Pâtisseries au manioc

Les pastéis de Mandioca sont un en-cas angolais très apprécié : des croquettes frites croustillantes à base de pâte de manioc (mandioca) et fourrées d'une farce de viande relevée. En Angola, le mandioca (racine de manioc) est un aliment de base, et les cuisiniers le transforment en toutes sortes de plats, du porridge au gâteau. Ces pastéis associent cet ingrédient féculent à des épices savoureuses dans un format pratique et facile à emporter. L'extérieur est fait de manioc bouilli et écrasé, assaisonné et façonné en rondelles ; l'intérieur est souvent garni d'un mélange de bœuf haché ou de poisson, relevé de piment et d'herbes. Une fois dorés et chauds à la sortie de la friteuse, chaque pastéis offre un croquant savoureux suivi d'une explosion de garniture juteuse et aromatique. Ils sont servis en street food ou en apéritif, parfaits à partager autour d'une boisson fraîche lors d'une chaude soirée angolaise.

L'histoire des pastéis de mandioca témoigne du mélange des traditions culinaires africaines et portugaises en Angola. Des croquettes similaires sont présentes dans toute l'Afrique lusophone et au Brésil, mais la version angolaise met en valeur les épices tropicales fraîches comme les piments peri-peri et parfois un filet de lait de coco. Sur les marchés animés de Luanda, les vendeurs remplissent des paniers de ces croquettes pour que les clients puissent les déguster comme des chips. La pâte, appelée massa, est simple : le manioc est pelé, bouilli jusqu'à ce qu'il soit très mou, puis pilé ou écrasé en une pâte. Elle est assaisonnée de sel et parfois d'une pincée de noix de muscade ou de gingembre. Pendant que la pâte repose, les cuisiniers préparent une garniture consistante : du bœuf haché maigre ou du poulet est cuit avec des oignons, des piments écrasés, des tomates et de l'ail jusqu'à ce qu'il soit riche en saveur. Pour une variante à base de poisson, on peut effilocher de la corvina ou du thon salé dans la même pâte. Ce mélange de viande est légèrement refroidi, puis délayé dans des portions de pâte qui sont ensuite façonnées en boules ou en rondelles.

Pour frire les pastéis de mandioca, l'huile doit être suffisamment chaude pour que les croquettes grésillent immédiatement, créant ainsi une barrière qui les garde croustillantes et non grasses. Chaque pastéis ne nécessite que quelques minutes de cuisson dans l'huile, le temps que leur extérieur prenne une couleur dorée intense. Le résultat est une croûte frisée qui révèle un cœur juteux sous la dent. Le piquant des piments est équilibré par le persil ou les oignons frais de la garniture, ce qui les rend incroyablement savoureux sans être envahissants. Ils sont souvent garnis de coriandre fraîche ou servis avec un quartier de citron vert pour rehausser leur saveur. Les pastéis de mandioca sont l'incarnation même de la cuisine réconfortante angolaise : copieux et délicieusement faciles à emporter, ils reflètent aussi bien les récoltes rurales que les saveurs urbaines du pays.