Venise, la perle de la mer Adriatique
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Dans une grande partie de la Croatie, la cuisson lente d'un cochon entier sur les braises annonce une grande fête. L'odojak na ražnju, cochon de lait rôti à la broche, est un incontournable des grandes réunions de famille, des fêtes patronales, des fêtes de village et des fêtes d'hiver, accompagné d'agneau, de dinde et de copieux accompagnements. À Zagreb, en Croatie centrale, en Slavonie et dans certaines régions d'Istrie, l'odojak est souvent un plat phare des menus de Noël et du Nouvel An : il est découpé encore fumant et servi avec des pommes de terre et des salades d'hiver.
Le plat est simple en apparence : un jeune porcelet, nettoyé et embroché sur une longue broche métallique, tourne pendant des heures devant des braises de bois dur jusqu’à ce que sa peau devienne brillante et cloquée, tandis que sa chair reste juteuse et pâle. Les recettes traditionnelles privilégient un assaisonnement minimal. De nombreux cuisiniers utilisent presque exclusivement du sel marin, souvent environ deux pour cent du poids du porc, qu’ils frottent à l’intérieur et sur la peau avant la cuisson. Certains ajoutent de l’ail ou une ou deux branches de romarin à l’intérieur, tandis qu’un simple mélange d’eau et d’huile, ou d’huile et de vinaigre, permet d’arroser légèrement la viande pendant la longue cuisson.
Le profil gustatif reflète cette subtilité. Un odojak bien cuit offre une saveur riche et délicate, légèrement sucrée grâce à la viande jeune et subtilement fumée par le bois. La couenne croustillante doit se briser sous le couteau, projetant de petits éclats croustillants sur la planche à découper. En dessous, une fine couche de gras badigeonne les couches plus maigres, de sorte que les tranches présentées sur le plat révèlent une viande pâle, un ruban de gras translucide et une peau d'un beau doré. L'arôme mêle le gras de porc fondu, la fumée de bois et la note piquante de l'ail provenant de la cavité.
La texture dépend davantage d'une bonne maîtrise du feu que de marinades élaborées. La méthode traditionnelle consiste à placer le cochon à 30-50 cm au-dessus du foyer, le feu étant principalement allumé sur le côté. Une fois la peau réchauffée, les braises glissent sous le cochon, assurant ainsi une chaleur constante et non intense. L'objectif est une cuisson progressive. Si le feu est trop fort, la peau brûle avant que l'épaule et le jambon ne soient cuits. S'il est trop faible, la peau cloque de façon irrégulière et la chair reste molle.
Cette version conserve la recette croate traditionnelle tout en y intégrant quelques améliorations issues de notre cuisine expérimentale. Une saumure sèche dosée avec du sel fin marin assaisonne la viande jusqu'à l'os pendant une nuit de repos. Une légère pâte d'ail et de romarin est placée à l'intérieur de la viande plutôt que sur la couenne, ce qui permet à l'extérieur de bien croustiller. Un simple arrosage avec un mélange d'eau, de vin blanc et d'huile protège le croustillant si nécessaire, tandis que des piqûres régulières sur la couenne permettent à la graisse de s'échapper et la maintiennent fine et croustillante.
Cette méthode suppose l'accès à une rôtissoire extérieure, du bois dur pour le feu et un thermomètre alimentaire. Pour ceux qui préfèrent une version plus simple, la plupart des principes s'appliquent aux cuisses ou aux côtes de porcelet rôties au four, une adaptation courante dans les cuisines croates. Quoi qu'il en soit, l'odojak reste un plat qui transforme un jour ordinaire en un événement : les convives se rassemblent autour du foyer, admirent la couleur de la peau et savourent les premiers morceaux croustillants directement sortis de la broche.
16
portions60
minutes240
minutes950
kcalCette recette d'odojak présente une méthode croate traditionnelle de cuisson à la broche d'un cochon de lait entier, alliant précision et modernité. Un porcelet nettoyé, d'environ 8 à 10 kg, est mariné à sec pendant une nuit dans du sel fin, légèrement parfumé à l'ail et au romarin, puis solidement fixé sur une broche. Le cochon rôtit pendant 3 h 30 à 4 h 30 devant des braises de bois dur, en contrôlant soigneusement la distance et l'intensité du feu, jusqu'à ce que la viande atteigne une température à cœur sûre et que la peau soit uniformément croustillante et d'un beau doré. Un simple mélange d'eau, de vin et d'huile permet d'arroser la viande uniformément et d'éviter qu'elle ne brûle. Le résultat : des tranches de porc tendres et juteuses, à la couenne croustillante, idéales pour les fêtes et les grandes réunions, accompagnées de pommes de terre rôties, de légumes verts amers et de salades fraîches.
