Mhadjeb / Mahjouba

Le mhadjeb – souvent appelé mahjouba – est une crêpe feuilletée à la semoule algérienne classique, fourrée d'un mélange épicé de tomates et d'oignons. Cette crêpe salée est un véritable aliment de rue, vendue chaude sur les marchés et dans les boulangeries. La pâte, composée simplement de semoule, de sel et d'eau, est étirée à la main en un rectangle fin comme du papier. Une cuillerée de garniture aux tomates et oignons, assaisonnée à la harissa, est étalée à l'intérieur avant d'être pliée. En cuisant sur une plaque chaude, la crêpe garnie devient croustillante et la garniture fume à l'intérieur.

Le résultat est une croûte épaisse et moelleuse qui laisse place à une texture moelleuse et fondante. Chaque bouchée regorge de la richesse acidulée des tomates, des oignons doux et de la touche piquante de la harissa ou des piments. Nombreux sont ceux qui ajoutent des dés de poivrons verts ou une cuillerée de purée de pois chiches pour plus de texture, et finissent par une pincée de coriandre fraîche. Huiler légèrement la poêle et la pâte assure une couleur dorée uniforme et empêche qu'elle ne colle. Certains vendeurs badigeonnent le dessus d'un filet d'huile d'olive pour une finition encore plus brillante. Le mhadjeb est végétarien par nature, ce qui en fait un plat incontournable pour ceux qui recherchent une saveur généreuse sans viande.

Comme la pâte est sans levure, ces crêpes se préparent rapidement. Le nom même de Mahjouba signifie « voilé » ou « couvert », décrivant la façon dont la riche garniture est dissimulée dans les plis de la pâte. On dit qu'elle est originaire du nord de l'Algérie ; des villes comme Alger et Constantine la revendiquent. Traditionnellement, c'est un plat du petit-déjeuner ou du déjeuner : des charcuteries ambulantes la proposent avec du thé à la menthe et du café aux travailleurs pressés. Les familles en préparent souvent le week-end, étalant la pâte et cuisant les crêpes ensemble – une pratique qui fait de la cuisine un moment convivial.

Le mhadjeb est aussi très pratique. Contrairement à de nombreux pains plats qui nécessitent des ustensiles, il se déguste à la main. Il peut rester chaud à l'intérieur de ses couches pendant un certain temps, ce qui le rend idéal pour un déjeuner ou un pique-nique. Réchauffer un reste de mhadjeb à la poêle lui redonne rapidement son croustillant. Chaque galette fourrée capture les épices et l'hospitalité algériennes : une pâte moelleuse et croquante enfermant une garniture vive et aromatique.