Sur l'île de Pag, l'agneau n'est pas une simple protéine parmi d'autres ; il est au cœur de la vie quotidienne, là où la roche, le vent et la mer rythment le quotidien. La Paška janjetina désigne la viande fraîche d'agneaux de lait de race locale Pag, élevés exclusivement sur l'île et bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP) au sein de l'Union européenne. Ces agneaux paissent sur un terrain karstique aride, parsemé de buissons bas et de plantes aromatiques robustes, tandis que la bora, ce vent violent, projette les embruns sur les pâturages. Ce mélange imprègne la sauge, l'immortelle et autres herbes sauvages d'un fin voile de sel, et ce caractère minéral et herbacé se retrouve directement dans la viande.
Le résultat est un agneau que les cuisiniers décrivent comme pâle, tendre et délicatement parfumé, loin du goût prononcé du gibier. Les critiques gastronomiques indépendants et les guides de référence classent souvent l'agneau de Paška parmi les plus prisés de Croatie, soulignant sa fine couche de gras et son subtil arôme d'herbes aromatiques. Pour les Croates, cependant, l'important n'est pas tant le classement que l'occasion : les déjeuners de Pâques, les fêtes des saints, les mariages et les longs rassemblements estivaux lorsque la famille se réunit sur l'île. À ces occasions, l'agneau se présente sous différentes formes, de l'agneau entier rôti à la broche (janjetina na ražnju) aux morceaux grillés au feu de bois (janjetina na gradele).
Une autre méthode réputée en Dalmatie et à Pag est l'ispod peke : de l'agneau rôti dans une cocotte peu profonde, sous un couvercle lourd en forme de cloche posé directement sur les braises. Sous ce couvercle, l'agneau, les pommes de terre et les légumes rôtissent et braisent simultanément, baignés d'huile d'olive, de vin et de leur propre jus, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les pommes de terre s'imprègnent de toutes les saveurs. La peka traditionnelle exige un foyer au bois et une certaine maîtrise des braises, ce qui la rend inaccessible à de nombreux cuisiniers amateurs. Les adaptations modernes utilisent une cocotte en fonte ou une rôtissoire profonde dans un four domestique, en recréant l'environnement clos grâce à un couvercle hermétique ou du papier aluminium.
Cette recette de Paška Janjetina – Agneau rôti aux herbes de l'île de Pag – suit la tradition de la cuisson au four. L'agneau est mariné dans de l'huile d'olive, de l'ail, de la sauge, du romarin et du zeste de citron, évoquant les pâturages de l'île où paissent les animaux. La viande rôtit sur un généreux lit de pommes de terre, d'oignons et de carottes, le vin blanc et le bouillon apportant une douce humidité. La première étape de cuisson, à couvert et à température modérée, permet à l'agneau de se détendre et aux légumes de devenir tendres et savoureux. La seconde étape, à découvert et à feu plus vif, fait croustiller la peau et caramélise les bords des pommes de terre. Une température à cœur idéale de 80 à 85 °C (176 à 185 °F) garantit une texture tendre et presque effilochée, caractéristique de l'agneau longuement rôti dans les plats de type peka.
L'agneau de Pag et le Paški sir (le célèbre fromage de brebis de l'île) sont parfois difficiles à trouver hors de Croatie, mais la recette se déguste facilement ailleurs. Un gigot ou une épaule d'agneau de bonne qualité peuvent parfaitement convenir, et un fromage de brebis affiné, à pâte ferme et légèrement salé, fera office de petite garniture. Cette méthode est idéale pour les repas de fête, mais une fois le plat au four, il suffit d'attendre patiemment et de vérifier brièvement la cuisson en fin de préparation.
Servie à partager dans son plat à rôtir, la Paška Janjetina fait entrer un morceau du paysage rocailleux de Pag dans votre intérieur : de l’agneau croustillant, des pommes de terre fondantes nappées de jus de cuisson et le parfum discret et résineux des herbes méditerranéennes. Une simple salade verte, du pain croustillant et peut-être quelques copeaux de fromage de brebis à pâte dure complètent ce repas authentique et pourtant facile à préparer dans une cuisine ordinaire.
