Le lakerda est un mezzé grec traditionnel prisé, préparé à partir de bonite salée (un gros poisson ressemblant au thon). Sa préparation consiste à conserver d'épais steaks de bonite fraîche dans de la saumure pendant plusieurs jours, jusqu'à ce que la chair soit ferme et savoureuse. Une fois prêtes, les tranches de lakerda sont servies simplement arrosées d'huile d'olive vierge extra et de jus de citron frais. Résultat : une entrée intensément savoureuse et légèrement acidulée qui met en valeur l'essence même du poisson. Dégustée lentement avec des petits morceaux de pain et accompagnée d'ouzo ou de vin, la lakerda incarne l'art grec de savourer entre amis.
Cette ancienne technique de conservation du poisson était importante avant l'avènement de la réfrigération. Les communautés côtières grecques, notamment autour de la mer Égée, conservent depuis longtemps la bonite (et d'autres gros poissons) pour savourer leurs prises toute l'année. Le procédé est simple mais long : les bonites sont pêchées à la fin du printemps ou en été, lorsque le poisson est plus gras. Filetée et coupée en papillon, la chair est recouverte de gros sel marin dans un récipient et lestée. Au fil des jours, voire des semaines, dans un environnement frais, le poisson se déshydrate, intensifiant sa saveur et lui donnant une texture ferme. Des feuilles de laurier ou du vinaigre peuvent être ajoutés pour parfumer certaines recettes familiales.
Le lakerda fini présente une couleur rose orangé translucide et une texture ferme, semblable à celle d'un steak. Il ressemble presque à un sashimi ou à du saumon fumé sur un plateau. On le sert généralement en fines tranches, ce qui permet de mâcher lentement pour savourer toute la profondeur des saveurs. Le sel s'adoucit considérablement une fois rincé ; ce qui reste est riche et savoureux, avec une touche marine. L'huile d'olive vierge extra apporte de l'onctuosité et une note fruitée, tandis que le citron frais apporte un contrepoint éclatant. On peut ajouter quelques grains de poivre concassés ou des câpres, mais le plat est souvent très simple, gage de la qualité du poisson.
Le lakerda est un incontournable des repas grecs d'été, souvent servi dans les tavernes en bord de mer et lors de fêtes dans les jardins. Il est souvent servi comme conférence (apéritif d'apéritif) accompagné de sauces comme le tzatziki ou le tarama. Dans de nombreuses régions, on l'accompagne d'ouzo ou de tsipouro, des spiritueux anisés dont l'arôme s'harmonise avec le poisson fumé. L'assiette commune de lakerda invite à la conversation et à la détente. Partager le plat fait partie intégrante de l'expérience : chacun prend une part, presse un peu de citron et la savoure lentement.
Aujourd'hui, préparer du lakerda maison est un véritable travail de passion, car cela demande du temps et de l'espace. Pour la plupart des cuisiniers, il est plus facile d'acheter des tranches de bonite déjà marinées dans une épicerie fine ou une épicerie fine. Cependant, connaître la tradition qui la sous-tend permet d'en apprécier davantage. Le poisson doit être très frais dès le départ (souvent mariné entier immédiatement après la pêche), et le processus de saumurage s'adapte aux rythmes saisonniers, par exemple à l'occasion de Pâques ou des fêtes d'été, où les conserves sont à l'honneur.
En bref, le lakerda incarne le respect des Grecs pour les produits de la mer et les ingrédients simples. C'est à la fois un simple plat paysan (conservant les restes) et un mets raffiné. Ceux qui le goûtent apprécieront sa richesse onctueuse et la persistance de ses saveurs en bouche. C'est un plat qui apprend la patience : la salaison est longue, mais la dernière bouchée est gratifiante. Si vous aimez la charcuterie ou le poisson, le lakerda est le cadeau grec pour les protéines salées.
