Un ragoût de fèves et de pois chiches copieux et épicé, relevé de cumin et de piment. La doubara est un plat végétalien classique de Biskra, en Algérie.
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portions20
minutes60
minutes350
kcalLe doubara (aussi orthographié dobara) est un ragoût algérien très apprécié, originaire de l'oasis de Biskra. Il se compose de fèves et de pois chiches crémeux, mijotés avec de l'oignon, de l'ail et des épices fortes comme le cumin, le paprika et le curcuma. Ce qui le distingue, c'est la salsa fraîche au piment et à la tomate servie dessus : tomates râpées, piments forts, coriandre et épices se marient pour former une sauce relevée. Versée sur les haricots, la salsa acidulée et lumineuse se mêle au bouillon chaud, créant un équilibre complexe de saveurs. Traditionnellement servi à la cuillère sur des tranches de pain au petit-déjeuner ou à l'iftar, le doubara est copieux et végétalien, mettant en valeur la saveur rustique et épicée de la cuisine du sud algérien.
1 tasse de fèves séchées (fèves larges), trempé pendant la nuit et égoutté – l'ingrédient signature de Doubara, offrant une base crémeuse lorsqu'il est tendre.Vous pouvez également utiliser des haricots de Lima séchés ou des fèves décortiquées surgelées comme substitut.)
1 tasse de pois chiches séchés, trempé et égoutté (facultatif) – ajoute du corps et de la texture supplémentaires. (Si vous les omettez, doublez simplement les fèves ou utilisez plus de pois chiches.)
1 feuille de laurier – pour un arôme subtil d’herbes.
2 gousses d'ail, haché – saveur piquante (la moitié va dans le ragoût, l’autre moitié dans la salsa).
1 piment frais (comme le piment serrano ou le piment vert), épépinés et hachés – pour la salsa épicée ; laissez quelques graines pour plus de piquant ou omettez-les pour une saveur plus douce.
1 tomate mûre, râpé ou finement haché – donne à la salsa sa base fraîche et acidulée.
¼ tasse de coriandre fraîche hachée – herbe verte feuillue utilisée dans le ragoût et la salsa.
2 cuillères à café de cumin moulu – une épice terreuse et noisetée essentielle aux plats de haricots algériens.
2 cuillères à café de coriandre moulue – note d’agrumes et de noix.
1 cuillère à café de paprika doux – couleur et saveur douce.
1 cuillère à café de curcuma – couleur chaude et saveur subtile.
Sel, au goût – pour l’assaisonnement.
Huile d'olive – pour la cuisson ; environ 2 cuillères à soupe.
Eau, au besoin – pour cuire les haricots (environ 4 à 5 tasses).
Pour servir (garniture) : Coriandre supplémentaire, tomate crue hachée, piments ou pepperoncini marinés entiers, quartiers de citron et un filet d'huile d'olive. Ces garnitures colorées sont traditionnelles pour servir le Doubara.
Faire tremper et cuire les haricots : Après trempage, égouttez les fèves et les pois chiches. Dans une grande casserole, couvrez-les d'eau fraîche et ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition en écumant l'écume, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les fèves soient bien tendres, environ 45 à 60 minutes. (Ajoutez de l'eau chaude si nécessaire pour maintenir les fèves immergées.) Salez pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
Préparez la salsa : Pendant la cuisson des haricots, préparez la salsa épicée. Dans un blender ou un robot culinaire, mélangez la tomate râpée, le piment haché, la moitié de l'ail, la coriandre, le concentré de tomate (si vous en utilisez), le paprika, le curcuma, le cumin, la coriandre et une pincée de sel. Mixez par pulsations ou réduisez en purée jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez le mélange dans un bol et incorporez environ 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ; rectifiez la quantité de sel si nécessaire. Ce mélange doit être assez épais, comme un chutney.
Mélanger et servir : Égouttez les haricots cuits (en réservant un peu de jus de cuisson). Répartissez les haricots chauds dans un saladier ou des bols individuels. Nappez immédiatement les haricots de quelques cuillerées de salsa ; ne l'incorporez pas complètement. La chaleur et la couleur des tomates devraient se mélanger aux haricots pendant que vous les dégustez. Garnissez de coriandre ciselée, de tranches de tomates crues, de poivrons marinés et de quartiers de citron. Servez le ragoût avec du pain copieux.
Nutritif | Montant |
Calories | ~350 kcal |
Matières grasses totales | 7 g |
– Graisses saturées | 1 g |
Cholestérol | 0 mg |
Sodium | ~550 mg |
Glucides totaux | 50 g |
– Fibres alimentaires | 15 g |
– Sucres | 3 g |
Protéine | 18 g |
Allergènes: Contient des légumineuses (fèves et pois chiches). Généralement sans gluten, car sans blé.
Q: Que sont les fèves (ful) ?
UN: Fèves (également appelées fèves ou plein) sont des légumineuses plates et vertes, courantes en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. Elles ont une texture onctueuse une fois cuites. À Doubara, on les trouve séchées et trempées, ou parfois fraîches. À défaut, vous pouvez les remplacer par une quantité équivalente de pois chiches ou de haricots blancs, mais le goût peut varier.
Q: Pourquoi le Doubara est-il épicé et servi froid ?
UN: La doubara est originaire du climat chaud de Biskra. La sauce salsa crue et vive qui la recouvre apporte chaleur et fraîcheur. Le ragoût peut être servi à température ambiante ou tiède. Le mélange de sauce froide et de haricots chauds crée un contraste de températures caractéristique.
Q: Puis-je faire du Doubara sans faire tremper les haricots pendant la nuit ?
UN: Si vous êtes pressé, utilisez des pois chiches en conserve et des fèves précuites. Sinon, faites tremper rapidement les fèves en les faisant bouillir 5 minutes, puis en les laissant reposer à couvert pendant une heure avant la cuisson. Cela accélère le processus.
Q: Comment dois-je conserver les restes de Doubara ?
UN: Refroidissez-la rapidement et conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours (elle peut épaissir ; diluez-la avec de l'eau lors du réchauffage). Vous pouvez également la congeler jusqu'à 3 mois. Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer doucement sur la cuisinière.
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