Kesra (Khobz Ftîr)

Le kesra – un simple cercle de pâte à semoule dorée – est l'un des pains plats les plus appréciés d'Algérie. Dans les foyers et les boulangeries du pays, ce pain azyme traditionnel accompagne quotidiennement de nombreux repas. Il sort chaud et parfumé de la poêle, emplissant l'air d'une odeur réconfortante de blé grillé. Fruit de l'ingéniosité nord-africaine, le kesra doit son caractère à des ingrédients simples : de la semoule fine, une pincée de sel, un filet d'huile ou de beurre et juste assez d'eau pour lier le tout. Le résultat est un pain plat et consistant, au délicieux parfum de noisette, à la pâte tendre et légèrement friable.

Contrairement à de nombreux pains qui nécessitent des heures de repos ou de pétrissage, le kesra est rapide à préparer. Les cuisiniers mélangent souvent la semoule avec du sel et de l'huile, puis ajoutent progressivement de l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme. Un bref repos permet à la farine de s'hydrater, puis la pâte est pressée à la main en fines rondelles – sans rouleau à pâtisserie. Cette simplicité rustique permet à tout le monde, du cuisinier urbain moderne à l'ancien du village, de la réaliser. Pas besoin de four ; une poêle lourde ou un tajine traditionnel en terre cuite sur le feu font l'affaire. À chaque grésillement, la pâte se pare de petites taches dorées et d'une croûte extra croustillante.

La douce saveur noisetée de ce pain se marie à merveille avec des saveurs plus relevées. Une soupe ou un ragoût consistant – comme une chakhchouka fumée ou un tajine d'agneau parfumé – trouve son partenaire idéal dans des lamelles de kesra chaudes, idéales pour déguster une sauce savoureuse. Au petit-déjeuner, on le grille légèrement et on le badigeonne de beurre ou de miel, ou on le déguste nature avec une tasse de thé à la menthe fort. Dans de nombreux foyers, les enfants le déchirent pour en faire de simples salades ou l'enroulent autour de légumes épicés et de fromage pour un en-cas rapide. Même nature, sa croûte chaude est riche et réconfortante, rappelant la simplicité de ses origines.

L'histoire du kesra remonte à plusieurs générations. Son nom arabe signifie « casser », en référence à la façon traditionnelle de déchirer le pain à la main. Dans de nombreux foyers algériens, la préparation du kesra est un rituel collectif : on pétrit la pâte au gré des conversations, et les familles se rassemblent autour de la poêle pour faire grésiller les galettes. Certains racontent que même les anciens habitants de Carthage dégustaient des galettes similaires, préparées à partir de céréales locales et cuites à la flamme nue. Aujourd'hui, des noms régionaux évoquent son héritage : à Alger, on l'appelle souvent khobz ftir, dans les collines kabyles aɣrum n tajin, et dans les Aurès, on le connaît sous les noms de meloui ou majhoun.

Le charme intemporel du kesra réside dans sa simplicité et sa convivialité. Il demande peu d'efforts mais offre un grand réconfort. Dégusté à plat sur la table, empilé en hauteur, chaque morceau évoque la chaleur du foyer et de la famille. Qu'il soit dégusté sur un marché animé ou lors d'un dîner familial tranquille, le kesra est une histoire d'hospitalité. En Algérie, partager ce pain – fraîchement sorti du four et saupoudré d'un peu de semoule – est aussi naturel que les oliviers de la plaine, une façon d'exprimer l'accueil et de nourrir le corps et l'esprit.