Beignets / Coffres au trésor – Beignets de fête foraine fourrés à la confiture

Partout en Croatie, le carnaval d'hiver embaume l'air bien avant qu'un masque ne soit noué ou qu'un défilé ne commence : pâte levée chaude, zestes d'agrumes et huile de friture. Ce parfum évoque immédiatement les krafne, ou pokladnice, ces beignets ronds et moelleux fourrés à la confiture, symboles des jours de gourmandise entre Noël et le Carême. Dans de nombreux foyers, ce sont ces douceurs qui annoncent les derniers festins insouciants avant le jeûne, servies sur des plateaux généreusement saupoudrés de sucre glace et transmises d'enfant en grand-parent sans cérémonie.

La pâtisserie elle-même appartient à une famille plus large d'Europe centrale. Les Krafne descendent des Krapfen allemands, apparentés aux Berliner, des beignets fourrés à la confiture et sans trou.1 La version croate perpétue cette tradition tout en affirmant sa propre identité : une pâte particulièrement moelleuse et riche, parfumée au rhum et au citron, frite de façon à former un anneau pâle au centre. Cet anneau est plus qu’un simple détail esthétique. Il témoigne d’une pâte bien levée et d’une huile à la température idéale, deux marques d’un cuisinier attentif.

Le calendrier inscrit ces beignets en plein cœur de la saison du Carnaval. Selon la tradition croate, les krafne ou pokladnice sont de sortie de l'Épiphanie (6 janvier) jusqu'au Mardi gras, la veille du Mercredi des Cendres. Dans des villes comme Zagreb et Rijeka, les boulangeries les exposent en vitrine, tandis que les cuisiniers amateurs disposent des plaques de pâte levée près des radiateurs et des poêles. Au Carnaval de Rijeka et lors des fêtes locales plus modestes, des plateaux de krafne côtoient masques et costumes, leur douceur réconfortant dans la fraîcheur des rues et l'atmosphère chaleureuse des soirées.

Les traditions de dénomination reflètent les coutumes régionales. Aux alentours de Zagreb et de Zagorje, on dit souvent « pokladnice », dérivé de « poklade », le mot croate pour carnaval. En Slavonie, ce même type de petit gâteau rond fourré à la confiture est souvent appelé « krofne ». D'autres douceurs frites sont également proposées en cette saison : de minuscules fritules, des croquantes kroštule, des rustiques poderane gaće, mais les krofne fourrés, moelleux comme un oreiller, restent le plat de résistance lorsqu'une famille souhaite un repas généreux et festif.

La recette des krafne est simple : une pâte levée enrichie de jaunes d’œufs, de lait, de beurre ou d’huile, de sucre, d’une pointe d’alcool et de zestes d’agrumes aromatiques. Une fois la pâte mélangée, on la laisse reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume, puis on l’étale et on la découpe en ronds. Une seconde levée détend le gluten et donne du volume à la pâte, la préparant ainsi à un rapide bain d’huile chaude. À l’intérieur, la mie doit être tendre et filante. La confiture – traditionnellement d’abricot ou de prune – se cache au centre et ne se révèle que lorsqu’on la croque ou qu’on la déchire.

Cette version vise à recréer le profil classique de la cuisine croate dans une cuisine familiale, avec des mesures et des temps de cuisson précis, même pour ceux qui n'ont pas grandi avec une grand-mère croate aux fourneaux. La pâte est très souple tout en restant facile à travailler, ce qui lui confère une texture légère à la cuisson. Le zeste de citron et une petite quantité de rhum brun rappellent les saveurs de nombreuses recettes croates, tandis que le lait et le beurre l'enrichissent sans l'alourdir. La méthode privilégie la patience à la force : un mélange délicat, une bonne levée et une température de cuisson modérée plutôt qu'une manipulation excessive.

Pour les cuisiniers étrangers, les krafne représentent bien plus qu'une simple curiosité. Elles évoquent la générosité hivernale, le plaisir de préparer des beignets parfumés et gourmands tandis que le froid s'installe contre les fenêtres. Qu'ils soient servis avec un café corsé un dimanche matin ou empilés en abondance lors des festivités du Carnaval, ces beignets fourrés à la confiture incarnent au quotidien l'histoire de la pâtisserie d'Europe centrale, imprégnée de saveurs locales et de souvenirs familiaux.