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Le kokorétsi est une spécialité grecque festive, particulièrement célèbre pour ses saveurs intenses servies à Pâques et appréciée des carnivores. Ce rôti riche est préparé en enveloppant des abats d'agneau assaisonnés – foie, cœur, rate, rognons et ris de veau – dans de la crépine (graisse du mésentère de l'agneau) ou des boyaux nettoyés. Le rouleau, bien serré, est ensuite rôti lentement sur des braises ou au four jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et croustillant et l'intérieur succulent. Les abats sont marinés dans un mélange d'ail, de jus de citron, d'origan et d'huile d'olive, conférant une note herbacée et vive aux abats. Pendant la cuisson, le kokorétsi fond et enrobe la viande de l'intérieur, lui conférant une texture tendre et fondante. Traditionnellement, il est découpé en fines tranches à table, souvent accompagnées de quartiers de citron ou d'une simple salade pour en relever la richesse. Dans la tradition grecque, le kokorétsi est un plat convivial : voisins et familles se réunissent après les offices de minuit pour le déguster ensemble. Malgré ses ingrédients inhabituels, beaucoup aiment les saveurs savoureuses et superposées du kokoretsi et le considèrent comme une délicatesse festive qui incarne le festin de Pâques grec.
10
portions45
minutes180
minutes300
kcalPour préparer le kokoretsi, nettoyez et faites mariner les abats d'agneau dans de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'ail haché, de l'origan et du poivre. Étalez la crépine d'agneau (ou les boyaux d'agneau nettoyés) et disposez la viande marinée dessus. Roulez fermement et ficelez le kokoretsi en un cylindre avec de la ficelle de cuisine. Faites rôtir lentement à 160 °C (325 °F) pendant environ 3 heures, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur. Laissez reposer, puis coupez-le en fines tranches. Servez avec des quartiers de citron. Vous obtiendrez ainsi un rôti d'abats savoureux, croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.
Abats d'agneau : ~4 lb (1,8 kg) au total (mélange de foie, cœur, rate, rognons, ris de veau), nettoyé et paré.
Gras ou intestins de crépine d'agneau : suffisamment pour envelopper le rouleau d'abats (demandez à votre boucher ; il doit être bien nettoyé).
Ail: 4 à 5 clous de girofle hachés.
Huile d'olive vierge extra: 3 cuillères à soupe.
Citron: 2, pressés (pour la marinade et la garniture).
Origan séché : 1 cuillère à soupe (ou feuilles d'origan fraîches).
Menthe fraîche : 2 cuillères à soupe hachées (facultatif ; ajoute de la fraîcheur).
Sel et poivre : au goût (assaisonner généreusement).
Faire mariner les abats : Dans un grand bol, mélanger les abats d'agneau nettoyés avec l'ail haché, l'huile d'olive, le jus de citron, l'origan, le sel et le poivre. Bien mélanger. Couvrir et laisser mariner au moins 30 minutes (ou toute une nuit) au réfrigérateur.
Préparez le boyau : Posez la crépine ou les intestins à plat sur un plan de travail propre. Si vous utilisez des intestins, assurez-vous qu'ils sont bien rincés et retournés. Séchez-les soigneusement.
Former le rouleau : Disposez les abats marinés en ligne sur toute la longueur du gras ou du boyau. Roulez-le fermement en un cylindre, en rentrant les bords du gras au fur et à mesure. Attachez solidement les extrémités et enroulez le rouleau avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 2,5 à 5 cm pour conserver sa forme.
Préchauffer le four ou la broche : Préchauffez votre four à 160 °C (325 °F). Si vous utilisez un gril ou une rôtissoire, utilisez une cuisson indirecte à feu doux.
Rôtir le kokoretsi : Placez le pain sur la grille d'un plat à rôtir (ou sur le tournebroche). Faites-le rôtir pendant environ 2,5 à 3 heures, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré à l'extérieur. La température à l'intérieur doit atteindre environ 71 °C. Si vous utilisez un four, vous pouvez égoutter l'excédent de gras du plat à mi-cuisson pour le rendre plus croustillant.
Repos: Retirez du feu et laissez reposer le kokoretsi 10 à 15 minutes (il va légèrement raffermir).
Trancher et servir : Coupez le kokoretsi en rondelles d'un demi-pouce d'épaisseur. Servez immédiatement avec des quartiers de citron et régalez-vous !
Calories | Protéine | Glucides | Graisse | Allergènes |
~300 | 22 g | 1 g | 23 g | Aucun (sans gluten) |
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