Top 10 – Les villes européennes où faire la fête
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À Makarska, ville côtière nichée entre l'Adriatique et le massif du Biokovo, la Makarana Torta est depuis longtemps synonyme de fête. Auteurs locaux et offices de tourisme la décrivent comme l'une des pâtisseries emblématiques de la Riviera de Makarska, indissociable des baptêmes, des mariages, des repas de Noël et des festivités du Nouvel An. Ce gâteau porte le nom de la ville et figure dans les livres de cuisine régionaux et les brochures officielles comme une sorte de carte de visite gourmande : les visiteurs sont invités à ne pas quitter Makarska sans y avoir goûté.
Au cœur de la Makarana Torta se trouve une explosion de saveurs, entre amandes et agrumes. Les recettes traditionnelles de Makarska et de la ville voisine de Podgora préconisent l'utilisation d'une généreuse quantité d'amandes blanchies et torréfiées, mélangées à du sucre et des œufs, parfumées aux zestes de citron et d'orange, et sublimées par le parfum du marasquin ou de la liqueur de rose locale (rožolin). Une pâte brisée supporte ce riche mélange d'amandes, et une frise ou un motif de lamelles de pâte ou d'amandes entières orne souvent sa surface. TasteAtlas décrit ce gâteau comme étant autrefois réservé à la noblesse et servi uniquement lors des occasions les plus formelles, ce qui correspond à sa composition : amandes, agrumes, noix de muscade, cannelle, marasquin et vanille, en proportions généreuses.
Un détail frappant ressort de plusieurs sources croates : « il n’existe pas de recette unique et exacte ; presque chaque cuisinière de Makarska a sa propre version. » Certaines recettes conservent les quantités généreuses des festins d’antan, avec un kilogramme d’amandes, un kilogramme de sucre et quinze œufs. D’autres, destinées aux foyers modernes, réduisent les quantités tout en préservant la même structure : une pâte croustillante et beurrée en dessous et une garniture moelleuse et parfumée aux amandes au-dessus.
La version présentée ici respecte les proportions dalmates classiques, mais les adapte à un moule à charnière ou à tarte standard de 24 à 26 cm et à une douzaine de parts généreuses. La pâte est composée d'un mélange de farine, de beurre, d'œuf, de sucre, de zeste de citron et d'une pointe de marasquin, proche des recettes de Makarska et du journal Net.hr. La garniture s'inspire directement des recettes régionales : amandes blanchies et légèrement grillées, sucre en poudre, œufs en abondance, zestes de citron et d'orange, jus d'agrumes frais, sucre vanillé, noix de muscade et marasquin.
Au four, le gâteau cuit en deux étapes. Une première cuisson à température plus élevée permet de fixer la structure et de former une fine croûte, tandis qu'une seconde cuisson, plus longue, à température plus basse, laisse le temps à la garniture aux amandes de bien cuire sans se dessécher. Ce procédé en deux étapes se retrouve dans plusieurs recettes croates, où le gâteau cuit d'abord à 180 °C, puis à 150 °C après décoration avec des bandes de pâte ou des amandes.
La tranche finie est dense et tendre à la fois. Les bords de la pâte sont dorés et légèrement friables, tandis que la couche d'amandes reste moelleuse et légèrement humide. Les zestes et jus d'agrumes apportent une fraîcheur qui contrebalance la richesse du gâteau, et le marasquin lui confère une saveur dalmate caractéristique, rattachant ainsi la Makarska à la tradition plus large des gâteaux côtiers à base d'amandes, comme le gâteau Rab de l'île de Rab.
Le Makarana Torta se prête à de multiples occasions. Dessert de choix pour les fêtes d'hiver, sa longue conservation est un atout précieux ; d'anciens ouvrages culinaires mentionnent qu'il se transporte facilement et se conserve plusieurs jours à température ambiante, ce qui en faisait un cadeau très apprécié des familles expatriées. Il est également idéal pour les anniversaires et les fêtes religieuses, où un gâteau aux amandes généreux est plus approprié qu'une simple génoise. Cette recette adaptée conserve les saveurs et la texture traditionnelles, tout en restant facile à réaliser dans une cuisine familiale, même pour un petit groupe.
