Le bœuf bouilli occupe une place centrale sur de nombreuses tables familiales croates, surtout par temps froid. On commence souvent par servir une grande marmite de goveđa juha, un bouillon de bœuf clair, suivie de tranches de viande tendre, accompagnées de garnitures simples. Lorsque l'hiver s'installe, ce même rituel se transforme en accompagnements plus riches et consistants. Le chou fermenté, déjà présent dans d'innombrables plats en Croatie et dans les régions voisines, devient alors un partenaire naturel.
Ce plat de bœuf bouilli et de choucroute illustre parfaitement ce rythme. La méthode commence par une cuisson lente et douce du bœuf dans un bouillon légèrement parfumé. Oignon, légumes racines, grains de poivre, feuille de laurier et un petit morceau de céleri-rave rappellent les saveurs traditionnelles des soupes de bœuf croates. Une cuisson longue et délicate attendrit la viande, transformant un morceau relativement ferme en tranches qui conservent leur forme tout en étant tendres sous la lame. Le bouillon devient clair, doré et profondément savoureux, avec une texture onctueuse grâce au collagène dissous, suffisante pour napper légèrement une cuillère.
La choucroute complète ce plat. En Croatie, en Slovénie et dans l'ex-Yougoslavie, on la retrouve cuite dans les ragoûts, les plats au four avec de la viande fumée et les copieux potages de légumes d'hiver. Dans cette recette, la choucroute mijote dans une partie du bouillon de bœuf, avec des oignons, de l'ail, du carvi et juste assez de matière grasse pour adoucir l'acidité. Le résultat est savoureux sans être agressif, avec des lamelles de chou fondantes et une légère saveur herbacée apportée par le laurier et le carvi.
Ce qui rend cette recette si particulière, c'est la façon dont les deux ingrédients s'harmonisent à partir d'une base commune. Le bœuf cuit dans une eau simple, légèrement assaisonnée, qui se transforme en un bouillon clair. Une partie de ce bouillon sert ensuite de liquide de cuisson pour la choucroute, liant ainsi les saveurs sans sauce épaisse ni crème. Le bœuf reste simple et délicat, tandis que le chou développe des notes acidulées et épicées plus prononcées. Le tout est servi avec des pommes de terre bouillies, qui s'imprègnent des jus de cuisson du bœuf et du chou.
Cette méthode s'inspire d'une pratique courante dans de nombreux foyers croates. Une casserole contient le bœuf et le bouillon. Une autre, ou une grande poêle, contient le chou, qui mijote longuement à feu doux. On peut facilement adapter les quantités pour une famille nombreuse, et les restes de viande ou de choucroute se transforment aisément en sandwichs, en hachis ou en soupe pour le lendemain.
D'un point de vue technique, cette recette privilégie la patience à la vigilance. L'essentiel est d'assaisonner soigneusement le liquide de cuisson, d'écumer le bouillon pendant la première demi-heure de mijotage pour le clarifier, et de juger la cuisson à la texture plutôt qu'au temps. Un rinçage rapide de la choucroute est bénéfique : sa saveur reste ainsi vive sans masquer celle du bœuf.
Cette version reste fidèle aux saveurs traditionnelles tout en offrant une touche de modernité. Le choix du morceau de bœuf est libre : paleron, poitrine ou jarret conviennent, pourvu que la viande soit suffisamment persillée et riche en tissu conjonctif pour une tendreté optimale après une cuisson douce et régulière. La choucroute, quant à elle, suit les traditions régionales, mais est légèrement plus légère que certaines versions cuites au four ou fumées, ce qui rend ce plat idéal aussi bien pour les repas de fêtes que pour un simple week-end d'hiver.
Pour les cuisiniers qui apprécient les recettes ancrées dans le terroir et les saisons, le bœuf bouilli et la choucroute offrent un réconfort simple et authentique. Ce plat évoque la tradition des soupes du dimanche, l'habitude de remplir sa cave de chou fermenté pour l'hiver, et la satisfaction d'une assiette d'apparence simple mais aux saveurs riches et complexes.
