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Le Kalb el Louz, aussi appelé Qalb el Louz ou Chamia, est un incontournable de la pâtisserie algérienne. Signifiant « cœur d'amande », c'est une gourmandise riche et sucrée, souvent servie pendant le Ramadan ou lors d'occasions spéciales. Malgré son nom, la recette classique ne contient pas de garniture aux amandes ; le gâteau lui-même est composé de semoule et souvent d'amandes moulues. Son nom vient de sa subtile saveur d'amande et de ses diamants en forme de cœur (dans certaines régions).
Ce dessert est apprécié pour sa texture : les grains friables de semoule grossièrement moulue se marient au sirop de fleur d'oranger pour créer un gâteau à la fois moelleux et tendre, fondant sur la langue comme du sable miellé. Des arômes de cannelle ou de vanille persistent souvent à chaque bouchée, tandis que l'eau de fleur d'oranger, présente dans le gâteau comme dans le sirop, lui confère un arôme floral distinctif. Traditionnellement, le Kalb el Louz est découpé en petits losanges ou carrés avant la cuisson et parsemé d'amandes blanchies.
Dans les foyers et les boulangeries algériennes, le Kalb el Louz est synonyme de chaleur et d'hospitalité. Il est souvent préparé dans de grands plateaux et partagé entre voisins et en famille. Bien que similaire à la basboussa du Moyen-Orient ou à la harisa égyptienne, la version algérienne possède un équilibre unique de sirop et de céréales qui en fait sa marque de fabrique.
12
portions25
minutes12
heures50
minutes450
kcalUn gâteau de semoule sucré parfumé à l'eau d'amande et à la fleur d'oranger, imbibé d'un sirop citronné à la fleur d'oranger. De la semoule grossière est mélangée à du beurre fondu (et souvent à un peu d'amandes moulues ou de yaourt), puis cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Dès la sortie du four, un sirop de sucre froid infusé à l'eau de fleur d'oranger est versé sur le gâteau chaud. Le gâteau absorbe le sirop et devient délicieusement moelleux. Une fois refroidi, il est découpé en losanges et garni d'amandes. Résultat : un gâteau fondant et parfumé, parfait pour le goûter ou toute autre occasion.
500 g de semoule grossière – la base de la texture. (Remarque : pas de semoule fine ni de couscous.)
150 g de sucre en poudre – adoucit la semoule.
125 g (½ tasse) de beurre non salé, fondu et refroidi – enrobe les grains de semoule, pour plus de richesse.
125 ml d'eau de fleur d'oranger – ajoute un arôme floral caractéristique.
125 ml d'eau – pour l'humidité.
1 cuillère à café d'extrait de vanille (ou ½ cuillère à café de cannelle moulue) – arôme facultatif.
Une pincée de sel – équilibre la douceur.
Amandes entières blanchies, pour la garniture – une par pièce de diamant (environ 12 à 16 amandes).
400 ml d'eau – base du sirop.
200 g de sucre cristallisé – douceur sirupeuse.
½ citron, tranché (ou utilisez simplement la croûte) – ajoute une légère acidité pour équilibrer le sucre.
50 ml d'eau de fleur d'oranger – pour parfum au sirop.
Beurre: Vous pouvez utiliser de la margarine ou de l'huile de coco (pour une touche coco).
Semoule: Si non disponible, un mélange de 300 g de semoule grossière + 200 g de semoule moyenne fait l'affaire.
Amandes: Remplacer par d'autres noix (pistaches, noix) en guise de garniture.
Préchauffer le four : à 180 °C (350 °F). Graisser légèrement un moule de 20 x 30 cm et le saupoudrer d'un peu de semoule (cela évite que la pâte colle).
Mélanger les ingrédients secs : Dans un grand bol, mélanger la semoule, le sucre glace, le sel et la cannelle (facultatif). Frotter les ingrédients secs du bout des doigts pour bien les mélanger.
Ajouter le beurre et le liquide : Verser le beurre fondu sur la semoule. Remuer et frotter à nouveau avec les mains jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter progressivement l'eau de fleur d'oranger et les 125 ml d'eau. Mélanger délicatement à la spatule ou aux mains jusqu'à absorption complète. L'objectif est d'obtenir une pâte homogène qui se tient sous la pression. (Le mélange doit ressembler à du sable humide qui se compacte sous la pression.)
Laissez reposer : Couvrez hermétiquement le bol d'un film plastique et laissez reposer le mélange à température ambiante pendant au moins 10 à 15 minutes (ou jusqu'à 1 heure). Ce temps de repos permet à la semoule de gonfler légèrement.
Transférer dans la poêle : Presser le mélange de semoule uniformément dans le moule préparé avec les mains, en lissant le dessus. Si la pâte est un peu sèche, arroser d'une cuillère à café d'eau et presser à nouveau. Une pâte lisse assure une cuisson homogène.
Marquer le gâteau : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez délicatement la surface en losanges (enfoncez jusqu'au fond, sans toutefois couper complètement). Placez une amande blanchie dans chaque losange. Cette incision garantit des tranches nettes après cuisson.
Cuire: Enfournez sur la grille inférieure. Faites cuire environ 30 à 35 minutes, puis vérifiez la cuisson : vous devez obtenir une belle couleur dorée sur les bords et un cœur légèrement ferme, mais encore moelleux. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le légèrement de papier aluminium. (Temps de cuisson total : environ 40 à 45 minutes.)
Préparez le sirop : Pendant la cuisson du gâteau, portez à ébullition 400 ml d'eau, 200 g de sucre et le demi-citron dans une casserole. Laissez mijoter doucement 10 minutes (jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement). Retirez du feu, jetez le citron et incorporez les 50 ml d'eau de fleur d'oranger. Laissez le sirop tiédir.
Tremper avec du sirop : Retirez le gâteau chaud du four et versez immédiatement le sirop froid uniformément dessus. Procédez par étapes : versez d'abord sur les bords (vous entendrez un grésillement), puis au centre. Laissez chaque versement s'imprégner avant d'en rajouter. Une fois tout le sirop utilisé, laissez reposer le gâteau environ 10 minutes dans le moule encore chaud.
Finition: Éteindre le four et laisser le gâteau à l'intérieur (four éteint, porte fermée) pendant 10 minutes pour permettre au sirop d'absorber. Sortir ensuite et laisser refroidir complètement. Une fois refroidi, presser le long des rainures pour séparer les parts. Servir à température ambiante.
Calories | Glucides (g) | Protéines (g) | Matières grasses (g) | Allergènes |
450 kcal | 60 | 11 | 15 | Gluten (blé), produits laitiers, fruits à coque (amandes) |
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