Le Čobanac est un plat emblématique de la gastronomie croate orientale, notamment en Slavonie et en Baranja, où champs, forêts et rivières façonnent les ingrédients qui se retrouvent dans la marmite. Traditionnellement, ce ragoût mijotait des heures durant dans un grand chaudron en cuivre suspendu au-dessus d'un feu de bois, nourrissant bergers et ouvriers agricoles après une longue journée passée aux champs. Le plat se devait d'être consistant, riche et généreux, avec suffisamment de viande et de gras pour reprendre des forces en un seul bol. Si les cuisiniers modernes utilisent peut-être une plaque de cuisson à gaz plutôt qu'un feu de camp, l'esprit du ragoût demeure le même : des ingrédients simples, une cuisson lente et une généreuse dose de paprika.
Les récits régionaux décrivent le čobanac comme un mélange de plusieurs viandes, à base de bœuf et de porc, auquel on ajoute du veau, de l'agneau ou du gibier comme le chevreuil selon les disponibilités. La viande cuit sur un lit d'oignons, souvent en quantités surprenantes pour les néophytes ; ces oignons fondent lentement pour former une base douce et onctueuse. Le paprika, à la fois doux et piquant, donne au ragoût sa couleur rouge brique intense et une légère sensation de chaleur en fin de gorge, évoquant le goulasch hongrois tout en conservant une saveur et un équilibre typiquement croates.
Les versions traditionnelles privilégient le saindoux pour plus de richesse et de saveur. La viande est d'abord dorée dans la graisse, puis l'oignon est ajouté, récupérant ainsi les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Le vin est souvent incorporé plus tard, apportant de la fraîcheur et permettant à la sauce de réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et brillante. Certains cuisiniers y ajoutent des pieds de porc ou de la queue de bœuf pour un apport supplémentaire de gélatine, ce qui épaissit le bouillon sans farine et laisse une agréable sensation collante sur les lèvres une fois le plat terminé.
Cette version reste fidèle à la tradition tout en étant pratique pour une cuisine familiale. Elle utilise trois viandes – paleron de bœuf, épaule de porc et agneau ou gibier, selon la disponibilité – coupées en petits morceaux réguliers pour une cuisson uniforme. Oignons, poivrons, ail, paprika et une pointe de concentré de tomates développent les saveurs par couches successives, tandis qu'un trait de vin blanc sec apporte de la fraîcheur. Le ragoût mijote doucement pendant deux heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce épaississe naturellement. Une pincée de paprika fort ou de piment en flocons permet de doser le piquant ; l'intensité peut être adaptée aux goûts de chacun, d'une douce chaleur à un piquant typiquement slavon.
D'un point de vue nutritionnel, le čobanac est riche en protéines et en lipides, avec une quantité modérée de glucides s'il est servi seul ou accompagné d'une petite portion de pain ou de polenta. Il s'intègre parfaitement à la cuisine hivernale, mais convient également à toutes les saisons lorsqu'un grand nombre de personnes se réunissent autour d'un bon plat. Ce ragoût se conserve et se réchauffe très bien, ce qui le rend pratique pour les fêtes, les célébrations villageoises ou la préparation de repas en grande quantité.
Ce qui rend cette recette si particulière, ce sont quelques détails mis au point lors de nos essais culinaires : faire dorer la viande par petites quantités, laisser mijoter les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et dorés, faire infuser brièvement le paprika dans la matière grasse avant d’ajouter le liquide, et laisser reposer le ragoût avant de servir pour que les saveurs se développent. Aucune de ces étapes ne paraît compliquée, et pourtant, ensemble, elles confèrent au plat une profondeur qui évoque la cuisine des tavernes de Slavonie, même dans une petite cuisine d’appartement loin des rivières Drave et Save.
