Dans de nombreux foyers croates, le kuglof est le gâteau incontournable lorsqu'on a besoin d'un dessert généreux et réconfortant : les matins de Noël dans le nord de la Croatie, le café tranquille du dimanche, ou encore les jours qui entourent Pâques, où la pâte levée, la vanille et les agrumes semblent omniprésents. Sa forme ronde et haute est immédiatement reconnaissable ; c'est un cousin du gugelhupf d'Europe centrale, qui a voyagé à travers l'ancienne Autriche-Hongrie et s'est solidement ancré dans la tradition pâtissière croate.
Cette version met à l'honneur une association classique : des raisins secs macérés dans du rhum, incorporés à une pâte levée moelleuse et beurrée, moulée dans un moule à bundt ou à kuglof. La pâte elle-même s'inscrit dans la lignée des pains riches et traditionnels des fêtes croates : farine de blé, lait, œufs et beurre, avec juste ce qu'il faut de sucre pour une douceur subtile, sans lourdeur ni texture de gâteau. Les critiques gastronomiques croates décrivent souvent le kuglof comme léger et aéré, plus proche d'un pain brioché que d'un quatre-quarts dense, une texture idéale pour accompagner les longues pauses café et les envies nocturnes de « encore une part ».
Les raisins secs imbibés de rhum brun apportent profondeur et arôme, sans pour autant transformer le gâteau en une gourmandise alcoolisée. L'alcool adoucit les fruits secs et diffuse de chaudes notes caramélisées dans la mie. Pour les familles qui ne consomment pas d'alcool, le jus d'orange est une excellente alternative, surtout associé à des zestes de citron et d'orange râpés dans la pâte. Ces huiles d'agrumes constituent l'une des signatures discrètes du kuglof croate, rappelant les écorces d'agrumes présentes dans de nombreuses pâtisseries hivernales et de Noël du pays.
La texture du kuglof repose sur une méthode de fermentation patiente, et non sur des raccourcis. Le lait tiède active délicatement la levure, puis la farine, les œufs et le sucre forment une pâte souple, enrichie progressivement de beurre. Un robot pâtissier simplifie cette étape, mais la pâte peut aussi être pétrie à la main ; l’objectif est d’obtenir une masse lisse et élastique qui se détache facilement du bol. Pendant la levée, la pâte s’allège et développe ses arômes, une transformation lente qui confère au kuglof sa mie délicate et friable une fois cuit et refroidi.
La forme compte aussi. Les moules à kuglof traditionnels étaient autrefois en terre cuite ou en cuivre, profondément cannelés et lourds, conçus pour contenir la pâte épaisse et assurer une répartition homogène de la chaleur. De nos jours, les pâtissiers utilisent souvent des moules à bundt en métal, qui conservent leur forme cannelée caractéristique. Le moule est généreusement beurré, puis tapissé d'amandes effilées avant d'y déposer la pâte, afin que le gâteau fini présente une croûte dorée et légèrement grillée sous son voile de sucre glace.
Cette recette privilégie la fiabilité et la simplicité plutôt que l'apparat. La pâte est riche mais facile à travailler, tolérante aux légères variations de température en cuisine, et conçue pour les cuisiniers amateurs qui n'utilisent la levure que quelques fois par an. La méthode s'adapte parfaitement à un planning festif : la pâte peut lever pendant que d'autres préparatifs sont en cours, et le kuglof cuit se conserve bien pendant plusieurs jours, prêt à être servi aux invités de dernière minute.
Pour de nombreuses familles croates, le kuglof est moins une recette stricte qu'un modèle : un gâteau brioché en forme d'anneau qui se prête à de petites variations. Certains y incorporent des écorces d'orange confites ou des noix hachées ; d'autres préfèrent les raisins secs et la vanille. Cette version aux raisins secs et au rhum se situe au cœur de ce modèle, avec des saveurs à la fois traditionnelles et modernes. Il s'accorde parfaitement avec un café, un thé noir ou un petit verre de vin doux, et convient aussi bien au petit-déjeuner, au goûter ou comme élément d'un buffet de desserts de fête.