4
portions30
minutes40
minutes300
kcalCe plat de bœuf bouilli à la croate et choucroute réunit trois éléments : de tendres tranches de bœuf longuement mijotées, un bouillon clair et parfumé, et de la choucroute braisée cuite dans ce même bouillon. Un morceau bien persillé, comme du paleron ou de la poitrine, mijote doucement avec des légumes racines, des grains de poivre et du laurier jusqu'à ce qu'il soit tendre et facile à trancher. La choucroute est rincée, puis mijotée avec de l'oignon, de l'ail, du carvi et une ou deux louches de bouillon pour obtenir un accompagnement équilibré et acidulé, à la fois vif et harmonieux. Des pommes de terre bouillies complètent le repas, absorbant le jus de la viande et du chou. La préparation est idéale pour un week-end tranquille, car la cuisson se fait principalement à feu doux, et le plat se réchauffe très bien pour un déjeuner ou un second dîner.
Rôti de bœuf (paleron, poitrine ou jarret), 1,3 kg (environ 3 lb) — Morceau bien persillé, idéal pour une longue cuisson à feu doux ; les morceaux avec os ajoutent de la saveur
Os de bœuf, 250–300 g (facultatif) — les os du cou ou à moelle approfondissent le bouillon
Eau froide, environ 3 litres (3,2 quarts) — suffisamment pour recouvrir la viande de 3 à 4 cm
1 gros oignon jaune (environ 200 g), coupé en deux, la peau conservée si elle est propre — la peau contribue à colorer le bouillon d'une douce teinte dorée.
Carottes, 2 moyennes (environ 150 g), coupées en gros morceaux — ajouter du sucre au bouillon
Céleri-rave, 100 g, pelé et coupé en morceaux — légume à soupe classique d'Europe centrale pour son arôme
Racine de persil ou panais, 1 petit (facultatif) — ajoute une douce douceur et un parfum
feuilles de laurier, 2 — profondeur des plantes
grains de poivre noir, 8 à 10 entiers — légèrement épicé sans masquer le goût du bouillon
Sel, 2 cuillères à café pour commencer, et plus selon votre goût. — ajuster progressivement à mesure que le bouillon réduit
Une petite poignée de persil plat frais, grossièrement haché. — à servir sur du bœuf et des pommes de terre
Choucroute, 800 g (environ 1¾ lb), égouttée — chou blanc fermenté traditionnel ; choisissez une marque douce et légèrement salée
Eau pour le rinçage, 1 à 2 litres — pour adoucir l'acidité vive
Huile neutre, graisse de bœuf fondue ou saindoux, 2 cuillères à soupe — pour faire revenir les oignons et équilibrer l'acidité
1 oignon jaune moyen (environ 150 g), finement émincé — la douceur du chou
3 gousses d'ail finement hachées — base aromatique
Graines de carvi, 1 cuillère à café, légèrement concassées — accompagnement classique de la choucroute en Europe centrale
Paprika doux, 1 cuillère à café (facultatif) — des couleurs douces et une chaleur agréable
feuille de laurier, 1 — complète la saveur
Eau chaude ou bouillon de bœuf, 400 ml (1⅔ tasses) — idéalement prélevés du pot de bœuf une fois qu'il a mijoté pendant un certain temps
Poivre noir fraîchement moulu, au goût — assaisonnement final
Sel, au besoin — La quantité dépend de la teneur en sel de la choucroute ; ajoutez-en avec parcimonie à la fin.
Pommes de terre à chair ferme, 900 g (environ 2 lb), pelées et coupées en gros morceaux — conservent leur forme à la cuisson
Sel pour l'eau des pommes de terre, 1½ cuillère à soupe — assaisonne entièrement les pommes de terre
Raifort préparé ou raifort frais râpé, 3 à 4 cuillères à soupe — accompagnement classique du bœuf bouilli croate
Moutarde à l'ancienne ou moutarde forte, 3 à 4 cuillères à soupe (facultatif) — un autre condiment traditionnel
Bon pain de seigle ou pain de campagne (facultatif) — pour ceux qui aiment accompagner le pain de pommes de terre
Parer et rincer le bœuf. Séchez le bœuf en le tapotant, retirez seulement l'excédent de gras épais en surface et placez la viande et les os éventuels dans une grande cocotte épaisse.
Ajouter de l'eau et des légumes. Recouvrir d'environ 3 litres d'eau froide, ajouter l'oignon coupé en deux, les carottes, le céleri-rave, le persil (si vous en utilisez), les feuilles de laurier et les grains de poivre.
