À Zagreb, peu de plats reflètent aussi directement les habitudes culinaires réconfortantes des locaux que Steak de ZagrebAu premier coup d'œil, on dirait une escalope panée classique : dorée, ovale et croustillante à souhait. Mais une fois tranchée, elle révèle un cœur fondant de fromage et de jambon savoureux, le tout enrobé d'une fine tranche de veau. Le contraste entre la croûte croustillante et l'intérieur moelleux, presque crémeux, explique le succès de ce plat, aussi bien dans les foyers que dans les restaurants de quartier.
L'odrezak de Zagreb est issu de la même tradition austro-hongroise d'escalope viennoise qui a influencé la cuisine de toute l'Europe centrale. L'escalope viennoise classique reste nature sous sa panure, tandis que la capitale croate a adopté une approche plus gourmande. Les cuisiniers de Zagreb glissent du jambon et du fromage locaux entre des escalopes de veau, panent le tout et le servent comme un plat principal copieux. Au fil du temps, ce plat est devenu presque un symbole pour les visiteurs de passage et pour les familles qui souhaitaient un repas festif sans opter pour un rôti traditionnel.
Dans l'assiette, la saveur est à la fois familière et unique. Le veau reste tendre et fondant, subtilement assaisonné de sel, de poivre et de graisse de friture. Le jambon apporte une légère note fumée et salée qui contrebalance la richesse du fromage. Un fromage à pâte mi-dure comme le Gouda ou l'Emmental fond en une couche onctueuse plutôt qu'en une flaque coulante, permettant à chaque tranche de se tenir parfaitement. La panure apporte de la structure et un arôme de noisette grâce au contact avec la graisse chaude, tandis qu'un filet de citron vient illuminer le tout en un instant.
La maîtrise de la texture est essentielle pour ce plat. La viande doit être aplatie finement pour une cuisson rapide, mais pas trop fine pour éviter qu'elle ne se déchire lorsqu'on la replie sur la farce. La farce doit être généreuse sans être excessive, sinon elle s'échappera dès que l'escalope touchera la poêle. La panure doit former une couche uniforme, sans zones dégarnies ni amas de chapelure. Enfin, la matière grasse dans la poêle doit être à une température permettant de dorer la croûte uniformément sans la brûler ni laisser l'intérieur cru.
Cette recette s'inspire de la version que de nombreux cuisiniers zagrébois utilisent régulièrement : des escalopes de veau, du jambon cuit et un fromage jaune doux, poêlés dans un mélange d'huile neutre et de beurre ou de beurre clarifié. La méthode repose sur une panure simple en trois étapes et un court passage au frais pour les escalopes farcies, ce qui leur permet de conserver leur forme et limite les pertes de sauce. Pour les cuisiniers hors de Croatie, le veau peut être remplacé par du filet de porc ou du blanc de poulet, et des produits de base du placard peuvent remplacer les fromages et jambons locaux sans altérer l'essence du plat.
Le plat qui sort de la poêle est suffisamment copieux pour un repas de week-end, mais aussi parfait pour un petit plaisir en semaine, lorsque le cuisinier a un peu de temps et d'attention. Servi avec des frites, une salade de pommes de terre ou des pommes de terre au beurre et au persil, et peut-être une simple salade verte. Steak de Zagreb Elle capture l'essence même de la cuisine zagréboise : des ingrédients modestes travaillés avec soin, agencés en couches pour plus de réconfort et présentés sans prétention.
4
portions30
minutes40
minutes300
kcalL'odrezak de Zagreb est une escalope panée croate, originaire de Zagreb. Elle est préparée avec de fines escalopes de veau farcies de jambon et de fromage, panées puis poêlées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. La viande est légèrement aplatie, repliée sur la farce, puis enrobée de farine, d'œuf et de chapelure fine pour obtenir une croûte ferme et uniforme. Un court repos avant la cuisson permet aux escalopes de se tenir, tandis qu'un mélange d'huile neutre et de beurre dans la poêle assure une belle coloration et un arôme riche. Le résultat est une escalope à l'extérieur croustillant et à l'intérieur tendre, révélant un fromage fondu à la découpe. Accompagnée de pommes de terre et d'un filet de citron, elle constitue un plat principal savoureux pour les repas de famille ou entre amis.
4 escalopes de veau, environ 120 g / 4 oz chacun, 5–7 mm d'épaisseur - Le veau conserve sa saveur délicate et reste tendre avec une cuisson rapide. Substitution: Des filets de porc ou des escalopes de poulet conviennent parfaitement ; choisissez des morceaux maigres et désossés.
4 tranches de jambon cuit, environ 80 g / 3 oz au total - Le jambon doux et légèrement fumé apporte une profondeur savoureuse sans dominer le veau. Option sans porc : Le jambon de dinde ou le jambon de poulet donnent une texture similaire.
4 tranches de fromage à pâte mi-dure (Gouda, Emmental ou Edam), 20–25 g / ¾ oz chacun - Ces fromages fondent en douceur et conservent leur forme dans la poche.
Substitution: Les fromages doux de type « suisse » ou les jeunes Kashkaval se comportent de manière similaire.
Sel et poivre noir fraîchement moulu - Un assaisonnement simple permet de mettre en valeur la viande et la farce.
2 cuillères à café de moutarde douce (facultatif) - Une fine couche à l'intérieur de l'escalope lui confère une légère saveur acidulée.