12
portions30
minutes45
minutes360
kcal105
minutesCe kuglof croate est un gâteau Bundt haut, levé et garni de raisins secs macérés dans du rhum, de zestes d'agrumes et d'une douce saveur sucrée, idéal pour les fêtes comme pour les pauses café. Une pâte moelleuse et riche, à base de lait, d'œufs et de beurre, lève deux fois : d'abord dans un saladier, puis dans un moule à kuglof ou à Bundt bien beurré et chemisé d'amandes. On obtient ainsi un gâteau doré à la mie tendre et légèrement friable, avec un bord croustillant, le tout saupoudré généreusement de sucre glace. Cette recette est pour une douzaine de personnes, se conserve plusieurs jours et peut être facilement adaptée en remplaçant le rhum par du jus d'orange ou en ajoutant des noix pour une texture plus riche. Elle offre le réconfort d'un gâteau traditionnel croate des fêtes, dans une version simple et fiable.
120 g de raisins secs — Choix traditionnel ; les raisins secs ou un mélange de raisins foncés et clairs conviennent tous les deux.
80 ml de rhum brun — Il adoucit les raisins secs et leur donne un arôme ; pour une version sans alcool, utilisez du jus d'orange.
250 ml de lait entier, tiède (environ 35–38 °C) — tiède, pas chaud ; favorise l'activité des levures.
7 g de levure sèche instantanée (ou 9 g de levure sèche active) — un sachet standard ; levant de base.
100 g de sucre en poudre — apporte une douce saveur sucrée sans alourdir la mie.
500 g de farine de blé tout usage — apporte de la structure ; une farine à pain forte donne une mie plus moelleuse.
2 gros œufs, à température ambiante — enrichir la pâte et contribuer à sa coloration.
1 gros jaune d'œuf — ajoute de la richesse et de la couleur.
120 g de beurre doux, ramolli — coupés en cubes ; ajoutés progressivement pour obtenir une pâte souple.
1 cuillère à café d'extrait de vanille — complète la saveur.
Zeste finement râpé d'un citron non traité — apporte de la luminosité et un arôme traditionnel.
Zeste finement râpé d'une demi-orange — facultatif, mais très courant pour le kuglof de Noël en Croatie.
20 à 30 g de beurre ramolli — pour bien graisser la poêle.
30 à 40 g d'amandes blanchies effilées — éparpillées dans la poêle pour former une croûte décorative et croustillante.
1 à 2 cuillères à soupe de farine nature — pour fariner la poêle après l'avoir beurrée, si celle-ci n'est pas antiadhésive.
Sucre glace, pour saupoudrer — à appliquer généreusement une fois le gâteau refroidi.
Sans alcoolFaites tremper les raisins secs dans du jus d'orange ou du jus de pomme plutôt que dans du rhum.
Sans produits laitiersUtilisez une boisson végétale neutre ayant une teneur en matières grasses similaire et un bon beurre végétalien en bloc ; la mie sera légèrement moins tendre.
Sans œufsLes gâteaux à la levure de ce type utilisent beaucoup d'œufs ; une version entièrement sans œufs nécessite une recette spécifique avec des liants alternatifs, cette version n'est donc pas recommandée pour les régimes stricts sans œufs.
Sans glutenOn peut utiliser un mélange de farine à pain sans gluten avec de la gomme xanthane, mais la structure sera plus fragile et la levée légèrement moindre.
Faites tremper les raisins secs. Mélangez les raisins secs et le rhum dans un petit bol, couvrez et laissez reposer pendant au moins 30 minutes (ou jusqu'à une nuit entière) afin que les fruits ramollissent et absorbent le liquide.
Égouttez légèrement. Avant de l'ajouter à la pâte, égouttez l'excédent de rhum, en en réservant une cuillère à soupe si la pâte vous semble légèrement sèche par la suite.
Réchauffez le lait. Réchauffez doucement le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, environ 35–38 °C ; il doit être chaud mais agréable au toucher.
Réhydrater la levure (si vous utilisez de la levure sèche active). Pour la levure sèche active, mélangez-la au lait tiède avec une cuillère à café de sucre et laissez reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle mousse. Pour la levure instantanée, vous pouvez sauter cette étape et incorporer directement la levure à la farine.
