Tirópita : Triangles de pâte phyllo fourrés au fromage doré

La tirópita (tiropita) est l'un des en-cas les plus appréciés des Grecs, que l'on retrouve dans toutes les boulangeries et cuisines. Son nom signifie littéralement « tarte au fromage » et se compose essentiellement de fromages grecs, enveloppés dans une pâte filo croustillante et beurrée. La garniture la plus courante associe de la feta salée à de la ricotta ou du fromage frais plus doux, des œufs battus et des herbes fraîches comme l'aneth ou le persil. Une fois cuite, la pâte gonfle, devient dorée et feuilletée, tandis que l'intérieur devient moelleux et crémeux. Chaque bouchée offre un riche contraste de textures : une pâte filo croustillante et dorée enrobe un cœur de fromage moelleux et acidulé.

Les origines de la tiropita remontent à des siècles, dans les empires ottoman et byzantin, où les pâtisseries feuilletées furent développées. En grec, pita « Torópita » signifie tarte, et « tirópita » désigne spécifiquement les tartes au fromage. Traditionnellement, les familles d'îles comme la Crète ou Paxos avaient leurs propres variantes : certains roulaient le fromage en spirales, d'autres le pliaient en carrés ou en enveloppes, mais la tarte triangulaire à la main est aujourd'hui très populaire. Les vendeurs ambulants en vendent chaudes par douzaines, et la plupart des cafés grecs servent la tirópita avec leur café du matin ou en guise de goûter.

Côté saveur, le goût est inimitablement grec. L'acidité de la feta se marie à la douceur et à la légèreté de la garniture aux œufs et à la ricotta, créant une pâte crémeuse contrastant avec la croûte feuilletée. Du beurre (ou de l'huile d'olive) est frotté entre chaque feuille pour obtenir plusieurs couches délicates. Les enrobages varient : les graines de sésame sont courantes, surtout sur le continent, tandis que les graines d'origan ou de nigelle sont présentes dans certaines régions. Comparée aux pâtisseries salées d'autres cuisines, la tirópita se distingue par sa forme feuilletée en « pochette » ; nul besoin de fourchette ni de couteau.

La pâte filo étant parfois capricieuse, la préparation de la tirópita est un véritable art. De nombreux cuisiniers amateurs utilisent une astuce simple : beurrer et froisser de petites quantités de pâte filo sur le fromage plutôt que de la plier parfaitement. Cette approche rustique donne un aspect texturé et fait maison, et est indulgente pour les débutants. Malgré les apparences, ces chaussons ne doivent pas être gras ; l'utilisation d'une quantité modérée de beurre clarifié (ou d'un mélange de beurre et d'huile d'olive) permet de les garder légers. Bien préparée, la tirópita est à la fois gourmande et généreuse, un mélange de sophistication et de réconfort dans l'assiette.

En bref, chaque cuisine grecque a sa propre variante de tirópita, mais toutes partagent le confort simple d'une pâte feuilletée et d'un fromage riche.