Porter à légère ébullition. Placez la casserole sur feu moyen et portez-la à frémissement ; écumez la mousse qui se forme à la surface pour obtenir un bouillon clair.
Assaisonnez légèrement. Ajoutez 2 cuillères à café de sel, baissez le feu et maintenez le liquide à un léger frémissement, avec seulement de petites bulles sur les bords.
Laisser mijoter jusqu'à ce que ce soit tendre. Faites cuire le bœuf pendant 2 à 2 heures et demie, à couvert en partie, jusqu'à ce qu'une fourchette rencontre peu de résistance et que la viande ne présente plus de rougeur au centre.
Rectifier l'assaisonnement. Goûtez le bouillon après environ 1 heure et demie et ajoutez du sel si nécessaire, en gardant à l'esprit qu'une partie du bouillon sera incorporée à la choucroute.
Gardez-le au chaud. Lorsque le bœuf est tendre, baissez le feu pour que le bouillon ne fasse que de la vapeur, ou retirez la casserole du feu et couvrez-la hermétiquement pendant que vous terminez la cuisson de la choucroute et des pommes de terre.
Rincez la choucroute. Placez la choucroute dans une passoire, rincez-la brièvement à l'eau froide, pressez-la délicatement, goûtez-la et répétez le rinçage si le goût vous semble très prononcé ou salé.
Préparer les aromates. Faites chauffer l'huile, la graisse de bœuf ou le saindoux dans une grande casserole ou une sauteuse profonde à feu moyen, ajoutez l'oignon émincé et faites cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
Ajouter l'ail et les épices. Incorporer l'ail haché, le carvi, le paprika (facultatif) et la feuille de laurier ; cuire 30 à 60 secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.
À déguster avec de la choucroute. Ajoutez la choucroute égouttée et mélangez-la soigneusement avec le mélange d'oignons afin que chaque brin brille légèrement de gras et d'épices.
Ajouter le bouillon et laisser mijoter. Prélevez environ 400 ml de bouillon de bœuf chaud de la marmite de viande et versez-le dans la casserole à choucroute, portez à frémissement doux, baissez le feu et couvrez.
Cuire jusqu'à ce que ce soit tendre. Laisser mijoter 35 à 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la choucroute ait un goût doux et non âcre, et que la majeure partie du liquide se soit réduite à un enrobage juteux.
Assaisonnez à votre goût. Retirez la feuille de laurier, ajoutez du poivre noir fraîchement moulu et une petite pincée de sel si nécessaire ; maintenez au chaud à feu très doux.
Faites cuire les pommes de terre. Pendant que la choucroute mijote, placez les morceaux de pommes de terre dans une casserole d'eau froide bien salée, portez à ébullition, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Égoutter et garder au chaud. Égouttez soigneusement les pommes de terre, remettez-les dans la casserole chaude, couvrez et maintenez-les à feu très doux pour qu'elles restent chaudes sans se dessécher.
Découpez le bœuf. Retirez le bœuf du bouillon et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 5 à 10 minutes, puis tranchez-le perpendiculairement aux fibres en tranches de 1 cm (½ pouce).
Réchauffer le bouillon avant de servir. Écumez l'excédent de graisse à la surface du bouillon si vous le souhaitez et maintenez-le chaud ; certaines familles aiment servir une petite tasse de bouillon à côté de l'assiette.
Disposez les assiettes. Disposez plusieurs tranches de bœuf et une généreuse cuillerée de choucroute dans chaque assiette, ajoutez les pommes de terre et parsemez le tout de persil haché.
Ajouter les condiments. Servir immédiatement avec du raifort, de la moutarde, du bouillon supplémentaire dans des petites tasses ou des bols, et du pain pour ceux qui l'apprécient.
Valeurs approximatives pour une portion (bœuf, choucroute et pommes de terre, avec une quantité modérée de gras visible retiré) :
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~600 kcal |
| Glucides | ~40 g |
| Protéine | ~40 g |
| Graisse | ~28 g |
| Fibre | ~7 g |
| Sodium | ~1300 mg (variable selon la choucroute et le sel ajouté) |
| Principaux allergènes | Aucun ingrédient de base ; vérifiez les étiquettes de la choucroute pour les additifs et celles des condiments pour la moutarde. |
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