Mélanger les ingrédients secs. Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur (ou dans un grand bol mélangeur), mélanger brièvement la farine, le sucre, le sel et la levure instantanée (si vous en utilisez).
Ajouter les œufs et le liquide. Ajoutez les œufs, le jaune d'œuf, la vanille, les zestes d'agrumes et le lait tiède (ou le mélange lait-levure). Mélangez à faible vitesse, ou remuez avec une cuillère en bois, jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière.
Pétrir pour développer le gluten. Pétrissez à vitesse moyenne-faible pendant 5 à 7 minutes (ou à la main pendant environ 10 minutes) jusqu'à ce que la pâte paraisse plus lisse et commence à se détacher des parois du bol.
Incorporez le beurre. Avec le batteur à faible vitesse, ajoutez le beurre ramolli, quelques cubes à la fois, en laissant chaque ajout s'incorporer avant d'ajouter le suivant. Continuez à pétrir pendant 8 à 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte soit brillante, élastique et non grasse au toucher.
Ajustez la consistance si nécessaire. Si la pâte est très molle et refuse de quitter le bol, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de farine ; si elle est trop ferme, incorporez le rhum réservé ou une cuillère à soupe de lait.
Incorporez délicatement les raisins secs. Aplatissez la pâte en un rectangle grossier, répartissez les raisins secs égouttés dessus, repliez la pâte par-dessus plusieurs fois, puis pétrissez brièvement à la main ou au robot à faible vitesse jusqu'à ce que les fruits soient uniformément répartis.
Laisser la pâte lever. Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez-la d'un linge propre ou d'un film plastique et laissez-la dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 60 à 75 minutes.
Graissez la poêle. Beurrez généreusement un moule à kuglof ou à bundt de 2 à 2,5 litres, en veillant à bien beurrer chaque rebord et le tube central.
Ajouter les amandes et la farine. Répartissez des amandes effilées sur le fond et les côtés, puis saupoudrez légèrement de farine en tapotant pour enlever l'excédent ; cela empêche la pâte de coller et forme une croûte décorative.
Façonnez l'anneau. Déposez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné et chassez délicatement les grosses bulles d'air. Façonnez-la en un long boudin et joignez les extrémités pour former un anneau.
Déposer dans la poêle. Déposez le cercle à pâtisserie dans le moule préparé, en l'enfonçant légèrement afin que la pâte remplisse uniformément le fond.
Preuve supplémentaire. Couvrir légèrement le moule et laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait gonflé et atteigne presque le bord du moule, environ 45 à 60 minutes, selon la température ambiante.
Préchauffer le four. Lors de la deuxième levée, préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante).
Cuire. Placez le plat sur une grille dans la partie inférieure du four et faites cuire pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le kuglof soit bien doré et qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre. Si le dessus dore trop vite, recouvrez-le légèrement de papier aluminium pendant les 10 à 15 dernières minutes de cuisson.
Laisser refroidir dans la poêle. Sortez le kuglof du four et laissez-le reposer dans le plat pendant 10 à 15 minutes ; cela permet à la structure de se stabiliser et à la vapeur de s'échapper progressivement.
Démoulez le gâteau. Passez délicatement une spatule fine autour du tube intérieur et du bord extérieur si nécessaire, puis retournez la poêle sur une grille ou un plat de service et retirez-la avec précaution.
Complètement refroidi. Laissez le kuglof refroidir complètement, au moins 1 heure, pour que la mie se tasse et que la découpe reste propre.
Époussetez et servez. Saupoudrez généreusement de sucre glace juste avant de servir. Coupez en parts épaisses et servez nature ou avec de la crème fouettée légère.
Valeurs approximatives pour une portion sur 12, calculées à partir de données de référence standard ; les valeurs réelles varient selon les marques des ingrédients et la taille des portions.
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~360 kcal |
| Glucides | ~47 g |
| Protéine | ~7 g |
| Graisse | ~14 g |
| Fibre | ~2 g |
| Sodium | ~150 mg |
| Principaux allergènes | Gluten, produits laitiers, œufs, fruits à coque (amandes) |
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