Les 10 meilleurs carnavals du monde
Du spectacle de samba de Rio à l'élégance masquée de Venise, découvrez 10 festivals uniques qui mettent en valeur la créativité humaine, la diversité culturelle et l'esprit universel de la fête. Découvrez…
Fromage de montagne Cetina, connu localement sous le nom de Fromage CetinaCe fromage, compact et pâle, renferme les saveurs de l'arrière-pays dalmate. Il appartient à la famille des fromages fermiers rustiques, nés de la nécessité plutôt que du luxe : dans la vallée de la Cetina, les familles disposaient de lait frais, subissaient les variations climatiques entre influences côtières et intérieures, et devaient se constituer des réserves alimentaires. La solution était simple mais ingénieuse : du lait chaud caillé avec de la présure, pressé dans des moules modestes, puis laissé reposer en saumure jusqu'à ce que le caillé développe suffisamment de caractère pour accompagner à lui seul le pain, la charcuterie et le vin.
Le paysage autour de la rivière Cetina mêle alpages, murets de pierre et petites parcelles où vaches et brebis paissent dans une végétation variée. Ce mode de pâturage influence le goût du lait. Au printemps et au début de l'été, le lait est plus frais et plus parfumé, avec une subtile note herbacée qui se retrouve directement dans le fromage. Durant les mois plus froids, la saveur s'intensifie et s'arrondit. Le Cetinski sir reflète ces variations saisonnières avec subtilité. Jamais agressif ni piquant, il n'en demeure pas moins présent et savoureux.
Ce fromage se situe entre un fromage fermier frais et une jeune meule à pâte mi-dure. Sa pâte est blanc cassé, ferme mais souple, et se tranche facilement. Contrairement aux fromages à pâte dure affinés, il ne s'effrite pas ; au contraire, il cède délicatement sous la lame du couteau et révèle une surface lisse, parsemée de minuscules ouvertures irrégulières, traces du passage du petit-lait à travers le caillé. Son goût est lacté et légèrement acidulé, avec une nette saveur salée apportée par la saumure. Une subtile note de pâturage, souvent décrite comme herbacée, se fait sentir en arrière-plan.
Dans la région de Cetina, les familles fabriquaient traditionnellement ce fromage en petites quantités avec le lait frais de la traite. Le lait de vache est la base dans de nombreux foyers, bien que des mélanges avec du lait de brebis ou de chèvre apparaissent dans certains villages. La méthode reste simple : chauffer le lait doucement, incorporer la présure, attendre la formation d’un gel tendre, découper le caillé, le réchauffer délicatement, puis le tasser dans des moules et le presser. La saumure, parfois parfumée aux feuilles de laurier, aux grains de poivre ou aux brins d’herbes locales, termine le travail en affinant et en raffermissant la surface.
Dans une cuisine moderne, cette méthode s'adapte parfaitement à une cocotte épaisse, un simple thermomètre et des moules improvisés tapissés d'étamine. La recette ci-dessous s'inspire de cette approche traditionnelle tout en précisant les températures et les temps de cuisson. Elle respecte la texture et le goût du Cetinski sir tout en simplifiant la préparation grâce à des indications précises sur les températures de cuisson, la quantité de sel pour la saumure et la durée de pressage et de trempage du fromage.
Cette version est idéale pour les cuisiniers qui apprécient les projets manuels et qui récompensent la patience. La majeure partie du temps de préparation se déroule sur une heure environ, entre la cuisson et le plan de travail ; le reste se fait pendant que le fromage est pressé et repose dans la saumure. On obtient ainsi une meule compacte qui se tranche facilement pour un plateau de fromages, se marie parfaitement avec du pain et des olives au petit-déjeuner, ou s'émiette délicatement sur des légumes rôtis et de la polenta. C'est à la fois un produit fermier du quotidien et un hommage discret aux alpages qui entourent Cetina.
10
portions45
minutes30
minutes300
kcal24
joursLe fromage de montagne de Cetina (Cetinski sir) est un fromage fermier croate rustique originaire de la région de la rivière Cetina. Il est fabriqué à partir de lait entier chaud, de présure et d'une simple saumure parfumée. La méthode de fabrication permet d'obtenir une petite meule à la pâte ferme et fondante, aux tranches nettes et à la saveur équilibrée, mêlant une légère acidité à une salinité franche et une subtile note de pâturage. La recette prévoit un chauffage doux du lait, une courte coagulation, un découpage et un réchauffage lents du caillé, puis un pressage et un saumurage d'une nuit. La fabrication active se concentre sur une heure, le reste du temps étant consacré au repos. Ce fromage se déguste aussi bien sur un plateau de fromages variés, dans des sandwichs ou en accompagnement de plats chauds.
Lait entier de vache, 4 litres — De préférence frais, non UHT ; une teneur plus élevée en matières grasses donne un fromage plus riche et plus crémeux.
Présure liquide, 1,5 à 2 ml — La force varie selon la marque ; vérifiez l’étiquette et ajustez légèrement si elle est très forte ou douce.
Sel non iodé, 1 cuillère à café — Pour assaisonner légèrement le caillé avant le moulage.
Yaourt nature, 2 cuillères à soupe (facultatif) — Apporte une légère acidité et favorise le développement de l'acidité dans le lait pasteurisé.
Eau non chlorée, 50 ml (fraîche) — Pour diluer la présure avant de l'ajouter au lait.
Eau, 1,5 litre — De préférence non chlorée ; l'eau filtrée ou de source convient parfaitement.