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portions30
minutes40
minutes300
kcalLe Čobanac est un ragoût traditionnel de berger slavon, composé de trois sortes de viande, d'une généreuse couche d'oignons et de bonnes cuillerées de paprika doux et fort. Cette version conserve tout son authenticité tout en se préparant dans une grande cocotte classique sur la plaque de cuisson. Le paleron de bœuf, l'épaule de porc et l'agneau ou le gibier mijotent lentement avec des poivrons, de l'ail, du vin et du bouillon jusqu'à ce que la sauce devienne rouge foncé et brillante et que la viande soit tendre sans se défaire. La préparation reste modérée ; il s'agit principalement de laisser mijoter sans surveillance. Ce ragoût est idéal pour les soirées fraîches, les fêtes informelles et toutes les occasions qui appellent un grand plat réconfortant au centre de la table, prêt à être servi sur de la purée de pommes de terre, de la polenta ou simplement du pain.
saindoux de porc, 3 cuillères à soupe — Matières grasses de cuisson traditionnelles ; l’huile neutre ou le beurre clarifié peuvent les remplacer.
Bacon fumé ou pancetta, 100 g, coupés en dés — Apporte de la profondeur et une saveur fumée ; à omettre pour une version plus légère.
Paleron de bœuf, 500 g, coupé en cubes de 2 cm — Une pièce de viande bien persillée qui reste tendre même après une longue cuisson à feu doux.
Épaule de porc, 500 g, coupée en cubes de 2 cm — Équilibre la saveur et le gras ; le cou de porc convient également.
Épaule d'agneau ou chevreuil, 300 g, coupée en cubes de 2 cm — Une troisième viande optionnelle pour un profil plus traditionnel, rappelant le gibier.
Pied de porc ou queue de bœuf, 1 petit morceau (facultatif, 250–300 g) — Riche en collagène ; contribue à épaissir naturellement le ragoût.
Oignons jaunes, 700 à 800 g (environ 4 à 5 gros), finement hachés — Constitue la base de la sauce ; ne pas réduire cette quantité.
Carottes, 2 moyennes, coupées en dés — Apporte de la douceur et de la couleur ; traditionnel dans certaines recettes familiales.
Poivron rouge, 1 gros, coupé en dés — Apporte un arôme et une douce saveur sucrée ; le poivron vert peut le remplacer.
Ail, 5 à 6 gousses, hachées — Pour une profondeur savoureuse.
paprika doux moulu, 3 cuillères à soupe — Utilisez du paprika croate ou hongrois de haute qualité pour la couleur et la saveur.
Paprika moulu fort, 1 à 2 c. à thé (selon votre goût) — Permet de contrôler le piquant ; on peut en remplacer une partie par du paprika fumé ou des flocons de piment.
Concentré de tomates, 1½ c. à soupe — Apporte de la couleur et une légère acidité sans transformer le ragoût en un plat à base de tomates.
Cumin ou carvi moulu, ½ c. à thé (facultatif) — Une subtile note terreuse ; utilisée dans certaines versions régionales.
Marjolaine séchée, 1 c. à thé (facultatif) — Une douce note herbacée qui se marie bien avec le porc et le bœuf.
feuilles de laurier, 2 — Assaisonnement classique pour ragoût.
Vin blanc sec, 150 ml — Apporte de l'acidité et des arômes ; choisissez un vin simple, peu boisé.
Bouillon de bœuf ou de viande mélangée, 1 à 1,2 L, chaud — Juste assez pour recouvrir la viande ; de l'eau et un cube de bouillon peuvent faire l'affaire.
Sel, 2 à 2,5 c. à thé au départ, puis selon votre goût — Ajustez la quantité en fin de cuisson, une fois que le ragoût a réduit.
Poivre noir fraîchement moulu, ½ à 1 c. à thé, au goût — Assaisonnement final.
Persil frais, 2 à 3 cuillères à soupe, finement haché — Pour apporter de la couleur et de la fraîcheur en fin de journée.
Pain blanc croustillant, purée de pommes de terre ou polenta — Des accompagnements traditionnels qui absorbent la sauce.
Parer et couper la viande en cubes — Séchez le bœuf, le porc, l'agneau ou le gibier en les tamponnant et coupez-les en cubes réguliers de 2 cm afin qu'ils cuisent à la même vitesse.
Assaisonnez légèrement la viande — Saupoudrez les cubes de 1½ cuillère à café de sel et d'un peu de poivre noir, mélangez et laissez reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes pendant que vous préparez les légumes.