Cochon de lait entier, 8–10 kg (nettoyé, tête et peau incluses) — jeune porcelet apte à être rôti ; demandez au boucher de bien le nettoyer et d'enlever les soies.
sel marin fin, 160–200 g — environ 2 % du poids du porc pour un saumurage et un assaisonnement à sec efficaces.
Poivre noir fraîchement moulu, 1 à 2 cuillères à soupe (facultatif) — ajoute une chaleur douce ; les versions traditionnelles omettent souvent le poivre.
Ail frais, 8 à 10 gousses, écrasées — pour frotter l'intérieur de la cavité, afin de dégager un arôme léger plutôt qu'une saveur de surface prononcée.
romarin frais, 3 à 4 brins — inséré dans la cavité pendant la cuisson ; le thym peut remplacer le romarin si celui-ci n’est pas disponible.
saindoux ou huile neutre, 60 ml (¼ tasse) — pour un léger frottement initial sur la peau et pour faciliter le badigeonnage si nécessaire.
Eau, 500 ml (2 tasses) — base pour un liquide de badigeonnage léger et protecteur.
Vin blanc sec ou vinaigre de cidre, 120 ml (½ tasse) — apporte une légère acidité et contribue à équilibrer la richesse ; le vinaigre donne un goût plus prononcé.
huile neutre ou saindoux fondu, 60 ml (¼ tasse) — permet à la sauce d'adhérer à la peau.
sel fin de mer, 1 c. à thé — assaisonne légèrement le mélange à badigeonner.
Romarin frais, 1 à 2 petites branches — attaché à une longue cuillère en bois ou à une branche pour brosser le cochon pendant la cuisson.
Pommes de terre rôties ou cuites au four, 2,5 à 3 kg — des quartiers ou des moitiés rôtis dans de la graisse de porc ou de l'huile.
Salade verte ou salade de chou, 1 grand bol — offre fraîcheur et acidité.
Oignons nouveaux, 2 bottes — servi cru avec la viande.
Quartiers de citron, 4 à 6 — pour napper les grattons et la viande à table.
Du pain ou des mlinci (pain plat croate), en abondance — pour absorber les jus.
Séchez soigneusement le cochon. Séchez la peau et la cavité en les tamponnant avec des serviettes propres. Retirez les poils restants à l'aide d'un couteau pointu ou d'un chalumeau de cuisine.
Peser et saler. Pesez le porc et calculez 2 % de ce poids pour la quantité de sel (pour un porc de 9 kg, utilisez environ 180 g). Mélangez le sel et le poivre, si vous en utilisez.
Assaisonnez la cavité. Frottez une partie du mélange de sel à l'intérieur de la cavité, en insistant sur les épaules et les jambons. Répartissez l'ail écrasé et les brins de romarin à l'intérieur.
Fixez la cavité. Refermez l'ouverture du ventre avec de la ficelle de boucher ou du fil de fer en acier inoxydable pour que la farce reste en place pendant la cuisson.
Assaisonnez la peau. Frottez le sel restant sur toute la surface extérieure, en le faisant bien pénétrer dans les plis des pattes et du cou. Évitez de laisser des grumeaux visibles.
Repose en paix, cochon. Déposez le cochon à découvert sur un plateau dans un réfrigérateur froid pendant 8 à 12 heures. Ce repos permet d'assaisonner la viande et de sécher la peau pour un croustillant optimal.
Laisser à température ambiante fraîche. Sortez le cochon du réfrigérateur 60 à 90 minutes avant de le rôtir afin que le froid disparaisse de sa surface.
Enfilez la broche. Glissez la broche à rôtir par la bouche ou l'ouverture du cou et le long de la colonne vertébrale, en la faisant ressortir près de l'arrière. Centrez le cochon de façon à ce que son poids soit réparti uniformément.