12
portions45
minutes580
kcal30
minutes75
minutesLa Makarana Torta est un gâteau aux amandes traditionnel de Makarska, sur la côte dalmate croate. Une riche garniture aux amandes, parfumée au citron, à l'orange, à la vanille, à la noix de muscade et au marasquin, repose sur une pâte brisée croustillante. La cuisson se poursuit jusqu'à la formation d'une légère croûte, tandis que l'intérieur reste moelleux et parfumé. La recette présentée ici utilise des amandes blanchies et grillées pour une saveur plus intense, un mélange de zestes et de jus pour des notes d'agrumes bien présentes, et une cuisson en deux étapes, fidèle aux traditions régionales. Ce gâteau se prête à douze généreuses parts et se conserve bien ; il est donc idéal pour les fêtes et peut être préparé à l'avance comme dessert pour les réunions où une douceur typiquement dalmate trouve naturellement sa place au centre de la table.
Farine tout usage – 250 g — Constitue la base de la préparation ; farine de blé nature.
Sucre glace – 50 g — Sucre la pâte et la garde tendre.
Sel fin marin – ¼ c. à thé — Équilibre la douceur et rehausse la saveur.
Beurre non salé – 150 g, froid, coupé en dés — Permet d'obtenir une pâte croustillante et riche ; le beurre froid évite qu'elle ne soit grasse.
Gros œuf – 1 — Lie la pâte et lui donne de la couleur.
Liqueur de marasquin – 2 cuillères à soupe (30 ml) Choix traditionnel dalmate ; apporte arôme et une légère amertume. À défaut de marasquin, utiliser de la liqueur d’orange ou du rhum doux.
Zeste de citron finement râpé – 1 c. à café (environ ½ citron) — Apporte des notes d'agrumes à la croûte et souligne la garniture.
Amandes blanchies entières – 400 g — Pour la garniture du gâteau : utilisez des amandes de bonne qualité. Blanchissez et épluchez les amandes crues si nécessaire. Les recettes traditionnelles utilisent des amandes grillées, qui donnent un goût de noisette plus prononcé.
Sucre granulé – 350 g — Sucre et aide la garniture à prendre.
Sucre vanillé ou extrait de vanille – 1 sachet (environ 8 g) ou 2 cuillères à café d'extrait — Apporte une douce saveur typique des gâteaux croates.
Gros œufs – 6, séparés — Les jaunes d'œufs enrichissent la garniture ; les blancs battus en allègent la texture, comme on le voit dans plusieurs recettes régionales qui incorporent les blancs en neige à la fin.
Zeste de citron finement râpé – d'1 citron — Ravive la saveur du mélange d'amandes.
Zeste d'orange finement râpé – d'une orange — Ajoute un parfum d'agrumes rond.
Jus de citron frais – 3 cuillères à soupe (45 ml) — Équilibre la douceur et rehausse la saveur.
Jus d'orange frais – 3 cuillères à soupe (45 ml) — Apporte de l'hydratation et une douce note d'orange.
Liqueur de marasquin – 3 cuillères à soupe (45 ml) — Arôme dalmate classique dans la garniture ; la liqueur de rose (rožolin) apparaît dans certaines recettes de Makarska et peut être utilisée ici.
Noix de muscade moulue – ¼ c. à thé, fraîchement râpée si possible — Épices traditionnelles dans ce gâteau.
Cannelle moulue – ¼ c. à thé — Une douce chaleur qui met en valeur les arômes d'amande et d'agrumes.
Beurre non salé – 30 g, fondu et légèrement refroidi — Apporte de la richesse et contribue à la stabilité des tranches.
Sel fin de mer – une petite pincée — Arrondit la douceur.
Restes de pâte à tarte réservés — Découpées en fines lamelles pour former un treillis, rappelant les présentations de Makarska.
Amandes blanchies entières – 24 à 30 pièces — Facultatif ; appuyer sur la surface vers la fin de la cuisson, une finition décorative courante dans les recettes croates.
Blanc d’œuf – 1, légèrement battu — Facultatif ; permet aux amandes entières d'adhérer si elles sont utilisées comme décoration.
Blanchir et peler les amandes (si nécessaire). Recouvrez les amandes entières d'eau bouillante, laissez-les tremper 2 à 3 minutes, égouttez-les et retirez la peau. Séchez-les soigneusement en les tapotant.
Faites griller les amandes. Étalez les amandes émondées sur une plaque de cuisson et faites-les griller à 150 °C (300 °F) pendant 10 à 12 minutes, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Laissez-les refroidir complètement. Les sources croates insistent sur cette étape pour un goût plus prononcé.
Broyez les amandes. Mixez les amandes refroidies au robot culinaire jusqu'à obtenir une poudre fine, en conservant quelques petits morceaux pour la texture. Évitez de les réduire en pâte.
Mélanger les ingrédients secs. Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, le sucre glace, le sel et le zeste de citron.
Incorporer le beurre. Ajoutez les cubes de beurre froid et incorporez-les à la farine du bout des doigts ou à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à obtenir une texture sableuse avec quelques morceaux de la taille d'un petit pois.