Préparer les légumes — Hachez finement les oignons, coupez les carottes et le poivron rouge en dés et émincez l'ail ; conservez chaque ingrédient dans un bol séparé pour une cuisson homogène.
Chauffer la graisse et faire fondre le bacon — Chauffez une grande casserole épaisse (5–6 L) à feu moyen, ajoutez le saindoux et le bacon coupé en dés, et faites cuire pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la graisse fonde et que le bacon commence à dorer.
Faire dorer la viande par petites quantités — Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez une seule couche de viande mélangée et saisissez-la 3 à 4 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée sur au moins deux faces. Transférez la viande dorée dans un bol et répétez l'opération jusqu'à ce que toute la viande soit saisie.
Faites revenir les oignons dans la graisse fondue — Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez les oignons hachés dans la casserole, saupoudrez d'une pincée de sel et faites cuire pendant 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et légèrement dorés.
Ajoutez des carottes, du poivron et de l'ail. Incorporez les carottes et le poivron rouge et faites cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis, puis ajoutez l'ail et faites cuire pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Faites fleurir le paprika et les épices — Ajoutez le paprika doux, le paprika fort, la pâte de tomates, le cumin ou le carvi, la marjolaine et les feuilles de laurier. Remuez constamment pendant environ 30 secondes afin que le paprika prenne une couleur plus foncée et libère son arôme sans brûler.
Déglacer au vin — Versez le vin blanc, grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs de cuisson et laissez mijoter le liquide pendant 2 à 3 minutes jusqu'à réduction de moitié environ.
Remettre la viande et ajouter le bouillon — Remettez la viande dorée et son jus dans la cocotte. Disposez-y le pied de porc ou la queue de bœuf, puis versez suffisamment de bouillon chaud pour recouvrir la viande.
Porter à frémissement doux — Chauffez jusqu'à ce que la surface commence à frémir, puis baissez le feu pour que le ragoût mijote doucement avec de petites bulles régulières.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que ce soit tendre — Couvrez partiellement la casserole et laissez cuire 1 h 30 en remuant toutes les 20 à 30 minutes pour éviter que ça n'attache. Découvrez ensuite et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 45 à 60 minutes supplémentaires. La viande doit être tendre et la sauce doit épaissir et napper le dos d'une cuillère.
Vérifier la cuisson et la sécurité de la viande — Le ragoût mijote bien au-dessus de la température interne sûre pour le porc et le bœuf (au moins 63 °C / 145 °F pour les morceaux entiers), et les longs temps de cuisson offrent une marge de sécurité supplémentaire conformément aux directives standard.
Ajuster l'épaisseur et l'assaisonnement — Si le ragoût vous semble trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 à 15 minutes afin de le réduire légèrement. Retirez le pied ou la queue, le cas échéant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre et paprika) si nécessaire.
Faites une courte pause et terminez par des herbes. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le ragoût 10 à 15 minutes afin que les saveurs se mélangent. Incorporez le persil haché juste avant de servir.
Servir chaud avec des accompagnements simples — Versez le čobanac dans des bols chauds et accompagnez-le de pain croustillant, de purée de pommes de terre crémeuse ou de polenta moelleuse, afin que chaque portion soit bien imprégnée de la sauce rouge brique.
Valeurs approximatives pour une portion sur six, sans accompagnement :
| Nutritif | Montant (approx.) |
|---|---|
| Calories | ~540 kcal |
| Glucides | ~14 g |
| Protéine | ~47 g |
| Graisse | ~30 g |
| Fibre | ~3 g |
| Sodium | ~850 mg |
| Principaux allergènes | Aucune trace de gluten ou d'autres additifs dans le ragoût lui-même ; vérifiez la présence de gluten ou d'autres additifs dans le bacon, le bouillon et les accompagnements. |
Ces valeurs nutritionnelles sont basées sur des valeurs de référence standard pour le paleron de bœuf, l'épaule de porc, l'épaule d'agneau, le bacon, les oignons, les poivrons, le saindoux et le bouillon, adaptées aux quantités de cette recette. Les valeurs nutritionnelles réelles peuvent varier selon les morceaux de viande, la teneur en matières grasses et l'assaisonnement.
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