Sel non iodé, 180–200 g — Crée une saumure à 12–13 % qui assaisonne et raffermit l’extérieur du fromage.
feuilles de laurier, 2 — Arôme dalmate classique pour les fromages en saumure.
grains de poivre noir, 8 à 10 — Ajoute une légère note épicée à la saumure.
Romarin ou sauge frais, 1 petit brin (facultatif) — Pour un léger parfum d'herbes ; à retirer si une saveur plus douce est préférée.
Réchauffez le lait : Versez les 4 litres de lait dans une grande casserole épaisse et faites-la chauffer lentement à feu doux à moyen-doux jusqu'à 32 °C, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle ne brûle.
Ajouter du yaourt (facultatif) : Si vous le souhaitez, fouettez 2 cuillères à soupe de yaourt avec une louche de lait chaud, puis remettez ce mélange dans la casserole et laissez reposer 10 minutes à 32°C.
Diluer la présure : Dans une petite tasse, mélanger 1,5 à 2 ml de présure avec 50 ml d'eau froide jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter de la présure : Remuez doucement le lait chaud en effectuant un mouvement de haut en bas, versez la présure diluée en filet pendant 15 à 20 secondes, puis arrêtez de remuer et couvrez la casserole.
Laissez le caillé prendre : Laisser reposer sans y toucher à 32°C pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la surface présente une cassure nette lorsqu'un couteau ou un doigt soulève une petite fente.
Coupez le caillé : À l’aide d’un long couteau, découpez le caillé en cubes de 2 à 3 cm, d’abord dans un sens, puis perpendiculairement, puis en diagonale pour atteindre les couches inférieures.
Laissez reposer le caillé coupé : Laisser reposer les cubes de caillé pendant 5 à 10 minutes, afin de permettre au petit-lait de remonter légèrement à la surface.
Chauffer lentement : Augmentez la température de 32°C à 38°C en 20 minutes, en remuant délicatement avec une cuillère à trous pour que les cubes se déplacent librement sans se briser.
Raffermir le caillé : Maintenir à 38°C pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux de caillé soient légèrement élastiques et aient un peu rétréci.
Préparer les moules : Tapissez un ou deux moules perforés ou de petites passoires avec de l'étamine propre, en laissant dépasser le tissu sur les bords.
Transférer le caillé : Versez le caillé avec un peu de petit-lait dans les moules préparés, en les remplissant uniformément, puis repliez le tissu sur le dessus.
Égoutter le petit-lait en excès : Laisser reposer les moules sur un plateau pendant 20 à 30 minutes, en les laissant égoutter librement à température ambiante.
Appliquer une légèreté : Placez une assiette plate ou un disque sur le caillé enveloppé et ajoutez un poids léger (environ 1 à 1,5 kg) ; pressez pendant 1 heure, en égouttant le petit-lait de temps en temps.
Augmenter la pression : Retournez le fromage dans le linge, replacez la plaque et augmentez le poids à 2–3 kg ; pressez pendant 3–4 heures, en retournant une fois de plus si possible.
Saler la surface : Déballez le fromage, saupoudrez 1 cuillère à café de sel sur la surface et frottez légèrement les côtés avant de le laisser reposer encore 30 minutes.
Préparer la saumure : Dans une casserole, chauffez 1,5 litre d'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède, dissolvez 180 à 200 g de sel, puis laissez refroidir à température ambiante et ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre et les herbes.
Plongez le fromage dans l'eau : Placez le fromage dans un récipient propre et versez la saumure refroidie jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert ; utilisez une petite assiette pour le maintenir immergé si nécessaire.
Mettre le fromage en saumure : Réfrigérer et laisser mariner dans la saumure pendant 12 à 18 heures pour un résultat plus doux, ou jusqu'à 24 heures pour une croûte plus ferme et plus salée.
Sécher la surface : Retirez le fromage de la saumure, épongez-le avec un linge propre et laissez-le reposer sur une grille dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures pour sécher l'extérieur.
Trancher et servir : Une fois que la surface est sèche et légèrement ferme, coupez-la en quartiers ou en tranches et servez-la, ou emballez-la et réfrigérez-la pendant 5 à 7 jours maximum.
Valeurs approximatives pour une portion (environ 60 g de fromage), basées sur des estimations standard pour le fromage au lait entier :
| Nutritif | Quantité (par portion) |
|---|---|
| Calories | ~240 kcal |
| Glucides | ~1 g |
| Protéine | ~18–20 g |
| Graisse | ~18–20 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodium | ~550–650 mg |
| Principaux allergènes | Produits laitiers (lait) ; enzyme à base de présure |
Toutes les valeurs sont approximatives et dépendent du type de lait, du rendement exact, de la teneur en matières grasses et du temps de saumurage.
Du spectacle de samba de Rio à l'élégance masquée de Venise, découvrez 10 festivals uniques qui mettent en valeur la créativité humaine, la diversité culturelle et l'esprit universel de la fête. Découvrez…
Lisbonne est une ville côtière portugaise qui allie avec brio modernité et charme d'antan. Lisbonne est un haut lieu du street art, même si…
En examinant leur importance historique, leur impact culturel et leur attrait irrésistible, cet article explore les sites spirituels les plus vénérés du monde. Des bâtiments anciens aux sites étonnants…
La France est reconnue pour son important patrimoine culturel, sa gastronomie exceptionnelle et ses paysages magnifiques, ce qui en fait le pays le plus visité au monde. De la découverte des monuments anciens…
Si de nombreuses villes magnifiques d'Europe restent éclipsées par leurs homologues plus connues, l'Europe regorge de trésors de villes enchantées. De l'attrait artistique…
