Les makaruli sont des pâtes issues des traditions culinaires méditerranéennes, et plus particulièrement de la Dalmatie croate. Ces pâtes ancestrales témoignent d'un patrimoine gastronomique séculaire le long du littoral adriatique ensoleillé de la Croatie, où des ingrédients simples se transforment en expressions profondes de l'identité régionale. Le savoir-faire traditionnel de fabrication des Žrnovski makaruni, les macaronis du village de Žrnovo, se transmet de génération en génération et la recette est restée inchangée depuis plus de 400 ans.
La particularité de ces pâtes réside dans leur fabrication : une forme tubulaire allongée, semblable à celle des macaronis, mais souvent plus épaisse et parfois légèrement incurvée. Chaque pièce témoigne d'un travail manuel patient, où la pâte se transforme, par des gestes précis, en cylindres creux qui retiennent les sauces avec une remarquable efficacité. Autrefois, on les fabriquait en enroulant la pâte autour d'un fil de fer fendu, créant ainsi un trou pour la sauce.
L'importance culturelle des makaruni dépasse le simple cadre de l'alimentation. Autrefois, les macaronis faits maison ornaient les tables de l'ancienne noblesse de la République de Dubrovnik et de la commune de Korčula. Lors des fêtes et célébrations, notamment celles de la Saint-Blaise à Dubrovnik, ces pâtes tubulaires artisanales deviennent les pièces maîtresses des rassemblements communautaires. Le nom plutôt insolite de ce plat de pâtes remonte à l'époque de la République de Dubrovnik, où il était traditionnellement préparé pour les festivités de la Saint-Blaise, saint patron de la ville… Les premiers arrivés à déjeuner avaient suffisamment de sauce pour leurs pâtes, mais plus il y avait de monde, moins il y en avait, ce qui rendait les pâtes « sales », d'où le nom de « Dirty Macaroni ».
La méthode de préparation distingue les makaruni de leurs cousines italiennes. La principale différence de ce type de pâtes, par rapport aux pâtes aux œufs, réside dans sa texture ferme. Ceux qui les goûtent pour la première fois les trouvent souvent insuffisamment cuites, car elles sont plutôt élastiques. Mais une fois habitué à leur texture, on les apprécie d'autant plus qu'il est quasiment impossible de trop les cuire. Cette fermeté caractéristique a une fonction pratique : les makaruni sont traditionnellement servies avec un ragoût de bœuf riche, où leur structure fine permet aux saveurs de s'imprégner et d'apporter une dimension supplémentaire au plat.
Dans les cuisines croates modernes, cette tradition perdure, même si le fil de fer des parapluies a cédé la place aux brochettes à pâtes et aux aiguilles métalliques. Ce plat traditionnel est célébré chaque année en août par la ville de Žrnovo lors de la Makarunada, un festival dédié aux makaruni ! Ce festival met à l’honneur non seulement les pâtes elles-mêmes, mais aussi l’esprit convivial qui anime leur fabrication : les familles se réunissent pour façonner des centaines de pâtes à la main, transformant ainsi le travail en cuisine en un véritable rituel social.
4
portions30
minutes40
minutes300
kcalLes makaruni, ou makaruli, sont des pâtes dalmates longues, roulées à la main, traditionnellement servies avec des sauces à la viande riches et mijotées. Cette recette associe une pâte à pâtes aux œufs ferme à un šugo de bœuf classique, préparé avec du paleron, du vin rouge, des tomates et des légumes aromatiques. La pâte repose, la sauce mijote, puis les deux se rejoignent en fin de cuisson : des pâtes fraîchement roulées, brièvement cuites, nappées d’une sauce brillante et savoureuse. Ce plat est idéal pour les petits repas de famille ou entre amis, lorsqu’on a le temps de façonner les pâtes ensemble à table. Peu de matériel est nécessaire – un saladier, une casserole, une brochette en bois ou une aiguille à tricoter – mais le résultat est convivial et festif. Avec des instructions claires, des ingrédients dosés et la possibilité de préparer le tout à l’avance, cette version met un pilier de la cuisine dalmate familiale à la portée de tous.
