Croisière en équilibre : avantages et inconvénients
Les voyages en bateau, notamment en croisière, offrent des vacances uniques et tout compris. Pourtant, comme pour tout type de voyage, il y a des avantages et des inconvénients à prendre en compte…
Sur les marchés algériens et aux coins des rues, le parfum des merguez s'échappe des barbecues au charbon de bois, là où les familles se réunissent pour le dîner. Ces fines saucisses épicées à base d'agneau et de bœuf sont un plat très apprécié au Maghreb, particulièrement apprécié en Algérie pour leur saveur prononcée et leur format pratique. La légende rattache la merguez aux colons alsaciens, mais elle est fermement ancrée dans la cuisine maghrébine. Préparées fraîches et dégustées grillées, les merguez sont devenues un rituel quotidien en Algérie bien avant leur renommée internationale. Une merguez parfaite est rouge vif à l'extérieur (grâce au paprika et au piment) et profondément parfumée à l'intérieur : son mélange de viande est parsemé de cumin, de piment concassé ou de harissa, d'ail et parfois de fenouil ou de sumac, créant une bouchée chaude et intense.
Traditionnellement, les bouchers algériens enrobent de fines saucisses d'agneau de viande hachée, fortement épicée, pour former des galettes de la taille d'un poing. Sur un feu ouvert ou un gril, ces galettes grésillent rapidement : la graisse fond et rend la galette croustillante, conservant ainsi son moelleux. Les convives dégustent les merguez toutes chaudes, souvent trempées dans de la harissa ou servies simplement avec des morceaux de pain plat chaud. En Algérie, il est courant de partager des merguez le soir en famille avec des pommes de terre rôties ou sur du couscous. La popularité de cette saucisse a explosé à l'étranger au XXe siècle, introduite par les immigrants algériens ; aujourd'hui, c'est aussi un incontournable parisien. Qu'elles soient dégustées dans un sandwich croustillant ou en accompagnement d'un festin familial, les merguez incarnent l'héritage épicé de la street food.
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portions30
minutes15
minutes320
kcalLa merguez, saucisse épicée emblématique d'Algérie, est un classique de la cuisine de rue qui capture l'essence même de la grillade maghrébine. Fines et généreusement assaisonnées, ces saucisses d'agneau et de bœuf sont réputées pour leur teinte rouge profond, fruit du paprika, du piment et de la harissa, et leur mélange aromatique de cumin, d'ail et de coriandre. Traditionnellement farcies dans de fins boyaux d'agneau, les merguez grésillent au feu de charbon de bois, leur graisse se transformant en flammes fumées tandis que le boyau croustille à la perfection. Servies chaudes, les merguez se dégustent généralement avec du pain plat chaud, du couscous ou, comme les populaires « merguez-frites », glissées dans une baguette avec des frites. Dans les foyers et sur les marchés algériens, elles constituent à la fois un repas du soir décontracté et un en-cas festif, souvent accompagné de harissa ou de moutarde pour une touche de piquant. Exportée par les migrations, la merguez est devenue un incontournable des bistrots parisiens et au-delà, mais elle reste fermement ancrée dans l'identité culinaire de l'Algérie - un lien ardent et savoureux entre tradition et plaisir quotidien.
Agneau haché – 500 g (de préférence de l'épaule ou du gigot avec un peu de gras). L'agneau apporte de l'authenticité ; sa richesse porte les épices.
Bœuf haché en option (ou graisse d'agneau supplémentaire) – 200 g. (La graisse de bœuf ou d’agneau supplémentaire aide à stabiliser le rapport gras/maigre ; un mélange trop maigre se dessèchera.)
Pâte de harissa – 2 à 3 cuillères à soupe (harissa tunisienne ou algérienne, à base de piments). Cette pâte de piment est la source de piquant ; ajustez la quantité selon votre goût.
cumin moulu – 2 cuillères à café. (Chaleur terreuse.)
coriandre moulue – 1 cuillère à café. (Note épicée d’agrumes.)
Paprika fumé – 1 cuillère à soupe. (Pour la couleur et un léger goût fumé.)
Flocons de piment séché ou poivre de Cayenne – ½ cuillère à café (si vous désirez un coup de fouet supplémentaire).