Ajouter l'œuf et la liqueur. Battre légèrement l'œuf avec le marasquin, verser le mélange de farine dessus et rassembler la pâte avec les mains ou une spatule jusqu'à former une boule molle et homogène.
Laisser reposer la pâte. Façonnez la pâte en un disque plat, enveloppez-la dans du film plastique ou couvrez-la, et réfrigérez-la pendant au moins 30 minutes. Certaines recettes régionales mentionnent un temps de repos avant l'étalage.
Séparez les œufs. Placez les jaunes d'œufs dans un grand bol et les blancs dans un autre bol propre.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez le sucre granulé et le sucre vanillé (ou l'extrait) aux jaunes d'œufs et battez au batteur électrique à vitesse moyenne pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle et ait légèrement augmenté de volume.
Ajouter des arômes. Incorporer les zestes de citron et d'orange, les jus de citron et d'orange, le marasquin, la noix de muscade, la cannelle, le beurre fondu et une petite pincée de sel jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Incorporer les amandes moulues. Ajoutez les amandes moulues en deux ou trois fois, en remuant délicatement jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées ; le mélange sera assez épais.
Battre les blancs d'œufs en neige molle. Fouettez les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples et brillants qui conservent leur forme.
Alléger le mélange d'amandes. Incorporez un tiers des blancs d'œufs montés en neige à la pâte aux amandes pour l'assouplir, puis incorporez délicatement le reste des blancs à l'aide d'une spatule, en veillant à conserver un maximum d'air. La recette traditionnelle préconise d'incorporer les blancs en neige à la base d'amandes et d'œufs à cette étape.
Préchauffez le four. Préchauffer à 180 °C / 350 °F avec une grille en position basse au milieu.
Préparer la poêle. Beurrez un moule à charnière ou un moule à tarte de 24 à 26 cm (9½ à 10 po) et tapissez le fond de papier sulfurisé.
Étalez la pâte. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte reposée en un cercle d'environ 4 à 5 mm d'épaisseur, suffisamment grand pour tapisser le fond et les côtés du moule avec un petit débordement, conformément aux recettes de Makarska.
Tapisser le moule. Transférez la pâte dans le moule, pressez-la délicatement sur le fond et les côtés, retirez l'excédent et réservez les chutes pour réaliser des bandes de treillis si vous le souhaitez.
Ajouter la garniture. Versez la préparation aux amandes dans le moule tapissé de papier sulfurisé et lissez la surface avec une spatule. Tapotez légèrement le moule une ou deux fois sur le plan de travail pour éliminer les plus grosses bulles d'air.
Première cuisson. Faites cuire au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et ferme sur les bords, avec un centre encore légèrement tremblotant. Les instructions régionales prévoient une première étape similaire d'environ 45 minutes.
Décorer (facultatif). Sortez le gâteau du four. Si vous utilisez des bandes de pâte tressées, étalez les restes de pâte en fines lanières et disposez-les sur le gâteau en formant un quadrillage. Si vous utilisez des amandes entières, badigeonnez légèrement le dessus avec du blanc d'œuf battu et enfoncez les amandes en les pressant légèrement.
Deuxième cuisson. Baissez la température du four à 150 °C. Remettez le gâteau au four et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, que le treillis soit cuit à cœur et qu'une brochette insérée près du centre en ressorte avec seulement quelques miettes humides. Les recettes croates décrivent cette seconde étape à température réduite.
Cool. Placez le moule sur une grille et laissez le gâteau refroidir complètement dedans. Une fois refroidi, retirez le cercle du moule à charnière ou soulevez la tarte de son cercle et déposez le gâteau sur un plat de service.
Laisser reposer avant de servir. Pour une texture et une saveur optimales, laissez reposer le gâteau, légèrement couvert, pendant au moins plusieurs heures ou toute une nuit à température ambiante fraîche avant de le découper. Les sources traditionnelles soulignent la bonne conservation du Makarana Torta, dont la saveur s'intensifie avec le temps.
Valeurs approximatives pour une portion sur 12, basées sur des données de référence standard pour les amandes, la farine, le sucre, le beurre et les œufs, et conformes aux chiffres nutritionnels publiés pour la Makarana Torta traditionnelle pour 100 g (environ 564 kcal).
| Nutritif | Quantité approximative par portion |
|---|---|
| Calories | ~580 kcal |
| Glucides | ~60 g |
| Protéine | ~13 g |
| Graisse | ~32 g |
| Fibre | ~5 g |
| Sodium | ~120 mg |
| Principaux allergènes | Gluten (blé), œufs, produits laitiers (beurre), fruits à coque (amandes) |
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