6
portions30
minutes7-15
jours130
kcalLa Lakerda est essentiellement de la bonite grecque salée. La recette relève donc davantage du processus que de la cuisson. Elle commence par le salage de filets de bonite fraîche pour leur conservation. Les étapes sont les suivantes : 1. Préparation du poisson : Retirez les arêtes, coupez la bonite en morceaux de la taille d’un steak (environ 2,5 cm d’épaisseur) et rincez abondamment. 2. Salage : Disposez le poisson en couches généreuses de gros sel marin (et de feuilles de laurier si vous en utilisez) dans un récipient hermétique ou un bol non réactif. Appuyez avec un poids ou une assiette pour en extraire l’humidité. Réfrigérez ou laissez reposer dans un endroit frais pendant 7 à 15 jours, en retournant ou en ajoutant du sel frais à mi-cuisson si nécessaire. 3. Rincer et sécher à l’air libre : Après le salage, trempez brièvement le poisson dans l’eau pour éliminer l’excédent de sel, puis séchez-le en le tapotant. Laissez sécher les filets au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce qu’ils soient fermes. 4. Tranchez et servez : Coupez la bonite salée en fines tranches ou en dés. Disposez sur un plat de service, arrosez généreusement d'huile d'olive de qualité et parsemez de feuilles de menthe ciselées ou de brins d'aneth si vous le souhaitez. Servez immédiatement avec des quartiers de citron et du poivre.
2 à 3 livres de steaks de bonite fraîche ou de thon blanc (environ 1 à 1,5 pouce d'épaisseur)
3 à 4 tasses de gros sel de mer (non iodé)
4 à 5 feuilles de laurier (facultatif)
½ tasse de vinaigre blanc (facultatif, peut être remplacé par de l'huile/citron supplémentaire)
Huile d'olive (extra vierge), pour servir
Citron frais, coupé en quartiers (pour arroser)
Herbes fraîches (menthe, aneth ou origan), pour la garniture (facultatif)
Poivre noir moulu, pour assaisonner (au goût)
Préparez le contenant : Choisissez un récipient non réactif (en verre ou en céramique) suffisamment grand pour contenir le poisson en une ou deux couches. Déposez une épaisse couche de sel au fond. Vous pouvez également y ajouter quelques feuilles de laurier pour parfumer le tout.
Couche de sel et poisson : Rincez les steaks de poisson et séchez-les. Disposez-les sur le sel en les espaçant. Recouvrez chaque steak entièrement de gros sel, puis saupoudrez-en un peu plus. Vous pouvez ajouter des feuilles de laurier ou des grains de poivre entiers entre les couches pour plus de saveur.
Poids et séchage : Placez une assiette plate ou une petite plaque de cuisson sur le poisson, puis appuyez dessus avec un poids lourd (une boîte de conserve ou un bocal). Ce poids permettra de faire fondre l'humidité du poisson dans le sel. Transférez le récipient au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche (10-15 °C). Laissez mariner 7 à 10 jours, en égouttant de temps en temps le liquide (une saumure rose) qui s'accumule et en ajoutant du sel frais si celui-ci est trop dissous.
Vérifiez et retournez : Au bout d'une semaine, vérifiez le poisson : il devrait avoir perdu son humidité, mais rester moelleux. Rincez soigneusement un morceau à l'eau froide pour vérifier le taux de sel. S'il est trop salé, faites-le tremper ou rincez-le dans de l'eau vinaigrée (1/4 de vinaigre pour 4 d'eau) pendant quelques minutes. S'il n'est pas assez salé (ce qui est peu probable), salez davantage. Retournez les steaks et salez à nouveau les deux côtés pendant 2 à 3 jours supplémentaires si nécessaire.
Sécher le poisson : Une fois le séchage terminé et le goût parfait, rincez abondamment les morceaux de poisson pour éliminer l'excédent de sel (ils resteront néanmoins assez salés). Séchez-les avec du papier absorbant. Placez-les sur une grille ou une assiette et laissez-les sécher à l'air libre au réfrigérateur (à découvert) pendant quelques heures, jusqu'à ce que la surface soit collante, mais pas humide. Cette étape raffermit l'extérieur.
Trancher et servir : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le lakerda en fines lamelles ou en dés. Disposez les tranches sur un plat de service. Arrosez généreusement d'huile d'olive vierge extra et d'un filet de citron. Saupoudrez d'une pincée de poivre fraîchement moulu. Décorez de menthe ou d'aneth ciselée si vous le souhaitez. Le lakerda est prêt à être dégusté.
Conseil de service : Traditionnellement, le lakerda est servi légèrement huilé et citronné. On peut y ajouter du citron ou du poivre selon son goût. Il se déguste lentement, avec de petits morceaux de pain, en sirotant de l'ouzo ou du vin entre chaque bouchée.
Nutritif | Quantité par portion de 1 oz |
Calories | 130 kcal |
Protéine | 18 g |
Glucides | 0 g |
Graisse | 6 g |
– Graisses saturées | 1,5 g |
Cholestérol | 40 mg |
Sodium | 1000 mg |
Allergènes | Poisson (bonite/thon) |
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