Le long des rivages orientaux ensoleillés de la mer Adriatique, là où le karst calcaire rencontre les eaux azurées et où la Bora, vent froid, souffle des cols, une tradition séculaire de salaison a donné naissance à l'un des jambons les plus réputés d'Europe. Le pršut croate — prononcé prr-SHOOT—représente la contribution incontournable du pays à la charcuterie mondiale, un jambon sec qui rivalise avec, et surpasse même, de l'avis de beaucoup, ses homologues italiens et espagnols plus connus. Il ne s'agit pas simplement de porc conservé ; c'est l'expression même du terroir, du climat et du savoir-faire, façonnée par des générations de bouchers qui savaient que le temps, le sel et le vent pouvaient transformer un humble gigot de porc en un mets d'exception.
La différence entre le pršut istrien et le pršut dalmate réside dans leurs méthodes de fabrication, reflétant les particularités géographiques et culturelles des deux principales régions côtières de Croatie. Le pršut istrien, produit dans la péninsule en forme de cœur qui s'avance dans l'Adriatique septentrionale, subit un bref fumage à froid sur des essences de bois locales spécifiques – généralement du hêtre, du cerisier ou du chêne – avant d'entamer sa longue phase de séchage à l'air libre. Ce fumage confère au jambon une saveur douce, presque parfumée, avec de subtiles notes de feu de bois. Le pršut dalmate, en revanche, repose uniquement sur l'air et le temps. Produit le long des côtes croates centrales et méridionales, des monts Velebit jusqu'aux îles proches de Split et Dubrovnik, ce jambon tire son caractère de la Bora elle-même : ce vent violent, froid et remarquablement sec qui souffle dans les étroits chenaux entre les sommets et la mer. Le jambon s'affine lentement dans des séchoirs en pierre appelés bora. fumoirs, en absorbant l'air marin tout en perdant son humidité à un rythme régulier et doux.
Ces deux styles bénéficient d'une Indication Géographique Protégée (IGP) de l'Union européenne, une reconnaissance qui témoigne de la spécificité de leurs méthodes de production et du rôle irremplaçable du terroir. Les porcs sélectionnés pour le pršut sont généralement de race Landrace ou Large White, élevés jusqu'à maturité et abattus à la fin de l'automne ou au début de l'hiver, lorsque les températures baissent et que la Bora se lève. Ce choix de période n'est pas anodin : la fraîcheur et la sécheresse de l'hiver adriatique offrent une réfrigération naturelle qui permet à la première phase de salage de se dérouler sans risque d'altération, tandis que la faible humidité empêche la croûte de sécher trop vite et de former une croûte dure qui emprisonnerait l'humidité.
Ce qui distingue le pršut croate du prosciutto di Parma ou du jamón serrano, c'est notamment sa maigreur. Les producteurs croates privilégient une texture plus ferme et plus sèche, avec un persillage moins prononcé et une saveur plus intense. Le salage est plus léger que dans de nombreuses traditions méditerranéennes, ce qui permet à la douceur naturelle du porc de s'exprimer pleinement sans être masquée par un excès de sel. La période d'affinage, qui s'étend de douze à dix-huit mois – et parfois plus pour les jambons d'exception – permet le développement d'acides aminés complexes, conférant une saveur intense et persistante en bouche. Tranché très finement, comme le veut la tradition, le jambon révèle une couleur rubis profond, bordée d'un liseré de gras ivoire, sa surface luisant des huiles naturelles qui se développent au cours du long affinage.
Goûter à l'authentique pršut croate, c'est comprendre pourquoi ce jambon occupe une place centrale dans le patrimoine culinaire et social de la région depuis des siècles. Il est présent à chaque occasion importante : mariages, fêtes religieuses et longs repas conviviaux qui caractérisent l'hospitalité croate. Servi simplement – disposé sur une planche en bois avec du fromage de brebis, des olives confites à l'huile d'olive locale et du pain croustillant – il ne requiert rien de plus qu'une bonne compagnie et un verre de Plavac Mali ou de Malvazija. Le jambon parle de lui-même, racontant une histoire de sel et de vent, de patience et de précision.
