L'hiver dans le nord de l'Algérie appelle à des plats chauds et nourrissants, et le berkoukes y répond parfaitement. Connu sous des noms comme aïch ou avazine, le berkoukes est composé de grosses pâtes de semoule perlées, mijotées lentement avec des légumes et de la viande. Souvent appelé « gros couscous », chaque grain roulé à la main a environ la taille d'un pois chiche. Ce plat trouve probablement son origine au Moyen Âge, époque à laquelle les cuisiniers nord-africains développaient de nombreuses formes de pâtes. Aujourd'hui encore, la fabrication artisanale du berkoukes est considérée comme un artisanat traditionnel : les cuisiniers amateurs se réunissent pour rouler des perles de pâtes, puis les mijoter dans un bouillon riche jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
En Algérie, le berkouké est particulièrement apprécié dans le nord et aux confins du désert. À la fois humble et festif, il est généralement préparé pour l'hiver et le ramadan, où il apporte une énergie réconfortante après une journée de jeûne. La base du ragoût est généralement composée de tomates et de légumes, généreusement assaisonnée de cumin, de paprika et parfois de cannelle ou de curcuma. On y ajoute souvent de l'agneau ou du poulet, des carottes, des courgettes et des haricots ou des pois chiches. Chaque région l'adapte : en Oranie (ouest de l'Algérie), on ajoute parfois du piment et de l'ail pour plus de piquant ; en Kabylie (montagnes), on trouve parfois un supplément d'huile d'olive et de citron confit. Dans les régions sahariennes, on le remplace par de la viande séchée ou même du chameau. Sa chaleur et sa texture font du berkouké un plat réconfortant aux racines ancestrales profondes.
Un aspect remarquable du berkoukes est son côté rassembleur. Dans les villages ruraux, les voisins se réunissent pour rouler des perles de pâtes et se partagent ensuite la préparation du ragoût. Le résultat est dégusté dans un bol commun, souvent en le prélevant avec les doigts pour récupérer le bouillon et les grains. Pendant le Ramadan, les familles invitent souvent leurs amis à rompre le jeûne avec ce ragoût festif, accompagné de pâtisseries ou d'un verre de lait.
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portions30
minutes60
minutes450
kcalLe berkoukes est un ragoût de grosses pâtes de semoule et de légumes, parfumé aux épices chaudes et souvent à la viande. Dans cette recette, les grains de semoule (perles de berkoukes) sont cuits directement dans un bouillon de tomates et de légumes. L'agneau et les pois chiches apportent des protéines, tandis que les carottes, les courgettes et les oignons apportent du volume. Des épices comme le cumin, le paprika et la cannelle infusent le ragoût d'un parfum nord-africain. En mijotant, les grains de pâtes s'imprègnent du liquide, créant une consistance épaisse, semblable à celle d'un porridge, à la fois consistante et nourrissante.
1½ tasse de berkoukes séchés (grosses perles de semoule)
Eau (pour le trempage, facultatif)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon coupé en dés
2 gousses d'ail hachées
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika
¼ cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)
300 g de morceaux d'agneau (ou de poulet), parés
2 tomates, hachées ou mixées
Sel et poivre au goût
1 carotte coupée en morceaux
1 courgette coupée en morceaux
½ tasse de pois chiches cuits (ou une petite boîte, égouttés)
3 à 4 tasses d'eau ou de bouillon (assez pour couvrir les ingrédients)
Persil ou coriandre hachés pour la garniture
Préparez l'écorce de bouleau : (Si vous utilisez des berkoukes séchés) Faites tremper les perles de semoule dans de l'eau tiède pendant environ 15 minutes pour les ramollir, puis égouttez-les. Si elles sont fraîches ou si vous n'avez pas besoin de les faire tremper, rincez-les simplement.
Sauté aromatics: Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporer l'ail, le cumin, le paprika et la cannelle ; poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les épices libèrent leur parfum.
Faire dorer la viande : Ajoutez les morceaux d'agneau ou de poulet dans la marmite, salez et poivrez. Faites dorer la viande de tous côtés en la retournant de temps en temps.
Ajoutez les tomates et laissez mijoter : Ajoutez les tomates concassées et remuez, en laissant mijoter quelques minutes. Ajoutez la carotte, la courgette et les pois chiches. Versez suffisamment d'eau pour recouvrir les ingrédients d'environ 2,5 cm. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes.
Cuisiner des berkokukes : Retirez le couvercle et ajoutez les perles de pâtes égouttées dans la casserole. Remuez bien pour bien les répartir. Couvrez et laissez cuire encore 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les perles soient tendres. Si le ragoût épaissit trop, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Garnir: Servez les berkoukes chauds dans des bols. Parsemez de persil ou de coriandre hachés. Pour ceux qui préfèrent un peu de piquant, ajoutez de la harissa à côté.
Valeurs nutritionnelles (environ par portion) |
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Calories | 450 |
Matières grasses totales | 14 g |
Glucides | 60 g |
Fibres alimentaires | 7 g |
Protéine | 18 g |
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