plateau retourné et découpez les bords si nécessaire.
Cuire. Faites cuire chaque couche pendant environ 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit prise et légèrement colorée sur les bords. La pâte doit rester pâle et souple, et non pas dorée.
Laisser refroidir et répéter. Déposez la plaque de pâte cuite, recouverte de papier sulfurisé, sur une grille. Répétez l'opération avec les morceaux de pâte restants, en réutilisant la plaque. Veillez à ce que les couches restent bien à plat pendant le refroidissement ; une autre plaque posée dessus permet de les maintenir régulières.
Mélanger les ingrédients épaississants secs. Dans un bol, fouettez la farine, la fécule de maïs et le cacao jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Chauffer le lait et le sucre. Dans une grande casserole, mélanger le lait et le sucre. Chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit fumant et presque à frémissement.
Préparez une bouillie. Versez une louche de lait chaud dans le mélange farine-cacao, en fouettant jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse.
Faites cuire la crème anglaise. Remettez le mélange dans la casserole en un mince filet, en fouettant constamment. Faites cuire à feu moyen, en fouettant, jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à frémir doucement ; cela prend généralement 5 à 7 minutes.
Ajouter du chocolat et des arômes. Retirez du feu. Ajoutez immédiatement le chocolat noir haché, la vanille, le café instantané (facultatif), la pâte à tartiner au chocolat et le rhum. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que la crème soit lisse et brillante.
Terminez par du beurre. Laissez la crème anglaise reposer 2 à 3 minutes pour qu'elle refroidisse légèrement, puis incorporez les dés de beurre en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus. La crème doit être épaisse mais tartinable lorsqu'elle est encore tiède.
Répartissez la crème. Divisez la crème tiède en 5 portions égales (une balance peut être utile). Recouvrez-les d'un film alimentaire au contact direct pour éviter la formation d'une croûte.
Préparer la base. Tapissez un plat rectangulaire ou une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Déposez-y une couche de pâte refroidie, face papier vers le bas si cela facilite la manipulation.
Étalez la première couche de crème. Incorporez une portion de crème tiède en remuant jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis étalez-la uniformément sur la pâte à l'aide d'une spatule coudée. Veillez à ce que l'épaisseur soit régulière jusqu'aux bords.
Répéter les couches. Déposez une deuxième abaisse de pâte par-dessus, en appuyant très légèrement avec la paume des mains ou un autre plat. Continuez d'alterner pâte et crème jusqu'à épuisement de la crème. Terminez par une dernière abaisse de pâte.
Appuyez et reposez-vous. Recouvrez le gâteau de papier sulfurisé, puis posez une planche ou un plat propre dessus et ajoutez un poids léger et uniforme (par exemple, quelques sachets de sucre ou de farine). Laissez reposer à température ambiante fraîche pendant 1 à 2 heures, puis placez au réfrigérateur et laissez refroidir pendant au moins 8 heures, idéalement toute une nuit.
Préparez le glaçage. Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger le chocolat haché et le beurre. Placer le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et remuer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit fondu et lisse. Incorporer l'huile ou le lait jusqu'à obtenir un glaçage onctueux et épais.
Glacez le gâteau. Retirez les poids et le papier. Versez le glaçage chaud sur le gâteau refroidi, en l'étalant délicatement vers les bords à l'aide d'une spatule pour obtenir une surface uniforme. Évitez de trop travailler le glaçage afin qu'il reste brillant.
Dernier frisson. Remettez le gâteau au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que le glaçage prenne mais qu'il se coupe encore facilement.
Découper et portionner. À l'aide d'un long couteau bien aiguisé, préalablement chauffé à l'eau chaude puis essuyé, égalisez les bords pour obtenir des faces nettes. Découpez en petits rectangles ou carrés, en essuyant la lame entre chaque coupe. Les tranches traditionnelles sont modestes, d'environ 2 × 5 cm.
Valeurs approximatives pour une tranche, en supposant 18 tranches dans le lot :
| Nutritif | Environ par portion |
|---|---|
| Calories | ~400 kcal |
| Glucides | ~48 g |
| Protéine | ~6 g |
| Graisse | ~22 g |
| Fibre | ~2 g |
| Sodium | ~70 mg |
Principaux allergènes (selon la recette traditionnelle) :
Gluten (farine de blé), produits laitiers (lait, beurre, crème fraîche, chocolat), œufs ; traces de noisettes si la pâte à tartiner au chocolat contient des fruits à coque.
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