2 ½ tasses (300 g) de farine tout usage
Pour la structure et la mâche ; la farine 00 peut être substituée pour une texture légèrement plus soyeuse.
3 gros œufs (environ 150 g sans coquille)
Apporter à la pâte richesse, couleur et élasticité.
2 à 3 cuillères à soupe d'eau tiède, au besoin
Ajuste l'hydratation de la pâte ; commencez par 2 cuillères à soupe, ajoutez-en par cuillères à café.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Ajoute de la saveur et facilite l'étalage de la pâte.
1 cuillère à café de sel marin fin
Assaisonnez les pâtes elles-mêmes, et pas seulement l'eau de cuisson.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pour faire sauter et pour donner une saveur de base.
550 g de paleron de bœuf, paré et coupé en cubes de 2 cm.
Une viande persillée qui devient tendre et savoureuse après une longue cuisson à feu doux.
1 gros oignon jaune, finement haché (environ 1 tasse / 150 g)
Elle constitue la base sucrée-salée de la sauce.
1 carotte moyenne, finement coupée en dés (environ ½ tasse / 70 g)
Ajoute une douce saveur et du corps.
1 petite branche de céleri, finement coupée en dés (environ ¼ de tasse / 30 g)
Apporte une profondeur aromatique typique des ragoûts dalmates.
3 gousses d'ail hachées
Pour une chaleur et un arôme savoureux.
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
Arôme et couleur de tomate concentrés.
1 tasse (240 ml) de vin rouge sec
Choix traditionnel du littoral : utiliser un vin robuste, pas trop boisé.
1 ½ tasse (360 ml) de passata de tomates ou de purée de tomates lisse
Constitue le corps principal de la sauce.
1 tasse (240 ml) de bouillon de bœuf ou de veau léger, à faible teneur en sodium
Prolonge le temps de mijotage tout en ajoutant de la saveur.
2 feuilles de laurier
L'herbe aromatique emblématique des sauces à la viande dalmates.
1 petit brin de romarin frais ou ½ cuillère à café de romarin séché
Ajoute une note herbacée et résineuse qui se marie bien avec le bœuf.
1 cuillère à café de sel fin de mer, et plus selon votre goût.
Assaisonner la sauce progressivement.
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, et plus selon votre goût.
Sel pour l'eau des pâtes
Environ 2 cuillères à soupe de sel casher pour une grande casserole.
Poivre noir fraîchement moulu
Pour assaisonner à table.
½ tasse (40 à 50 g) de fromage à pâte dure finement râpé
Traditionnellement, on utilise un fromage de vache ou de brebis affiné ; le Parmigiano Reggiano ou le Pecorino Romano conviennent parfaitement.
Huile d'olive extra vierge, pour arroser (facultatif)
Mélanger les ingrédients secs.
Mettez la farine et le sel dans un grand saladier et fouettez pour mélanger. (2 minutes)
Ajouter les œufs et l'huile.
Creusez un puits au centre, ajoutez les œufs et l'huile d'olive, puis cassez délicatement les jaunes à la fourchette tout en incorporant progressivement la farine. (3–4 minutes)
Ajuster l'hydratation.
Lorsque le mélange devient grumeleux et qu'il reste des zones sèches, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau tiède et pétrissez à la main. N'ajoutez des cuillères à café d'eau supplémentaires que si la pâte ne se forme pas. (3 à 4 minutes)
Pétrissez la pâte.
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse, ferme et élastique ; elle doit être tendue mais souple. (8 à 10 minutes)
Laisser reposer la pâte.
Façonnez une boule, enveloppez-la hermétiquement dans du film plastique ou recouvrez-la d'un bol retourné, et laissez reposer à température ambiante. (30 minutes, sans activité)
Faire dorer le bœuf.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif, puis ajoutez le bœuf en une seule couche et faites-le dorer de tous les côtés sans le serrer ; procédez en plusieurs fois si nécessaire. (8 à 10 minutes)
Ramollir les légumes.