Attachez solidement. Attachez fermement le groin, les épaules et les jambons à la broche à l'aide de fil de fer ou de fil de boucher afin que la carcasse ne puisse pas glisser pendant qu'on la retourne. Vérifiez qu'il n'y a pas de jeu aux deux extrémités.
Allumer le feu. Allumez un feu de bois dur (chêne, hêtre, charme ou similaire) dans une longue tranchée ou un foyer parallèle à l'emplacement de la broche. Laissez le bois se consumer jusqu'à former un épais lit de braises tout le long du cochon.
Réglez la hauteur et la distance du crachat. Positionnez la broche de manière à ce que le cochon soit assis à environ 35–45 cm du sol, les braises étant initialement légèrement sur le côté plutôt que directement sous le cochon.
Début de la rotation. Commencez à faire tourner la broche à un rythme régulier et constant. Pendant les 30 à 45 premières minutes, maintenez la plupart des braises sur le côté afin de réchauffer la peau lentement sans la faire brunir.
Préparer le mélange à badigeonner. Pendant que le cochon réchauffe, mélangez dans un pichet ou une casserole en métal de l'eau, du vin ou du vinaigre, de l'huile, du sel et un brin de romarin. Gardez le tout près du feu pour que le mélange reste chaud.
Ajouter des braises sous le cochon. Après la phase initiale de préchauffage, étalez une fine couche de braises sous le cochon, en conservant une masse plus importante sur le côté. Poursuivez la rotation sans interruption.
Badigeonner légèrement. Une fois que la peau est devenue jaune pâle et légèrement tendue, appliquez une fine couche de mélange à badigeonner sur les zones qui colorent plus vite que les autres. Évitez de saturer la surface.
Maintenir une température constante. Au cours des 2 à 3 prochaines heures, alimentez progressivement le feu sur les côtés et glissez de nouvelles braises sous le cochon au fur et à mesure que les anciennes s'éteignent. La peau doit passer d'une couleur pâle à un blond doré clair, avec parfois l'apparition de cloques.
Piquer la peau. Au bout d'une heure et demie environ, piquez la couenne des parties grasses comme les épaules et les jambons à l'aide d'une fourchette propre ou d'une fine brochette. Cela permet à la graisse de s'échapper et d'obtenir une couenne fine et croustillante.
Faites pivoter et observez. Retournez la broche régulièrement. Si un côté brunit plus que les autres, éloignez les braises de cette zone ou inclinez légèrement la broche pour créer une zone moins chaude.
Vérifier la température interne. Après environ 3 heures de cuisson au four, insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de l'épaule et du jambon, en évitant l'os. La température à cœur doit atteindre au moins 72 à 75 °C (162 à 167 °F) aux deux endroits pour une cuisson à point.
Colorer la peau. Lorsque le cochon approche de la température souhaitée, maintenez un lit de braises légèrement plus intense en dessous pendant 15 à 25 minutes pour intensifier sa couleur et son croustillant. Arrosez-le uniquement si certaines zones risquent de carboniser.
Vérifier que c'est terminé. Vérifiez une dernière fois la température. Le liquide qui s'écoule de l'articulation de la cuisse doit être clair et non rosé lors du perçage.
Éteignez le feu. Retirez la broche du feu et suspendez-la dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 20 à 30 minutes. Ce repos permet aux jus de se répartir et préserve le croustillant de la peau.
Découpez sur la broche. Déposez le cochon à la broche sur une table à découper robuste. Découpez la couenne en larges tranches, puis découpez la viande des épaules, des filets et des jambons en tranches ou en morceaux généreux.
Servir immédiatement. Disposez la viande et les couennes croustillantes sur des plats chauds, arrosez-les d'un peu de graisse et de jus recueillis, et servez avec des pommes de terre, de la salade et du pain.
Valeurs approximatives pour une portion sur 16, basées sur un mélange de viande maigre et de viande grasse, plus quelques couennes de cochon de lait rôti :
| Nutritif | Quantité approximative par portion |
|---|---|
| Calories | ~950 kcal |
| Glucides | ~0–2 g |
| Protéine | ~55–65 g |
| Graisse | ~75–85 g |
| Fibre | 0 g |
| Sodium | ~1200–1500 mg |
| Principaux allergènes | Viande de porc (sans gluten, produits laitiers, œufs, noix ni soja dans la recette de base) |
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