Pagski Baškotin : biscotte aromatique cuite deux fois de Pag

Sur l'île croate de Pag, le Paški baškotin est depuis longtemps un signe de bienvenue. Pendant des siècles, les invités étaient accueillis dans les foyers locaux avec de fines tranches de ce pain sucré et grillé, accompagnées d'une tasse de café blanc ; les fêtes de famille semblaient incomplètes sans lui. Ce pain, d'apparence simple – une miche enrichie, cuite, tranchée, puis recuite –, est en réalité chargé de souvenirs, de savoir-faire monastique et de l'âme si particulière de Pag.

Baškotin appartient à la vaste tradition méditerranéenne des pains à double cuisson, dont les racines remontent à l'époque romaine et au terme latin biscuitLe terme « Paški baškotin » signifie « cuit deux fois ». Marins et voyageurs appréciaient ces pains très secs et à longue conservation ; au fil du temps, de nombreuses régions les ont transformés en biscottes sucrées raffinées, souvent parfumées aux agrumes et aux épices douces. À Pag, les moniales bénédictines du couvent Sainte-Marguerite sont devenues les gardiennes d'une version particulière, aujourd'hui connue sous le nom de « Paški baškotin », ou biscotte de Pag. Leur recette, jalousement gardée, est encore fabriquée en petites quantités et vendue au monastère, où elle est reconnue comme l'une des plus anciennes spécialités locales de l'île et un produit autochtone croate.

Ce qui caractérise les biscottes de Paški, c'est leur texture. Une biscotte de qualité est d'une légèreté incomparable, avec une mie fine et régulière qui se casse net sans s'émietter. Croustillante sans être trop dure, elle s'attendrit en surface au contact du café, du lait ou du thé chauds, tandis que son cœur reste agréablement ferme. Les producteurs locaux la décrivent comme une biscotte qui « fond dans la bouche », avec une saveur sucrée et un arôme unique. Cet arôme provient d'un subtil mélange de vanille, de zestes de citron et d'orange, équilibré par la douce onctuosité des œufs, du lait et de l'huile d'olive.

Cette recette familiale respecte fidèlement ce profil de saveurs tout en restant adaptée à un four standard. La pâte est à base de farine de blé enrichie d'œufs, de sucre, de lait et d'une petite quantité d'huile d'olive, le tout lié par de la levure. Après une levée lente, la pâte est façonnée en un simple pain rond ou oblong, cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis refroidie complètement. Ce n'est qu'ensuite qu'elle est tranchée et remise dans un four moins chaud, où les tranches sèchent lentement jusqu'à ce qu'elles soient uniformément croustillantes et d'une couleur ambrée pâle sur les bords.

Ce qui distingue cette version, c'est le soin apporté à la texture de la mie et à son arôme. Une pâte légèrement plus souple et une première levée complète créent une mie aérée qui sèche sans devenir dure comme de la pierre. Un mélange de zestes de citron et d'orange est incorporé directement à la pâte, et non seulement en surface, ce qui confère à chaque tranche une note d'agrumes homogène. Le sucre vanillé rehausse la douceur sans transformer la biscotte en gâteau, la maintenant ainsi dans la catégorie des pains gourmands.

En pratique, les Paški baškotin s'adaptent à de nombreux modes de vie modernes. Ces biscottes se conservent bien dans une boîte hermétique pendant plus d'une semaine et restent agréables même si elles perdent un peu de leur moelleux initial. Elles se prêtent parfaitement aux voyages, aux coffrets cadeaux et aux longs brunchs où la cafetière reste sur la table. Côté nutrition, la recette contient du blé, des œufs et des produits laitiers, mais elle utilise de l'huile d'olive à la place du beurre en grande quantité, et le degré de sucre peut être légèrement ajusté sans altérer la texture.

Pour quiconque souhaite explorer la gastronomie croate au-delà du célèbre fromage de Pag ou des fruits de mer côtiers, le pain de Paš (Paški baškotin) offre un aperçu instructif de la vie domestique insulaire. C'est une pâtisserie simple, fruit de la patience, du travail manuel et de la tradition bénédictine. Dans une cuisine familiale loin de Pag, ce même pain cuit deux fois peut encore remplir sa fonction première : une manière simple et parfumée d'accueillir des invités, de rythmer l'après-midi ou de conclure un repas sur une note légère et savoureuse.