Déposez le bœuf doré dans une assiette, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri dans la même casserole ; faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, en remuant souvent. (8 à 10 minutes)
Ajouter l'ail et la pâte de tomates.
Incorporez l'ail et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez la pâte de tomates et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur légèrement plus foncée (2 à 3 minutes).
Déglacer au vin.
Remettez le bœuf et son jus dans la cocotte, versez le vin rouge et déglacez en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson ; laissez mijoter jusqu’à ce que le vin réduise de moitié environ (5 à 7 minutes).
Ajouter les liquides et les herbes.
Incorporez la purée de tomates, le bouillon, les feuilles de laurier, le romarin, le sel et le poivre, puis portez le mélange à légère ébullition (3 à 5 minutes).
Laisser mijoter la sauce.
Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement la sauce en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et que la sauce épaississe. (60 à 70 minutes)
Rectifier l'assaisonnement.
Goûtez la sauce, retirez les feuilles de laurier et la tige de romarin, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût. (2–3 minutes)
Divisez la pâte reposée.
Déballez la pâte et coupez-la en 4 morceaux égaux ; couvrez-les d’un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent. (2 minutes)
Roulez la pâte en boudins.
En travaillant une pièce à la fois, roulez-la sur une surface propre pour former une corde d'environ 1,25 cm d'épaisseur, puis coupez-la en petits morceaux d'environ 2 cm de long. (5 à 7 minutes)
Façonnez-les sur une brochette ou une aiguille.
Prenez une boule de pâte, appuyez-la délicatement sur l'extrémité d'une brochette en bois ou d'une aiguille à tricoter en métal, et roulez-la entre vos mains jusqu'à former un tube d'environ 7 à 10 cm de long. (10 à 15 minutes au total pour la fournée)
Glissez-vous hors de la poche et recommencez.
Faites glisser délicatement les makaruni formés de la brochette en les faisant légèrement tourner, disposez-les sur une plaque légèrement farinée sans les superposer, et répétez l'opération avec le reste de la pâte. (10–15 minutes)
Faites bouillir l'eau des pâtes.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et saler généreusement. (10 minutes, en chevauchant l'étape 11 si désiré)
Faites cuire les boulettes de viande.
Plongez les makaruni dans l'eau bouillante, remuez délicatement pour éviter qu'ils ne collent, et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient fermes mais tendres sous la dent. (4 à 6 minutes)
Réchauffez la sauce.
Pendant la cuisson des pâtes, réchauffez le šugo de bœuf à feu moyen-doux si nécessaire, en l'allongeant avec un peu d'eau de cuisson des pâtes s'il est trop épais. (3 à 5 minutes)
Mélanger les pâtes et la sauce.
Égouttez les makaruni en conservant une petite tasse d'eau de cuisson, ajoutez les pâtes directement dans la casserole de sauce et mélangez à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées ; ajoutez des louches d'eau de cuisson si le mélange semble trop épais. (2–3 minutes)
Assiette et garniture.
Servez les makaruni dans des bols chauds, garnissez-les de louches supplémentaires de bœuf et de sauce, puis parsemez de fromage râpé, de poivre noir et d'un filet d'huile d'olive, si désiré. (3–4 minutes)
Estimations basées sur les données standard de l'USDA pour la farine de blé, les œufs, le bœuf haché, l'huile d'olive, les produits à base de tomates et les légumes. Les valeurs peuvent varier selon les marques et les portions.
| Nutritif | Quantité (par portion) |
|---|---|
| Calories | ~750 kcal |
| Glucides | ~72 g |
| Protéine | ~36 g |
| Matières grasses totales | ~30 g |
| Fibre | ~5 g |
| Sodium | ~780 mg |
| Allergènes | Blé (gluten), œufs, produits laitiers (si du fromage est ajouté) |
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