Goulash au vin croate

Originaire de Hongrie, le goulasch a voyagé à travers l'Europe centrale et s'est profondément ancré dans la cuisine quotidienne croate. En Croatie, il se décline sous de nombreuses formes, mais le goulasch au vin – vinski gulaš – occupe une place de choix. Dans cette recette, du bœuf tendre mijote lentement dans du vin rouge, des oignons et du paprika jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. À Zagreb et dans d'autres régions du nord, il figure souvent au menu du déjeuner en semaine, le genre de plat chaud que les ouvriers commandent sous le nom de gablec, le repas de midi qui leur donne l'énergie nécessaire. De nombreuses tavernes traditionnelles et des restaurants ouvriers modestes proposent du vinski gulaš toute l'année, et il est également un incontournable des célébrations du vin en automne et à la Saint-Martin.

La version croate privilégie les oignons longuement confits, le paprika doux et léger, la purée de tomates, le laurier et un généreux trait de vin rouge local. Les recettes traditionnelles utilisent du paleron de bœuf ou une autre pièce de viande bien persillée, qui mijote lentement et donne de la profondeur à la sauce. Les graines de carvi sont souvent présentes dans le goulasch continental ; de nombreux cuisiniers croates en utilisent ici une petite quantité pour une subtile note herbacée qui se marie bien avec le vin et le bœuf. Certaines familles ajoutent des pommes de terre, d’autres laissent le ragoût nature et le servent sur des pâtes, des gnocchis ou une polenta crémeuse.

Cette version s'inspire des recettes de taverne traditionnelles, mettant l'accent sur le bœuf, les oignons et le vin. La base est constituée d'une généreuse quantité d'oignons finement hachés, cuits patiemment jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants. Les cubes de bœuf sont ensuite saisis par petites quantités dans une cocotte épaisse afin qu'ils prennent de la couleur plutôt que de cuire à la vapeur, une étape essentielle pour développer les saveurs de la sauce finale. La pâte de tomates est brièvement torréfiée avec du paprika, ce qui adoucit son acidité et exalte les épices avant l'ajout du vin et du bouillon. Les recettes croates, issues de diverses sources, suivent un schéma similaire : une grande quantité d'oignons, une quantité modérée de tomates, une généreuse dose de paprika et une longue cuisson à feu doux.

Le vin rouge est l'ingrédient essentiel du vinski gulaš. Un rouge sec et corsé convient parfaitement, comme un assemblage local à base de Plavac, de Frankovka ou de Graševina, mais n'importe quel bon vin de tous les jours, peu boisé, fera l'affaire. Le vin réduit avec les oignons et les sucs de cuisson, puis se mélange au bouillon de bœuf et aux aromates. Pendant la longue cuisson à feu doux, l'alcool s'évapore, les tanins s'assouplissent et le liquide épaissit pour former une sauce rouge brique brillante qui enrobe chaque morceau de bœuf. Le paprika, le laurier, le carvi et le thym restent discrets, sublimant le vin sans le dominer.

Le goulasch au vin est idéal par temps froid et lors des longues soirées, mais il convient aussi parfaitement aux repas de famille. Cette recette mérite d'être préparée à l'avance : une grande marmite permet de nourrir plusieurs personnes, et les restes se conservent bien au réfrigérateur ou au congélateur. Les critiques gastronomiques croates soulignent souvent que le goulasch au vin est encore meilleur le lendemain, une fois les saveurs bien mélangées et la sauce légèrement épaissie. C'est pourquoi de nombreux cuisiniers amateurs en préparent une grande quantité, en servent une partie avec des pâtes ou des gnocchis, et congèlent quelques portions pour des repas rapides à venir.

Cette version reste fidèle aux traditions tout en éliminant les étapes superflues. Le ragoût ne contient pas de roux lourd ; il repose principalement sur la réduction, avec l'ajout facultatif d'un peu de farine diluée en fin de cuisson pour ceux qui préfèrent une sauce plus épaisse. La liste des ingrédients reste modeste, mais la méthode privilégie la saveur : une cuisson à feu doux, des oignons longuement sués, un mijotage doux et un temps de repos avant de servir. Le résultat est un ragoût de bœuf au vin, d'une belle couleur rubis, aux saveurs profondes, idéal pour un déjeuner en semaine comme pour un repas décontracté le week-end, accompagné d'une purée de pommes de terre onctueuse, de gnocchis fondants ou tout simplement d'un bon pain.