À la découverte des secrets de l'ancienne Alexandrie
Depuis la création d'Alexandre le Grand jusqu'à sa forme moderne, la ville est restée un phare de connaissances, de diversité et de beauté. Son attrait intemporel provient…
Le bakaliáros skordaliá est un plat grec classique, synonyme de fête et de tradition. Il se compose de morceaux de cabillaud salé (bakaliáros), dessalés, trempés dans une légère pâte à la bière et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, servis avec une onctueuse sauce de pommes de terre à l'ail (skordaliá). Ce mariage de poisson croquant et de sauce piquante est si apprécié qu'il est traditionnellement dégusté le 25 mars (jour de l'Indépendance grecque et de l'Annonciation). Ce jour-là, pendant le Carême, les Grecs rompent le jeûne avec du poisson, de l'huile d'olive et du vin, faisant du bakaliáros skordaliá le plat principal de la table.
La vedette du plat est la morue salée, conservée au sel et séchée. Avant cuisson, la morue doit être trempée dans l'eau (souvent pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau régulièrement) pour la délester. Une fois dessalée, la morue est découpée en portions et séchée. Ces morceaux sont ensuite légèrement trempés dans une pâte à base de farine, de bière (ou d'eau gazeuse), d'un filet d'huile d'olive et souvent d'une pincée de levure chimique pour plus de légèreté. La pâte à la bière gonfle dans l'huile chaude, créant une carapace aérienne et crépitante autour du poisson. Une fois frite, la morue devient la friture la plus succulente qui soit : la pâte crépite à chaque bouchée, tandis que l'intérieur se défait en une chair blanche, tendre et juteuse.
Aucun plat de ce repas n'est ordinaire. La sauce skordaliá (du mot skordo signifiant « ail ») est tout aussi remarquable. Elle commence par des pommes de terre bouillies (ou du pain trempé dans l'eau, selon la tradition) écrasées avec une montagne d'ail cru, du sel et souvent du jus de citron. Le mélange est ensuite émulsionné avec de l'huile d'olive (et parfois un œuf battu, bien que l'œuf soit souvent omis pendant le jeûne). Le résultat est une pâte légère et légère, au goût d'ail intense. Les familles utilisent de généreuses cuillerées de skordaliá pour garnir la morue frite ou pour tremper le pain ; l'ail crémeux assure la cohésion de l'assiette. La morue chaude et croquante et la sauce à l'ail fraîche et onctueuse offrent une parfaite association de textures et de saveurs.
Lorsqu'il est servi, le plateau comprend souvent des quartiers de citron, des brins de persil et, parfois, une aubergine ou une courgette frite. Ce repas est copieux et ancré dans la communauté ; lors des rassemblements, la morue est servie généreusement et partagée par tous. Malgré la simplicité de ses ingrédients, le Bakaliáros skordaliá a un air de fête : l'air résonne de rires et de conversations tandis que les assiettes de morue panée et de sauce crémeuse se succèdent. Chaque bouchée témoigne de l'histoire : la résilience d'un peuple qui a subvenu aux besoins de ses membres grâce au poisson en conserve, et la joie d'une nation qui festoie dès la première pause du jeûne.
6
portions24
heures30
minutes780
kcalLe Bakaliáros skordaliá associe de la morue salée frite croustillante à une sauce crémeuse à l'ail et aux pommes de terre. Les filets de morue sont d'abord trempés dans l'eau pendant 1 à 2 jours pour éliminer l'excédent de sel. La morue est ensuite séchée, trempée dans une pâte légère composée de farine, de bière et de levure chimique, puis frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et feuilletée. Pendant ce temps, la skordaliá est préparée en écrasant des pommes de terre bouillies avec de l'ail cru, du sel et du jus de citron, puis en ajoutant de l'huile d'olive (ou un œuf battu) jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Pour servir, disposez la morue panée sur un plat à côté de la skordaliá ; on presse généralement du citron dessus et on nappe de skordaliá à la cuillère. Cette recette copieuse et festive est un véritable classique grec, parfait pour les fêtes entre amis.
