Goulash croate (ragoût de bœuf au paprika)

Le goulasch croate se situe à la croisée des chemins entre le ragoût de bœuf familial et le goulasch, ce dernier étant riche en paprika. Il partage des racines évidentes avec la version hongroise originale, un ragoût de viande rustique préparé par les bergers et généreusement assaisonné de paprika, qui s'est répandu en Europe centrale sous l'influence austro-hongroise. Au fil du temps, les cuisiniers croates ont façonné leur propre version, souvent un peu plus légère que son cousin hongrois, mais toujours aussi savoureuse : beaucoup d'oignons, une base de paprika prononcée, de tendres dés de pommes de terre et un bœuf fondant.

En Croatie orientale, notamment en Slavonie et en Baranja, les ragoûts au paprika font partie intégrante du quotidien. La région est réputée pour ses viandes fumées, ses ragoûts copieux et son utilisation généreuse du paprika, qu'il soit doux ou fort. Le goulaš est l'un des nombreux plats mijotés de la région, aux côtés des ragoûts de chasseurs et des variantes de paprikaš, tous élaborés avec patience et simplicité. À table, cette histoire se traduit par un réconfort : la vapeur qui s'élève d'un grand bol, une tranche de pain prête à recueillir les dernières gouttes de sauce.

Cette version du goulasch croate respecte la tradition tout en restant facile à préparer chez soi. Elle utilise principalement du paleron de bœuf, une pièce de viande riche en tissu conjonctif qui devient tendre grâce à une cuisson longue et douce. Les auteurs culinaires croates insistent sur ce point : la cuisson lente et à feu doux confère au goulasch son caractère unique, transformant une viande initialement assez ferme en morceaux tendres et savoureux, baignant dans une sauce onctueuse. L’oignon constitue la base de légumes, complété par la carotte et l’ail. Le paprika se présente sous deux formes : doux pour la couleur et l’arôme, et en plus petite quantité de fort pour la profondeur, à l’image des ragoûts slavoniens qui allient chaleur et richesse.

Dans de nombreuses recettes croates, on assaisonne le bœuf de moutarde avant de le faire dorer, puis on le laisse mijoter dans du vin et du bouillon. Cette technique est ici reprise, légèrement adaptée. La marinade à la moutarde apporte une touche acidulée et une structure subtile à la sauce, tandis que le vin rouge et le bouillon de bœuf en rehaussent les saveurs. Les pommes de terre cuisent directement dans la cocotte, s'imprégnant de paprika et de jus de cuisson ; elles épaississent le ragoût à mesure qu'elles se défont.

Le gulaš est généralement un plat du quotidien, et non un mets d'exception. Les familles en préparent une grande quantité pour le déjeuner du dimanche, puis consomment les restes durant la semaine. En effet, sa saveur s'intensifie le lendemain, le paprika développant ses arômes et la sauce se stabilisant. Il se marie parfaitement avec du pain blanc, des nouilles au beurre, des quenelles, ou même du riz nature. Dans de nombreux foyers, les accompagnements varient selon les ingrédients disponibles, tandis que le ragoût lui-même reste un incontournable.

Dans un recueil de recettes croates, le gulaš occupe une place à part. La pasticada est un ragoût plus sucré au vin et aux fruits secs ; le čobanac, un ragoût de chasseur plus épicé, à base de viandes variées. Le gulaš, quant à lui, met l'accent sur le bœuf et le paprika. Simple, savoureux et facile à réussir, il se prête à de nombreuses variations. Sa préparation s'adapte parfaitement aux grandes tablées et tolère sans problème de petites modifications d'épices ou de légumes.

La recette qui suit propose une liste d'ingrédients restreinte et des étapes claires, avec des temps de cuisson adaptés à une cocotte en fonte sur la plaque de cuisson. Le résultat est un ragoût de bœuf au paprika croate, avec une viande tendre, des pommes de terre fondantes et une sauce rouge brique brillante : le genre de plat qui adoucit les soirées d'hiver et transforme un simple repas en un moment convivial.