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Le Tigania est un mezzé grec classique composé de succulents morceaux de porc poêlés avec des légumes et mijotés dans du vin et des herbes. Ce plat copieux est originaire du nord de la Grèce, mais on le déguste partout dans le pays, dans les tavernes comme à la maison. Imaginez de tendres morceaux d'épaule de porc, de la taille d'une fourchette, se transformant en bouchées onctueuses et glacées au vin, cuisinées avec des poivrons rouges doux et des poireaux ou des oignons aromatiques. Chaque morceau capture la chaleur de l'origan et du thym, rehaussée d'un filet de citron. Le Tigania est d'une simplicité enfantine : il met en valeur une viande de qualité et des assaisonnements de base, mais les saveurs se fondent pour créer un plat profondément réconfortant. À la fin de la cuisson, il reste une sauce onctueuse, parfaite à déguster avec du pain.
Culturellement, la tigania brille lors des rassemblements festifs ou des rencontres décontractées. Dans les tavernes, elle est souvent servie en entrée à partager avec du tsipouro ou de la retsina anisés, incarnant ainsi le concept grec des mezedes (petits plats à déguster avec un verre). À la maison, elle fait également office de plat principal savoureux ; le porc tendre et les poivrons doux subliment même le riz ou les pâtes nature. Les Grecs apprécient souvent le goût de la tigania meletia (« morceaux de porc ») des dimanches après-midi et des réunions de famille. Son charme réside dans le mariage de la viande savoureuse, des notes aillées et des agrumes acidulés, le tout dans une même poêle. L'ajout de vin non seulement braise le porc jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais lui confère également une touche d'acidité et de profondeur. Un soupçon de jus de citron en fin de cuisson vient atténuer la richesse, apportant une sensation de fraîcheur à chaque bouchée.
Par nature, le tigania ressemble à un ragoût sec ou à un sauté. Certains livres de cuisine le comparent au porc Stroganoff sans crème, ou aux pinchos morunos (brochettes) espagnols sautés au xérès. Les traditionalistes insistent souvent sur l'utilisation d'épaule ou de cou de porc, suffisamment gras pour rester moelleux, et d'herbes fraîches comme l'origan. On y ajoute parfois du paprika fort ou des flocons de piment concassé pour relever le tout, bien que la version classique soit légèrement aromatique plutôt que piquante. Ces dernières années, les variantes se sont multipliées : le tigania au poulet (avec des cuisses de poulet), les versions végétariennes (champignons et poivrons au vin) et les sautés rapides de « tigania » avec des restes de viande. Mais le poêlon de porc et poivrons, archétype du plat, reste apprécié pour sa simplicité rustique et son goût qui plaît à tous.
4
portions15
minutes35
minutes480
kcalCette recette de Tigania de porc à la grecque donne de tendres cubes d'épaule de porc poêlés puis mijotés dans du vin blanc avec de l'ail, des oignons (ou des poireaux), du poivron rouge, de l'origan, du thym et un filet de citron. Le porc brunit rapidement pour conserver son jus, puis cuit jusqu'à obtenir une sauce brillante et parfumée aux herbes. La cuisson commence par une légère ébullition (ce qui nettoie la viande et lui donne un moelleux immédiat), puis on ajoute les légumes et le vin. Après environ 30 à 40 minutes de mijotage, la viande est tendre à la fourchette et la sauce a réduit. Agrémenté de jus de citron frais et de brins de thym, ce plat se sert chaud en mezzé, accompagné de pommes de terre ou d'une salade. Il se prépare en moins d'une heure et se sert facilement pour 3 à 4 personnes, idéal pour un dîner en famille ou un apéritif à partager.
1 livre (environ 500 g) d'épaule de porc – Dégraissée, coupée en cubes de 2,5 cm. (Cette coupe est persillée pour conserver le moelleux.)
Sel et poivre noir fraîchement moulu, pour assaisonner généreusement le porc.
1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive – pour faire sauter.
