La Steirisches Wurzelfleisch, un plat savoureux et consistant, est originaire de Styrie, en Autriche. Ce classique met à l'honneur le porc tendre mijoté à la perfection dans un bouillon légèrement acidulé de légumes racines. Ce plat, souvent dégusté pendant les mois les plus froids, allie saveurs du terroir et éléments nutritifs. Il reflète non seulement le riche héritage gastronomique de l'Autriche, mais souligne également l'importance des produits frais et cultivés localement.
4
portions20
minute1
heure30
minute450
kcalIl y a quelque chose de discrètement ancestral dans la Steirisches Wurzelfleisch, un plat qui ne crie pas, mais qui mijote lentement, patiemment, dans une marmite assaisonnée, imprégnée de souvenirs. Né au cœur verdoyant de l'Autriche, et plus particulièrement dans la campagne styrienne, ce plat est moins une recette qu'un rituel, pratiqué avec un respect pour l'économie et la profondeur. Tout commence humblement : un bouillon préparé à partir d'épaule de porc – bien que les familles puissent opter pour des côtes, de la poitrine ou de la longe selon les disponibilités de la semaine –, imprégné d'oignons, d'ail, de laurier et de poivre. Au fil du temps, ce bouillon devient un support pour les légumes racines : carottes, panais, céleri-rave, poireaux, chou blanc. Chacun est coupé en tranches non pas pour l'esthétique, mais pour la façon dont il cède sa saveur à la vapeur. Le carvi et le vinaigre apportent une note acidulée discrète, soulignant la douceur des racines. Ce n'est pas un plat à préparer à la hâte. La récompense est un bol imprégné de la sagesse des cuisines paysannes : une viande suffisamment tendre pour oublier les couteaux, un bouillon suffisamment consistant pour être dégusté seul, et une couronne de raifort râpé ou de persil pour l'éclat. Du pain de seigle croustillant ou des pommes de terre bouillies trônent sagement à côté, prêts à tremper ou à être dégustés. Les restes, s'il y en a, sont sacrés : réchauffés doucement, jamais à la va-vite, chaque cuillerée rappelant la veille.
1 kg (2,2 lb) d'épaule ou de poitrine de porc, coupée en gros morceaux
1 gros oignon, pelé et coupé en deux
2 gousses d'ail écrasées
2 feuilles de laurier
5 grains de poivre noir entiers
1 cuillère à café de sel
2 litres (8 tasses) d'eau
2 grosses carottes, pelées et coupées en tranches épaisses
1 panais, pelé et tranché
1 petite racine de céleri (céleri-rave), pelée et coupée en dés
1 poireau, nettoyé et coupé en rondelles
½ petite tête de chou blanc, râpée (facultatif)
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre de pomme
1 cuillère à café de graines de carvi
Sel et poivre, au goût
Persil frais, haché
Facultatif : raifort fraîchement râpé
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