1,5 à 2 kg de filet de morue salée (bakaliáros) : trempés dans l'eau (voir note ci-dessous), égouttés et coupés en portions
Farine pour dragage : environ 1 1/2 tasse de farine tout usage, plus un peu plus pour saupoudrer
1/2 tasse de fécule de maïs (farine de maïs) : produit une pâte plus légère et plus croustillante (facultatif)
Sel et poivre blanc : assaisonner (la morue est déjà salée, donc à utiliser avec parcimonie)
Bière ou eau gazeuse : environ 1 1/2 tasse (froide ; la bière ajoute de la saveur, mais l'eau fonctionne)
Huile d'olive : 2 cuillères à soupe pour la pâte, plus pour la friture
2 cuillères à soupe de levure chimique : (facultatif ; rend la pâte très légère)
Quartiers de citron frais : pour servir
2 lb (environ 1 kg) de pommes de terre : pelé et coupé en dés (ou remplacez la moitié par 4 à 5 tranches de pain rassis trempées et pressées)
8 à 10 gousses d’ail : finement haché ou râpé (ajuster selon le goût)
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge (ou un mélange d'huile d'olive et de jaune d'œuf battu pour plus de richesse)
2 cuillères à soupe de jus de citron frais : (environ 1 citron)
Sel: au goût (attention, la morue sera salée)
Dessalez et faites bouillir la morue. Égouttez la morue trempée et coupez-la en gros morceaux. Séchez-la et assaisonnez-la légèrement de poivre blanc (peu ou pas de sel car elle est salée). Dans une grande casserole, couvrez la morue d'eau, ajoutez une ou deux feuilles de laurier (facultatif) et portez à ébullition douce. Laissez mijoter 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la morue se défasse facilement. Retirez la morue et laissez-la refroidir légèrement, puis séchez-la à nouveau.
Mélanger la pâte à poisson. Dans un bol, mélanger au fouet environ 1 1/2 tasse de farine, la fécule de maïs (si vous en utilisez), la levure chimique et une pincée de sel. Incorporer progressivement la bière froide (ou l'eau) et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une pâte lisse (elle doit être un peu fine, mais adhérer au poisson). Ajuster l'épaisseur avec un peu de farine ou de liquide si nécessaire.
Chauffer l'huile. Versez suffisamment d'huile d'olive (ou d'huile neutre) dans une poêle profonde ou une marmite pour couvrir la moitié des morceaux de cabillaud (environ 2,5 à 5 cm de profondeur). Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à environ 175 °C.
Enrober et faire revenir la morue. Un par un, farinez légèrement chaque morceau de cabillaud (cela permet à la pâte de tenir), puis plongez-le dans la pâte à la bière pour l'enrober. Plongez-le délicatement dans l'huile chaude. Faites frire 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée. Travaillez par lots pour ne pas surcharger la poêle. Transférez le cabillaud frit sur une assiette recouverte de papier absorbant pour l'égoutter. Le poisson doit être juteux et feuilleté à l'intérieur.
Faites la skordalia. Pendant que le cabillaud cuit, faites cuire les dés de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Égouttez-les et écrasez-les finement. Incorporez l'ail haché, le jus de citron et une pincée de sel. Incorporez progressivement l'huile d'olive (et/ou le jaune d'œuf, si vous en utilisez) en filet tout en remuant vigoureusement pour émulsionner. Le mélange doit devenir léger et crémeux ; goûtez et ajustez la quantité de sel, de citron ou d'ail selon votre goût.
Sur un grand plat, disposez les morceaux de cabillaud frits à côté d'un bol ou d'un monticule de skordaliá. Parsemez le cabillaud d'un peu d'origan ou de persil haché. Pressez le jus de citron sur le cabillaud juste avant de le déguster. Traditionnellement, on déguste un morceau de cabillaud nappé de sauce à l'ail. Servez immédiatement, tant que le cabillaud est chaud et croustillant.
Nutrition | Par portion |
Calories | 780 kcal |
Protéine | 45 g |
Glucides | 62 g |
Graisse | 36 g |
Allergènes | Poisson (cabillaud), gluten |
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