Le patsas est la fameuse soupe grecque réparatrice de fin de soirée, réputée pour ses vertus anti-gueule de bois et pour aider les noctambules à tenir le coup. Ce ragoût copieux est composé de pieds de porc, souvent mijotés avec de la poitrine ou du jarret de porc, et parfois des tripes de bœuf. Ces ingrédients sont cuits pendant des heures jusqu'à ce que le bouillon devienne riche et gélatineux. La cuisson peut dégager un arôme prononcé, mais le résultat est un bouillon onctueux et savoureux, riche en protéines et en collagène. La touche finale de jus de citron frais et d'ail cru lui confère une touche acidulée et piquante.
À Athènes et à Thessalonique, éclaireur Les stands de soupe ont souvent des horaires décalés pour que les fêtards puissent terminer la soirée (ou en commencer une nouvelle) avec un bol de cette soupe. Traditionnellement, elle ne contient que des pieds de porc, des os, de l'eau et des assaisonnements simples jusqu'à la fin. De nombreux cuisiniers enveloppent l'ail, le laurier et l'origan dans une étamine et la font mijoter avec la viande pour plus de saveur, sans laisser de résidus. Lorsque la viande et le cartilage de porc se détachent enfin des os, le bouillon est écumé, puis la viande est effilochée et remise dans la marmite.
Ce qui rend le Patsas mémorable, c'est sa façon de le déguster. Chaque convive personnalise son bol : on y presse une bonne quantité de jus de citron, on y ajoute de l'ail cru écrasé et on y ajoute du vinaigre de vin rouge ou un peu de piment rouge pour relever le bouillon. On y ajoute souvent un morceau de fromage blanc crémeux qui fond légèrement dans la soupe chaude. Ces condiments audacieux contrastent avec la richesse du plat et ajoutent des nuances de saveur. Dans certaines versions régionales (appelées donner Dans le cas du « mbela », on peut se passer complètement de tripes et utiliser uniquement des pieds de porc pour un patsas « sans tripes ». Malgré ses origines modestes et ses ingrédients inhabituels, le patsas occupe une place de choix sur les tables grecques. C'est souvent le premier plat dégusté au petit matin après les festivités nocturnes, un rituel transmis de génération en génération.
Sur le plan nutritionnel, le Patsas est apprécié pour sa teneur en collagène, réputé pour favoriser la digestion et la santé des articulations. Bien que cela puisse paraître exquis, le bouillon clair obtenu après le retrait de la viande peut être étonnamment léger une fois les solides filtrés. Sa dégustation peut presque ressembler à un tonique réparateur. Assurez-vous que votre cuisine soit bien aérée, car la cuisson des pieds de porc peut dégager de fortes odeurs. Certains cuisiniers font même flotter un oignon pelé ou arrosent la marmite d'un peu de vinaigre pour neutraliser les odeurs. Au final, la douce saveur de porc, le citron vif et l'ail de cette soupe donnent un repas réconfortant et réconfortant. Cette recette vous guidera du précuitage de la viande, à un long mijotage doux et aux finitions pour préparer un Patsas classique à la maison.
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portions10
minutes10
minutes400
kcalDans cette recette classique de Patsas, les pieds de porc (et éventuellement la poitrine ou le jarret) sont mijotés pendant 2 à 3 heures pour obtenir un bouillon savoureux. La viande est d'abord brièvement étuvée et rincée pour éliminer les impuretés. Elle est ensuite remise dans de l'eau fraîche avec l'oignon, les feuilles de laurier, l'origan et les gousses d'ail entières, puis mijotée à feu doux. Après écumage et dégraissage, la viande est effilochée et remise dans la soupe. Le bouillon final est assaisonné hors du feu avec beaucoup de jus de citron et d'ail cru écrasé. Servez chaque bol chaud, accompagné éventuellement de vinaigre de vin rouge et de poivre noir. Prête en 3 à 4 heures, cette recette donne une soupe consistante et gélatineuse, parfaite pour un repas réparateur.