Table des matières
80
portions5
heures12
mois195
kcalProduire du pršut croate maison est un projet ambitieux et patient, idéal pour les amateurs de charcuterie artisanale. Le processus commence par la sélection d'un jambon de qualité, issu d'un élevage respectueux du bien-être animal, suivie d'un salage minutieux qui extrait l'humidité de la viande tout en l'assaisonnant délicatement. Après plusieurs semaines de salage, le jambon est nettoyé, pressé pour compacter la chair, puis suspendu dans un endroit frais et bien aéré pour un affinage de douze à dix-huit mois. La méthode istrienne inclut une brève étape de fumage à froid en début de processus, tandis que la méthode dalmate privilégie le séchage à l'air libre. Une couche protectrice de saindoux, de farine et de poivre noir protège la viande des insectes et d'un dessèchement excessif durant les mois chauds. Ce long travail est récompensé par un jambon d'une richesse aromatique remarquable : doux, savoureux, avec une légère note de noisette et une texture soyeuse qui fond en bouche.
1 cuisse de porc entière, avec os (10–14 kg / 22–30 lbs) — Choisissez une cuisse arrière provenant d'un porc de race ancienne ou bien élevé ; la qualité de la viande détermine la qualité du jambon fini.
3 à 4 kg de gros sel marin (6,5 à 9 lbs) — Le sel marin de l'Adriatique, comme celui des salines de Pag ou de Ston, est traditionnel ; sa texture grossière permet une absorption progressive de l'humidité.
30 g de grains de poivre noir entiers, grossièrement concassés. — Apporte une chaleur subtile et une complexité aromatique lors de la phase de salage.
5 feuilles de laurier fraîches, légèrement écrasées — Apporte une légère note herbacée qui imprègne la viande au fil du temps.
8 à 10 gousses d'ail, coupées en deux — Facultatif pour la préparation à la dalmate : frotter la surface de la viande avant de la saler pour plus de profondeur.
500 g de saindoux de porc de haute qualité ou de graisse de porc fondue — Scelle la viande maigre exposée pour empêcher le durcissement de la surface et l'intrusion d'insectes.
250 g de farine tout usage — Mélangé à du saindoux pour créer une pâte qui adhère à la surface de la viande.
50 g de poivre noir grossièrement moulu — Ajoute une couche protectrice tout en apportant une saveur subtile à mesure que le jambon vieillit.
1 cuillère à soupe de paprika doux — Optionnel ; donne une teinte rousse au revêtement extérieur.
Copeaux de bois : hêtre, cerisier ou chêne — Les bois de fumage traditionnels d'Istrie confèrent à la fumée un caractère délicat et doux ; évitez les bois résineux.
Parer et préparer le pilon (30 minutes)
Si le pied est encore attaché, détachez-le au niveau du jarret et parez-le en retirant les parties abîmées et l'excédent de gras. Laissez la peau intacte sur la face extérieure (arrondie) ; la chair exposée à l'intérieur absorbera le sel.
Appliquer le frottement initial au sel (20 minutes)
Mélangez le gros sel marin avec les grains de poivre concassés et les feuilles de laurier. Frottez les gousses d'ail écrasées sur la viande, puis enrobez généreusement le gigot du mélange sel-matière en pressant fermement. Insistez sur le sel autour de l'os et de la hanche, zones où le risque de détérioration est le plus élevé.
Emballez et réfrigérez sous sel (21 à 35 jours)
Déposez le gigot salé dans un récipient alimentaire ou sur une grille perforée placée au-dessus d'un plateau. Conservez-le à une température de 2 à 4 °C (35 à 39 °F) avec une humidité modérée (70 à 75 %). Retournez le gigot tous les 3 à 4 jours et ajoutez du sel si nécessaire. En règle générale, comptez un jour de salage par livre de viande (2,2 jours par kilogramme).
Vidange et égalisation (7 jours)
Après le premier salage, brossez l'excédent de sel avec une brosse dure. Ne rincez pas à l'eau. Suspendez le gigot au réfrigérateur pendant une semaine afin que le sel se répartisse uniformément dans la viande.