1 gros oignon ou 2–3 tiges de poireaux, coupé en tranches (les poireaux ajoutent de la douceur ; l'oignon convient aussi).
3 à 4 gousses d'ail, haché.
1 poivron rouge, coupés en lanières de 2,5 cm (ou un mélange de poivrons rouges et verts). Les poivrons ajoutent couleur et douceur.
½ tasse (120 ml) de vin blanc sec – Un vin grec frais comme l'Assyrtiko ou le Moschofilero est traditionnel ; n'importe quel vin blanc sec convient. (Remplacez-le par du bouillon et du citron à parts égales si vous évitez l'alcool.)
Jus d'½ citron (environ 1 cuillère à soupe), plus des quartiers de citron pour servir.
1 cuillère à café d'origan séché (ou 1 cuillère à soupe fraîche, hachée).
1 cuillère à café de thym séché (ou 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées). Les deux herbes peuvent être adaptées à votre goût.
Facultatif: ½ cuillère à café de paprika fumé ou une cuillerée de moutarde – une touche de fusion espagnole/grecque pour plus de saveur (voir Variations).
Nettoyer le porc : Placer les dés de porc dans une poêle froide et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition douce à feu moyen. Écumer l'écume ou les impuretés qui remontent à la surface, puis laisser l'eau s'évaporer en grande partie (environ 5 à 7 minutes). (Cette étape permet d'éliminer l'écume et de démarrer la cuisson plus rapidement ; c'est une étape traditionnelle, mais vous pouvez l'omettre si vous manquez de temps.)
Ajouter des aromates : Une fois l'eau évaporée, écartez les morceaux de viande et ajoutez l'oignon émincé (ou le poireau), l'ail haché et les lanières de poivron dans la poêle. Faites revenir brièvement jusqu'à ce qu'ils soient parfumés (environ 2 minutes), en laissant les légumes fondre et se fondre dans les tranches de porc.
Saisir le porc : Versez un filet d'huile d'olive sur la viande et les légumes et faites chauffer à feu moyen-vif. Remuez bien pour bien enrober le tout. Laissez les cubes de porc dorer légèrement de tous côtés (environ 4 à 5 minutes), en remuant de temps en temps. Une légère coloration rehaussera la saveur.
Déglacer avec le vin : Versez le vin blanc. À l'aide d'une cuillère en bois, grattez les sucs de cuisson au fond de la casserole pendant que le vin bouillonne. Laissez mijoter 1 à 2 minutes hors du feu, jusqu'à ce que l'arôme d'alcool se dissipe, laissant un liquide légèrement réduit et vineux.
Assaisonner et laisser mijoter : Saupoudrer le porc d'origan, de thym, de sel et de poivre. Remuer pour bien incorporer. Baisser ensuite le feu à moyen-doux, couvrir la poêle et laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes, en remuant une ou deux fois. La viande cuira lentement dans son jus et le vin, devenant tendre à la fourchette et enveloppée de sauce. Si le liquide réduit trop, ajouter un peu d'eau ou de bouillon à mi-cuisson.
Terminer avec du citron : Après la cuisson, retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour épaissir la sauce si nécessaire. Incorporez le jus de citron frais. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre ou citron selon vos préférences). Pour une finition brillante, vous pouvez ajouter une noisette de beurre ou une pointe de moutarde.
Servir immédiatement : Transférez les morceaux de porc et la sauce dans un plat de service chaud. Décorez de brins de thym frais ou de quartiers de citron supplémentaires. Servez chaud en mezzé à partager (avec des cure-dents ou des fourchettes) ou accompagné de pommes de terre rôties ou de riz en plat principal. Arrosez le tout du jus de cuisson ; ce plat est meilleur avec du pain croustillant pour en absorber chaque goutte.
Nutrition | Par portion (¼ de recette) |
Calories | ~480 kcal |
Protéine | ~36 g |
Glucides | ~6 g |
Graisse | ~32 g |
Fibre | ~1 g |
Allergènes: Alcool (vin), Sulfites (dans le vin) ; Ail/Oignon (FODMAP) |
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