Hórta Vrastá : Légumes sauvages bouillis

L'horta (hortá) désigne une variété de légumes verts feuillus poussant à l'état sauvage ou dans les jardins familiaux de toute la Grèce. Au printemps et au début de l'été, les Grecs cueillent les horta de saison – souvent du pissenlit, de la chicorée, des blettes, des épinards, des feuilles de betterave ou des pousses tendres d'autres plantes – et les cuisent légèrement. « Vrástá » signifie « bouilli », donc l'hórta vrastá désigne précisément des légumes verts bouillis : un plat rural quotidien qui met le jardin à l'honneur. Ce plat simple met en valeur la pureté des saveurs : la légère amertume des légumes est tempérée par la vivacité de l'huile d'olive et du citron. L'horta est un pilier de l'alimentation grecque depuis l'Antiquité : les médecins de l'Antiquité vantaient les vertus des légumes verts pour la nutrition et la santé.

L'horta est un pilier de l'alimentation grecque depuis l'Antiquité : Hippocrate avait cette célèbre phrase : « Que ton aliment soit ton remède ». Ces légumes verts regorgent de fer, de calcium et de vitamines. Les femmes cueillaient autrefois quotidiennement des herbes sauvages, transformant une corvée en rituel parfumé. Certaines variétés, comme la chicorée sauvage ou l'épinard, offrent une saveur douce, tandis que le fenouil ou le pissenlit apportent une légère amertume. Autrefois, les jeunes Grecs se moquaient de l'horta, la considérant comme un aliment paysan, mais elle est devenue un superaliment moderne reconnu pour ses vertus nutritionnelles.

La simplicité de l'horta vrastá est voulue. Contrairement aux salades élaborées, ce plat met en valeur le goût pur de chaque plante. L'huile et le citron ne font qu'accentuer ce qui est déjà présent. Une pincée de sel dans l'eau de cuisson permet aux légumes verts de se faner d'un vert vif plutôt que gris. Il est courant de terminer par un dernier filet de citron sur le dessus pour rehausser les saveurs. Comme l'horta rétrécit énormément dans la casserole, il est préférable de faire bouillir plus que nécessaire : une grosse botte peut se réduire à un petit bol de légumes verts par personne. Dans certaines recettes, les légumes verts égouttés sont hachés à nouveau ou brièvement mixés pour mélanger la vinaigrette de manière homogène. Quelle que soit la technique, l'horta vrastá s'avère un plat humble mais essentiel, rappelant l'ingéniosité paysanne grecque et l'idée que les aliments végétaux simples peuvent avoir une saveur profonde et mémorable.

Essentiellement, l'horta vrastá est un témoignage de la philosophie grecque qui consiste à manger sainement et de saison : de simples légumes verts bouillis, assaisonnés d'huile d'olive et de citron, incarnent les saveurs fraîches de la terre.