Appuyez sur la jambe (14 à 21 jours)
Enveloppez le gigot dans une étamine ou une mousseline propre et placez-le entre deux planches de bois. Répartissez uniformément un poids de 15 à 25 kg sur la planche supérieure. Conservez au réfrigérateur, en retournant le gigot et en ajustant l'étamine ou la mousseline tous les 2 à 3 jours. Cette étape permet de compacter la viande et d'en extraire l'humidité résiduelle.
Façonner et inspecter (15 minutes)
Déballez le gigot et examinez-le attentivement afin de déceler toute zone molle ou odeur anormale, signes d'un séchage incomplet. La chair doit être ferme et légèrement résistante. Parez à nouveau les parties qui vous semblent douteuses.
Préparation de la chambre de fumage (1 heure)
Installez un fumoir à froid qui maintient une température inférieure à 20 °C. Remplissez-le de copeaux de hêtre, de cerisier ou de chêne. Une bonne ventilation est essentielle ; le but est une légère exposition à la fumée, et non une cuisson.
Fumage à froid de la jambe (10 à 15 jours)
Suspendez la patte dans la chambre de fumage et exposez-la à la fumée pendant 4 à 6 heures par jour, et ce pendant 10 à 15 jours. Surveillez la température : si elle dépasse 25 °C (77 °F), interrompez le fumage jusqu’à ce que la chambre refroidisse.
Appliquer le revêtement protecteur (30 minutes)
Mélangez le saindoux, la farine, le poivre noir et le paprika (facultatif) jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Appliquez généreusement cette pâte sur toutes les parties maigres exposées, en particulier là où la couenne a été retirée. La couche de gras se renouvellera au besoin pendant l'affinage.
Suspendre dans l'espace de séchage (10 à 16 mois)
Transférez le gigot dans un espace de séchage dédié, à une température comprise entre 12 et 18 °C et une humidité relative entre 65 et 80 %. Une bonne circulation de l'air est essentielle ; utilisez une ventilation naturelle ou un ventilateur à faible intensité pour simuler le vent de Bora. Suspendez le gigot par le jarret, en veillant à laisser de l'espace tout autour.
Surveillance et maintenance (en continu)
Inspectez le jambon chaque semaine afin de détecter la présence de moisissures. La moisissure blanche est normale et bénéfique ; les moisissures vertes, noires ou duveteuses doivent être essuyées avec un chiffon imbibé de vinaigre ou de vin. Appliquez une nouvelle couche de saindoux protecteur tous les 2 à 3 mois, ou dès que des fissures apparaissent en surface.
Test de préparation (5 minutes)
Au bout de 12 mois, insérez une aiguille à os ou une brochette fine près de l'os du talon, retirez-la et sentez. Un arôme doux et noisetté indique un affinage réussi. Une odeur acide ou d'ammoniaque suggère que le jambon nécessite un temps d'affinage supplémentaire ou présente des problèmes internes.
Trancher le Pršut fini (variable)
À l'aide d'un long couteau bien aiguisé, retirez la pellicule protectrice de la partie que vous souhaitez trancher. Découpez des tranches très fines, perpendiculairement au grain, en commençant par le côté extérieur (arrondi). Remettez la pellicule protectrice en place après la découpe pour éviter un dessèchement excessif.
Pour une portion de 50 g de pršut fini
| Nutritif | Montant |
|---|---|
| Calories | 195 kcal |
| Glucides | 0 g |
| Protéine | 15 g |
| Matières grasses totales | 15 g |
| — Graisses saturées | 5,5 g |
| — Graisses mono-insaturées | 6,5 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodium | 1 150 mg |
| Cholestérol | 45 mg |
| Fer | 1,2 mg (7 % VQ) |
| Zinc | 2,1 mg (19 % VQ) |
Allergènes: Porc. Sans gluten, produits laitiers, noix, œufs ni crustacés dans la préparation traditionnelle.
Valeurs nutritionnelles calculées à partir de la base de données nationale sur les nutriments de l'USDA pour le jambon sec et ajustées selon les méthodes de préparation traditionnelles croates, qui utilisent moins de sel que de nombreuses alternatives commerciales.
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