Ail – 3 clous de girofle hachés.
Sel – environ 1½ cuillère à café, au goût.
Poivre noir – ½ cuillère à café.
Huile d'olive – pour brosser le gril.
Boyaux d'agneau (intestins de mouton) – trempés et rincés. (Ces boyaux naturels donnent au merquez son croquant ; à défaut, le mélange peut être transformé en galettes ou en crumble.)
Mélanger la viande et les épices. Dans un grand bol, mélanger l'agneau haché (et le bœuf ou le gras si vous en utilisez) avec la pâte d'harissa, l'ail, le cumin, la coriandre, le paprika, les flocons de piment, le sel et le poivre. Pétrir à la main ou à la fourchette jusqu'à ce que le mélange soit uniformément épicé et commence à se lier. Couvrir et réfrigérer 30 minutes pour que les saveurs se mélangent et que le gras se solidifie (cela améliore la texture de la farce).
Préparez les boyaux. Pendant ce temps, rincez les boyaux d'agneau à l'eau froide pour les détartrer. Faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, puis déposez le mélange sur un poussoir à saucisses et enfilez-le dans le boyau. Torsadez-les en rondelles de 15 à 20 cm, en les tordant individuellement (pincez et tordez) et en coupant l'excédent de boyau. (Si vous n'avez pas d'poussoir à saucisses, vous pouvez façonner le mélange en galettes ou en bûches à la main.)
Testez l'assaisonnement. Vous pouvez également faire revenir une petite galette du mélange dans une poêle. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire avant de cuire toutes les saucisses.
Faire griller les saucisses. Préchauffer un gril ou une poêle à griller à feu moyen. Huiler légèrement les grilles. Placer les merguez sur le gril et cuire en les retournant de temps en temps pendant environ 8 à 10 minutes. L'objectif est d'obtenir une surface bien dorée sans brûler ; quelques secondes de chaque côté à la fin permettent de rendre la chair croustillante. À l'intérieur, les saucisses doivent atteindre une température de 68 à 70 °C (155 à 160 °F).
Reposez-vous et servez. Retirez les saucisses et laissez-les reposer quelques minutes. Cela détendra le jus. Servez chaud avec des quartiers de citron, une baguette tranchée ou du pain plat.
Nutritif | Par saucisse (100 g) |
Calories | 320 kcal |
Protéine | 18 g |
Graisse | 26 g |
Glucides | 1 g |
Allergènes: Contient de la viande (agneau, éventuellement bœuf) ; peut contenir des sulfites provenant de la harissa. Naturellement sans gluten (vérifiez toujours l'étiquette des assaisonnements).
Q : Quelle est l’épice traditionnelle de la merguez ?
R : Les épices phares sont le cumin et le piment (souvent de la harissa). Les merguez algériennes en contiennent généralement, ainsi que de l'ail et parfois de la coriandre ou du fenouil. Le piquant et le goût terreux de la viande proviennent de ce mélange maghrébin classique.
Q : Comment préparer des merguez pour une foule ?
A : Façonnez le mélange assaisonné en chapelets à l'avance et réservez-les au frais. Au moment de servir, faites-les griller rapidement à feu vif. Les merguez étant petites, elles cuisent vite ; visez une cuisson grésillante. Vous pouvez garder les restes au chaud dans un four doux ou une poêle couverte pendant la cuisson du reste.
Q : Puis-je faire des merguez épicées ou douces ?
R : Oui. Contrôlez le piquant en ajustant la quantité de harissa ou de piment. Pour des saucisses plus douces, utilisez moins de harissa ou remplacez-la par des poivrons grillés ; pour plus de piquant, ajoutez des flocons de piment ou utilisez de la harissa très forte.
Q : Quel pain accompagne les merguez ?
R : La merguez est souvent servie dans une baguette ou enroulée dans un pain plat. En Algérie, il n'est pas rare de la déguster en sandwich avec des frites (merguez-frites) ou avec du couscous de semoule. Quel que soit votre choix, ajoutez une tartinade comme de la harissa, de la moutarde ou du yaourt pour accompagner la saucisse épicée.
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