Krostule croate : lamelles de pâte croustillantes de carnaval de la côte

Les krostule appartiennent à la famille des pâtisseries européennes en forme d'« ailes d'ange » : de fines lamelles de pâte riche, torsadées, frites et enrobées d'une fine couche de sucre glace. En Croatie, elles sont typiquement côtières et étroitement liées à l'Istrie et à la Dalmatie, où les effluves d'huile chaude et de pâte citronnée s'échappent des cuisines pendant le carnaval, Noël et les réunions de famille.

Dans ces régions, les krostule se présentent sous des noms et des formes légèrement différents – rubans, torsades, nœuds lâches – mais l'idée reste la même : une bouchée légère et croustillante qui accompagne à merveille le café, un vin doux ou un brandy en fin de matinée, lors des réunions entre amis. De nombreuses sources attribuent cette pâtisserie à l'influence côtière et à la tradition méditerranéenne de frire des pâtes enrichies, les cuisiniers locaux l'ayant adaptée au fil des générations. Les recettes varient dans de petits détails : certaines privilégient le beurre ramolli, d'autres l'huile neutre, voire le saindoux ; certaines utilisent du lait, d'autres un trait de vin blanc ou de jus de fruits ; presque toutes contiennent du zeste d'agrumes et une pointe d'alcool local, souvent de la rakija.

Cette version s'inspire d'une tradition côtière, alliant croustillant et onctuosité. La pâte est préparée avec un mélange d'œufs entiers et de jaunes supplémentaires pour la couleur et le moelleux, une approche conforme à de nombreuses recettes traditionnelles de krostule et autres pâtisseries en forme d'ailes d'ange. Le beurre fondu apporte une légère saveur lactée sans lourdeur. Une petite quantité de lait adoucit la pâte, tandis qu'un mélange de rakija et de zeste de citron lui confère un caractère adriatique incomparable ; l'alcool contribue à maintenir le croustillant des beignets et favorise la formation de petites bulles à la surface pendant la friture, ce qui accentue leur texture délicate. Des spiritueux comme le rakija, le marasquin ou le rhum sont régulièrement utilisés dans les recettes croates et régionales de beignets et pâtisseries similaires.

Les krostule sont également associées à une période particulière de l'année. Aux alentours du fašnik, le carnaval qui précède le Carême, les villes côtières s'animent de défilés, de masques et perpétuent une longue tradition de beignets, des krostule aux fritule en passant par les donuts. Les familles conservent souvent leur recette préférée écrite à la main, avec de légères variations dans la quantité de liquide, de matière grasse ou la forme. Certains étalent la pâte assez épaisse pour un cœur légèrement plus moelleux ; d'autres, comme dans cette version, privilégient une pâte très fine pour un croustillant maximal et une texture plus proche des ailes d'ange polonaises ou italiennes, qui partagent le même principe.

Cette méthode est conçue pour une utilisation fiable en cuisine. La pâte est préparée dans un seul bol, repose quelques instants pour détendre le gluten, puis s'étale facilement. Une pincée de levure chimique assure un croustillant léger et évite toute sensation de dureté une fois les pâtisseries refroidies. Les bandes sont découpées à la roulette à pâtisserie, fendues au centre et torsadées pour former un nœud avant d'être brièvement frites dans l'huile chaude. Égoutter et saupoudrer de sucre, elles restent croustillantes plusieurs jours dans une boîte hermétique, ce qui les rend pratiques pour les fêtes ou les réunions de famille ou entre amis, lorsque l'on souhaite s'organiser à l'avance.

Si les krostule ornent les tables festives de toute la Croatie, elles conservent une simplicité authentique : des ingrédients de base, un façonnage précis et une attention particulière à la température de cuisson. Cette recette respecte cette tradition tout en fournissant des indications claires sur le temps de cuisson, l’épaisseur et l’aspect final, permettant ainsi à chacun d’obtenir cette fine pâte croustillante et translucide qui fait le charme de cette pâtisserie côtière.