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portions30
minutes40
minutes300
kcalLa Paška Janjetina – Agneau rôti aux herbes de l'île de Pag – adapte la célèbre tradition croate de l'agneau de Pag à la cuisson au four traditionnel, tout en préservant son caractère essentiel. Le gigot ou l'épaule d'agneau avec os marine dans de l'huile d'olive, de l'ail, de la sauge, du romarin et du citron, puis rôtit sur un lit de pommes de terre, d'oignons et de carottes, arrosé de vin blanc et de bouillon. Une première cuisson à couvert préserve la tendreté de la viande et le moelleux des légumes, tandis qu'une dernière cuisson à découvert permet de dorer la peau et de caraméliser les pommes de terre. Le résultat est un plat riche en saveurs et parfaitement équilibré : un agneau fondant, des herbes aromatiques et un jus de cuisson savoureux, le tout dans un seul plat. Idéal pour les déjeuners festifs et les dîners du week-end, il se réchauffe facilement et s'accorde avec des accompagnements simples comme une salade, du pain et un peu de fromage de brebis affiné.
gigot ou épaule d'agneau avec os de 2,2 à 2,5 kg (4,8 à 5,5 lb). – De préférence issue d'un jeune animal ; un persillage modéré contribue à conserver la tendreté de la viande.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge – Constitue la base de la marinade.
6 grosses gousses d'ail, finement hachées ou râpées – Divisé en deux : une partie pour la marinade, une autre pour les légumes à cuire à la poêle.
2 cuillères à soupe de romarin frais, finement haché – Une note robuste et résineuse qui convient à l'agneau.
2 cuillères à soupe de sauge fraîche, finement hachée – Herbe traditionnelle de Pag ; la sauge séchée fait l'affaire en cas de besoin (utiliser 2 cuillères à café).
1 cuillère à café d'origan séché – Ajoute un accent dalmatien familier.
2 cuillères à café de sel marin fin – À répartir entre la marinade et l'assaisonnement de dernière minute.
1½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu – Répartir entre la marinade et les légumes.
1 cuillère à café de zeste de citron – Rehausse la saveur de la viande.
1,2 kg (2,6 lb) de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en rondelles épaisses – Les variétés à chair ferme (par exemple, les pommes de terre jaunes) conservent leur forme.
3 oignons jaunes moyens, coupés en quartiers épais – Faire fondre dans le jus de cuisson.
3 carottes moyennes, coupées en gros morceaux – Ajouter une douce saveur sucrée.
1 poivron rouge, coupé en lanières – Facultatif mais courant dans le peka cuit au four.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge – Pour enrober les légumes.
2 à 3 brins de romarin frais – Déposé sur les légumes pour parfumer la poêle.
2 à 3 brins de sauge fraîche – Laissé entier pour le parfum.
1 feuille de laurier – Note de fond subtile.
1 cuillère à café de sel marin – Pour assaisonner la couche de légumes.
½ c. à thé de poivre noir fraîchement moulu – Pour les légumes.
180 ml (¾ tasse) de vin blanc sec – Pošip ou Malvazija croates si disponibles ; sinon, tout vin blanc sec et moyennement corsé.
180 ml (¾ tasse) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium ou de bouillon d'agneau léger – Apporte de l'humidité et de la profondeur.
60 ml (¼ de tasse) d'eau – Permet de former une base de braisage stable dès le début.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge – À verser en filet sur le plat fini.
Sel marin en flocons – Pour la touche finale à table.
Quartiers de citron – Les invités peuvent ajouter de l'acidité selon leur goût.
Copeaux de fromage de brebis à pâte ferme (facultatif) – Du fromage Pag si disponible, ou un autre fromage de brebis affiné.
Agneau L'épaule d'agneau jeune avec os convient parfaitement si le gigot n'est pas disponible. Pour une saveur plus douce, un mélange d'agneau et de veau est courant dans certains foyers.
Version sans vin – Remplacez le vin par du bouillon supplémentaire et ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
Sans gluten – La recette de base ne contient pas de gluten ; servez-la avec du pain sans gluten ou de la polenta si nécessaire.
Sans produits laitiers – Omettez la garniture de fromage ; le plat principal reste sans produits laitiers.