60 g (½ tasse) de farine tout usage - Fournit une base sèche permettant à l'œuf d'adhérer correctement. Option sans gluten : Utilisez de la farine de riz ou un mélange tout usage sans gluten.
2 gros œufs, battu – La couche d'œuf lie la chapelure à la viande et lui donne une belle couleur dorée.
120 g (environ 2 tasses) de chapelure fine et sèche - Une chapelure fine permet d'obtenir une croûte dense et uniforme qui dore rapidement. Option sans gluten : Utilisez de la chapelure sans gluten.
80 ml (⅓ tasse) d'huile neutre (tournesol, colza ou pépins de raisin) - La saveur neutre permet de se concentrer sur l'escalope.
40 g (3 cuillères à soupe) de beurre ou de beurre clarifié - Ajoute un arôme et une riche note grillée à la croûte.
1 citron, coupés en quartiers - Une simple pression à table rehausse la richesse du plat.
2 cuillères à soupe de persil frais haché (facultatif) - Apporte une note herbacée fraîche et de la couleur à l'assiette.
Accompagnements : Frites, salade de pommes de terre ou pommes de terre au beurre : des accompagnements classiques qui absorbent le jus de la viande et les miettes.
Aplatissez le veau Entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire, cuire jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 4 à 5 mm (⅙ po), pendant environ 5 minutes. Travailler du centre vers l'extérieur pour que la viande reste uniforme.
Assaisonnez la viande Assaisonnez légèrement les deux côtés avec du sel et du poivre pendant 1 à 2 minutes. Disposez les escalopes sur un plateau en une seule couche.
Disposez le jambon et le fromage. Sur deux des escalopes, en laissant une bordure de 1 cm, environ 3 minutes. Étalez d'abord une fine couche de moutarde à l'intérieur, si vous le souhaitez.
Recouvrir avec les côtelettes restantes Pour former des « sandwichs », pressez fermement les bords ensemble pendant 2 minutes. Si certains bords semblent fins, tapotez-les légèrement avec la paume de la main pour les sceller.
Fixez les bords Avec quelques cure-dents si nécessaire, laisser cuire 2 à 3 minutes. Cela empêche la garniture de couler pendant la cuisson.
Mettez au frais les côtelettes farcies Déposez-les sur la plaque au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Ce court repos leur permet de conserver leur forme lors de la panure et de la friture.
Préparez trois plats peu profonds: une avec de la farine, une avec des œufs battus et une avec de la chapelure, 3 minutes. Assaisonnez légèrement la farine et la chapelure avec du sel et du poivre.
Séchez les côtelettes en les tapotant. Essuyez avec du papier absorbant pendant 1 à 2 minutes. Les surfaces sèches adhèrent mieux au revêtement.
Enrobez chaque escalope farcie de farineSecouez pour enlever l'excédent, pendant environ 2 minutes. Pressez délicatement la farine dans les bords.
Trempez dans des œufs battus., en retournant pour bien enrober, 2 minutes. Laisser l'excédent d'œuf s'égoutter dans le plat.
Presser pour obtenir de la chapelure 3 à 4 minutes de chaque côté. Veillez à bien recouvrir toute la surface et les bords afin que la garniture reste bien contenue.
Laissez reposer les escalopes panées Déposez les miettes sur un plateau propre pendant 5 à 10 minutes. Cette courte pause permet aux miettes d'adhérer fermement et réduit les projections dans la poêle.
Chauffez l'huile et le beurre. Dans une grande poêle épaisse, à feu moyen, faire revenir une miette de pain jusqu'à ce qu'elle grésille légèrement (3 à 5 minutes). La température idéale est d'environ 170 à 175 °C (340 à 350 °F).
Faites frire les escalopes. Deux à la fois, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retournez-les une seule fois à l'aide d'une pince, en veillant à ne pas enrober la panure.
Égouttez sur une grille placée au-dessus d'un plateau. ou sur du papier absorbant, 3 à 4 minutes. Retirez les cure-dents, puis saupoudrez légèrement de sel pendant qu'ils sont encore chauds.
Servir chaud Servez avec des quartiers de citron, du persil et les accompagnements de votre choix. Préparez le plat en 3 à 5 minutes. Tranchez-le à table pour laisser apparaître le fromage fondu et le jambon.
Valeurs approximatives pour Une escalope de veau farcie au jambon et au fromage, sans accompagnements:
| Nutritif | Quantité (par portion) | Remarques |
|---|---|---|
| Calories | ~630 kcal | À base de veau, jambon, fromage, chapelure, œuf et gras |
| Glucides | ~27 g | Principalement à base de farine et de chapelure |
| Protéine | ~46 g | Protéines de haute qualité provenant de veau, de jambon et de fromage |
| Graisse | ~38 g | Comprend la graisse de cuisson absorbée par la croûte |
| Fibre | ~1 g | À partir de chapelure |
| Sodium | ~1200 mg | À base de jambon, de fromage, de sel ajouté et de chapelure |
| Allergènes | Produits laitiers, œufs, gluten, porc (version traditionnelle) | Adaptez les substitutions en fonction des besoins alimentaires. |
Les valeurs indiquées sont des estimations basées sur des données relatives aux ingrédients courants et à l'absorption typique lors d'une friture superficielle ; les valeurs réelles varient en fonction des produits, de la température de l'huile et de la taille des portions.
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