Pieds de porc (3–4 pièces) – bien nettoyées (chaque pied contient os, cartilage et viande). Elles lui confèrent sa texture gélatineuse si caractéristique.
Poitrine ou jarret de porc (environ 500 g) – avec la peau, ajoute de la viande et du gras supplémentaires pour plus de richesse (facultatif, mais traditionnel).
Tripes de bœuf ou de porc (500 g) – nettoyé et coupé en lanières (au choix : nid d'abeille, couverture, etc.). Apporte une texture supplémentaire (certaines versions omettent les panses).
Eau (8 tasses / 2 litres) – suffisamment pour recouvrir entièrement la viande dans la marmite. (On peut remplacer une partie du bouillon, mais l'eau est généralement recommandée.)
Gros oignon (1, coupé en quartiers) – ajoute de la douceur au bouillon.
Ail (6 à 10 gousses écrasées) – aromatique clé ; utilisé aussi bien en cuisine que pour que chaque personne puisse l'ajouter cru plus tard.
Origan séché (1 cuillère à café) – assaisonnement grec classique; ajoute de la profondeur.
Feuilles de laurier (2–3) – facultatif, pour un arôme terreux.
Sel et poivre noir fraîchement moulu – au goût (ajouté vers la fin pour contrôler l’assaisonnement).
Citrons frais (2–3) – coupé en quartiers ; chaque personne presse un citron dans son bol.
Garnitures (servir à côté) : Vinaigre de vin rouge, ail cru finement haché, oignons verts ou persil hachés et éventuellement feta ou yaourt pour aider à adoucir le bouillon.
Préparez et faites cuire la viande : Placez les pieds de porc, la poitrine de porc et les tripes dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. Égouttez et rincez abondamment la viande à l'eau tiède (cela éliminera les impuretés et atténuera les odeurs de gibier).
Laisser mijoter la soupe : Remplissez la marmite avec 8 tasses d'eau fraîche. Ajoutez les pieds de porc nettoyés, la poitrine de porc, l'oignon, l'origan, les feuilles de laurier et la moitié de l'ail écrasé. Portez à nouveau à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu. Laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 heures, à moitié couvert, jusqu'à ce que la viande se détache des os. (Écumez l'écume qui se forme occasionnellement.) Ce long mijotage dissoudra le collagène dans le bouillon, lui donnant sa texture caractéristique.
Terminer le bouillon : Retirez délicatement les os, l'oignon et les feuilles de laurier de la marmite. (Vous pouvez placer les gousses d'ail dans un infuseur à thé ou une étamine dès le début pour faciliter le démoulage.) Désosser la viande cuite et la couper en petits morceaux ; la remettre dans la marmite. Retirer l'excédent de gras en surface si nécessaire. Saler et poivrer à votre goût. Poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes. La soupe doit être épaisse et légèrement laiteuse grâce au collagène.
Ajuster les saveurs : Éteignez le feu. Incorporez un généreux filet de jus de citron frais. Pour une touche acidulée, ajoutez une cuillère à café de vinaigre de vin blanc ou rouge (c'est la tradition pour donner de l'éclat). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre si nécessaire.
Servir: Versez la soupe chaude dans des bols. Chaque convive doit avoir des quartiers de citron et une petite coupelle d'ail cru haché (et de vinaigre) à portée de main. Encouragez les convives à ajouter du jus de citron, de l'ail écrasé, du poivre ou du persil selon leur goût. Facultatif : ajoutez une cuillerée de yaourt grec nature ou de feta émiettée pour refroidir et crémer une portion de la soupe. Servez immédiatement, bien chaud.
| Nutritif | Quantité par portion |
|---|---|
| Calories | 700 kcal (environ) |
| Matières grasses totales | 45 g |
| graisses saturées | 15 g |
| Cholestérol | 300 mg |
| Sodium | 300 mg (sans sel ajouté ; à utiliser avec parcimonie) |
| Glucides | 0 g |
| Protéine | 50 g |
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