Parer et sécher l'agneau. Séchez le gigot ou l'épaule d'agneau en le tapotant et retirez l'excédent de gras en surface, en laissant une fine couche uniforme pour le goût et la protection pendant la cuisson.
Mélanger la marinade. Dans un bol, mélanger 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail hachées, du romarin et de la sauge hachés, de l'origan séché, 1 cuillère à café et demie de sel marin, 1 cuillère à café de poivre noir et du zeste de citron. Remuer jusqu'à obtenir une pâte souple.
Enrober la viande. Frottez la marinade sur l'agneau, en la faisant pénétrer dans les coutures naturelles afin que les herbes atteignent les surfaces intérieures.
Laisser reposer au réfrigérateur. Déposez l'agneau dans un plat non réactif, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures et jusqu'à 24 heures. Retournez-le une ou deux fois si vous avez le temps.
Laisser revenir à température ambiante. Sortez l'agneau du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante pour une cuisson plus uniforme.
Préchauffez le four. Préchauffez le four à 170 °C (340 °F). Placez une grille dans le tiers inférieur du four.
Assaisonnez les pommes de terre et les légumes. Dans une grande rôtissoire ou une cocotte en fonte, mélangez les pommes de terre, les oignons, les carottes et le poivron. Ajoutez 2 gousses d'ail hachées, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel marin et ½ cuillère à café de poivre noir, puis mélangez jusqu'à ce que tous les légumes soient légèrement enrobés.
Ajouter les herbes et les liquides. Disposez les brins de romarin et de sauge ainsi que la feuille de laurier parmi les légumes. Versez le vin blanc, le bouillon et l'eau de façon à former une fine couche de liquide au fond.
Placez l'agneau. Déposez l'agneau mariné sur le lit de légumes, côté gras vers le haut. Arrosez la viande avec le reste de la marinade.
Couvrir hermétiquement. Couvrir la poêle d'un couvercle ou de plusieurs couches de papier aluminium, en scellant les bords pour emprisonner la vapeur et imiter un environnement de type peka.
Rôtir jusqu'à ce que la viande soit presque tendre. Rôtir pendant 1 heure 45 minutes, en arrosant l'agneau une fois avec le jus de cuisson après environ 1 heure. Les légumes doivent être tendres et l'agneau doit s'enfoncer facilement sous la pointe d'un couteau.
Augmentez la température. Retirez le couvercle ou le papier aluminium, écumez l'excédent de graisse en surface s'il y a une couche épaisse, et augmentez la température du four à 200°C (390°F).
Rôtir à découvert. Poursuivez la cuisson au four pendant 25 à 35 minutes, en retournant la plaque une fois, jusqu'à ce que la peau de l'agneau soit bien dorée et croustillante et que les pommes de terre soient légèrement dorées sur les bords. La température à cœur doit atteindre environ 80 à 85 °C (176 à 185 °F) dans la partie la plus épaisse, près de l'os, pour une viande tendre et facile à détacher.
Laissez l'agneau se reposer. Transférez l'agneau sur une planche à découper, recouvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes afin que les jus se répartissent.
Réduisez le jus de cuisson si nécessaire. Pendant que l'agneau repose, vérifiez les légumes ; si le jus semble très liquide, remettez le plat au four pendant 5 à 10 minutes pour le réduire légèrement.
Découpez et servez. Découpez l'agneau en tranches épaisses ou en gros morceaux, disposez-les sur les pommes de terre et les légumes, arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et d'un peu de sel marin en flocons, et servez avec des quartiers de citron.
Valeurs approximatives pour une portion sur six, calculées à partir de données de référence standard :
| Nutritif | Montant approximatif |
|---|---|
| Calories | ~880 kcal |
| Glucides | ~40 g |
| Protéine | ~55 g |
| Graisse | ~55 g |
| Fibre | ~5 g |
| Sodium | Modéré, varie selon le salage et le bouillon utilisés |
| Principaux allergènes | Aucun ingrédient de la recette de base ; les produits laitiers ne sont présents que si l’on utilise une garniture de fromage. |
Les valeurs indiquées sont des estimations et varient en fonction de la découpe exacte de l'agneau, du parage du gras, du choix du bouillon et de la taille de la portion.
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