Tajine de Matloue / Khobz

Le matloue – aussi appelé tajine de khobz – est un pain plat sucré et moelleux, très apprécié dans la cuisine algérienne. Façonné en rondelles épaisses et cuit lentement dans un plat à tajine en terre cuite à feu doux, ce pain développe une mie aérée, semblable à une gaufre, qui le distingue des pains plus denses. Il est composé de semoule de blé dur fine (souvent mélangée à un peu de farine de blé), de levure et d'une touche de sucre ou de lait en poudre, ce qui lui confère une texture moelleuse et une touche sucrée. À la cuisson, l'extérieur prend une couleur dorée intense, tandis que l'intérieur reste moelleux et moelleux.

Ce pain au levain a une texture moelleuse rappelant celle d'un muffin anglais tout juste sorti du four. Chaque grand matloue est coupé en pointes avant d'être servi, révélant un intérieur poreux parsemé de minuscules trous. La douce chaleur du tajine traditionnel permet à la pâte de lever uniformément ; on pose parfois un couvercle dessus pour retenir la vapeur et obtenir une mie plus légère. De nombreux cuisiniers badigeonnent le dessus d'huile d'olive ou de beurre fondu pendant la cuisson, créant ainsi des zones caramélisées brillantes et une saveur riche. Certaines recettes saupoudrent même de graines de sésame ou de carvi pour une touche finale aromatique.

Le matloue étant légèrement sucré, il se marie parfaitement aux saveurs prononcées et salées. On le sert souvent avec des soupes ou des ragoûts copieux (harira, tajines d'agneau ou ragoûts de haricots) que l'on peut déguster avec le pain. Au petit-déjeuner, on peut tartiner d'épaisses tranches d'huile d'olive et de fromage, ou les tremper dans du miel et du thé à la menthe. Les enfants l'enroulent parfois dans de la confiture ou du fromage frais pour un en-cas rapide. Sa mie moelleuse, semblable à un gâteau, est également pratique pour envelopper un sandwich : de fines lanières peuvent envelopper de la viande ou des légumes épicés, à la manière d'une tortilla moelleuse.

L'histoire du matloue se tisse dans les cuisines familiales et les boulangeries urbaines. Son nom même laisse deviner son caractère : matloue signifie « levée » ou « gonflée », décrivant la façon dont la pâte gonfle. On pense qu'il trouve ses racines dans des centres urbains comme Constantine et Sidi Bel Abbès, des villes réputées pour leurs traditions de pain. Dans certains foyers, la pâte est fermentée toute une nuit ou préparée avec un levain pour plus de piquant. L'ajout de lait en poudre et de beurre à la pâte – une modification du milieu du XXe siècle – rend le pain plus moelleux et plus tendre. Chaque famille de boulangers a sa propre version, mais toutes respectent la même saveur et la même texture essentielles.

Le matloue reste un incontournable des tables algériennes. Il exige de la patience – la pâte a besoin de temps pour lever et cuire lentement – ​​mais la récompense est un pain parfumé et moelleux qui nourrit de nombreuses personnes. L'air de la cuisine embaume l'arôme sucré et noiseté de la semoule cuite. Qu'il soit servi avec un couscous festif ou dégusté lors d'un simple dîner en famille, le matloue évoque la chaleur du foyer. Goûter ce pain, c'est retrouver des générations de recettes et de traditions familiales.