Lisbonne – Ville du Street Art
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Le kokkinistó (du grec « rouge ») désigne des ragoûts de viande cuisinés dans une sauce tomate et vin. C'est un plat grec réconfortant classique, souvent préparé en semaine pour un repas copieux. Dans ce plat, des morceaux de viande – comme du bœuf, de l'agneau ou même du poulet – sont d'abord dorés puis mijotés doucement dans une sauce rouge savoureuse composée de tomates, d'ail, d'oignons et généralement d'un filet de vin rouge. Des épices chaudes comme la cannelle ou le piment de la Jamaïque, ainsi que des herbes comme l'origan ou la menthe verte, confèrent à la sauce profondeur et chaleur. En braisant lentement, la viande devient tendre à la fourchette et la sauce s'épaissit jusqu'à devenir un jus onctueux. Certains cuisiniers équilibrent l'acidité avec une pincée de sucre ou un filet de vinaigre. Le kokkinistó est riche et aromatique, souvent servi sur de la purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes. Une généreuse pincée de persil frais (ou de menthe) et un filet de citron égayent chaque bouchée. Des accompagnements simples, comme une salade grecque, des légumes verts vapeur ou du pain croustillant, se marient parfaitement pour absorber la sauce. Ce ragoût incarne parfaitement la cuisine grecque maison : simple, savoureux et profondément satisfaisant.
6
portions20
minutes90
minutes360
kcalAssaisonnez les cubes de viande avec du sel et du poivre. Faites-les dorer dans l'huile d'olive, puis retirez-les. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la même casserole, incorporez le concentré de tomates et déglacez au vin rouge. Remettez la viande, ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf (ou l'eau), un bâton de cannelle, le piment de la Jamaïque, l'origan et le laurier. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. (Ajoutez des pommes de terre ou des carottes épluchées dans les 30 dernières minutes si vous en utilisez.) Rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sucre, de sel et de poivre pour équilibrer les saveurs. Retirez les épices et servez le ragoût sur de la purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes. Garnissez de persil ou de menthe hachés et de quartiers de citron.
Viande: 900 à 1,4 kg (2 à 3 lb) de bœuf, d'agneau, de porc ou de poulet (coupé en morceaux). Les morceaux avec os ou le bœuf à ragoût conviennent parfaitement.
Huile d'olive vierge extra: 2 cuillères à soupe (pour dorer).
Oignon: 1 gros, tranché.
Ail: 3 clous de girofle hachés.
Pâte de tomate : 2 cuillères à soupe (enrichit la sauce).
Tomates concassées : 2 tasses hachées fraîches ou 1 boîte (14 oz/400 g).
Vin rouge sec : 1/2 tasse (120 ml) (donne de la profondeur; facultatif mais recommandé).
Bouillon de bœuf (ou eau) : 1 à 2 tasses (240 à 480 ml) (pour couvrir la viande; ajouter plus au besoin).
Sucre: 1 cuillère à café (facultatif ; réduit l'acidité des tomates).
Épices: 1 bâton de cannelle, 2 à 3 baies de piment de la Jamaïque entières (ou 1/4 cuillère à café moulues) et 1 feuille de laurier.
Origan séché : 1 cuillère à café (ou 1 cuillère à soupe fraîche).
Menthe fraîche : quelques feuilles ou 1 cuillère à café hachées (facultatif ; ajoute de la fraîcheur).
Sel et poivre : au goût (assaisonner progressivement pendant la cuisson).
Assaisonner et faire dorer la viande : Saler et poivrer la viande. Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faire dorer la viande de tous côtés (par lots) jusqu'à obtenir une couleur caramel foncé. Transférer dans une assiette.
Faire revenir l'oignon et l'ail : Baisser le feu à moyen. Ajouter l'oignon émincé et cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail haché et le concentré de tomates, puis remuer pendant 1 minute.
Déglacer avec le vin : Versez le vin rouge. Grattez bien le fond de la casserole pour décoller les sucs de cuisson. Laissez mijoter 2 à 3 minutes.
Combinez le tout : Remettre la viande dans la casserole. Incorporer les tomates et suffisamment de bouillon pour presque recouvrir la viande. Ajouter le sucre (si utilisé), le bâton de cannelle, le piment de la Jamaïque, l'origan, le laurier et quelques feuilles de menthe. Saler et poivrer.
Laisser mijoter le ragoût : Porter à frémissement doux. Couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure à 1 heure 30, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Ajouter du bouillon ou de l'eau si nécessaire pour couvrir la viande.
Ajouter des légumes (facultatif) : Si vous en utilisez, ajoutez les pommes de terre ou les carottes épluchées environ 30 minutes avant la fin pour qu'elles cuisent bien.
Ajuster et terminer : Retirer le couvercle et laisser mijoter quelques minutes si la sauce est trop liquide. Goûter et rectifier avec du sel, du poivre ou un filet de jus de citron. Jeter la feuille de laurier et le bâton de cannelle.
Servir: Verser le kokkinistó sur du riz, de la purée de pommes de terre ou des pâtes. Garnir de persil ou de menthe hachés et servir avec des quartiers de citron.
Calories | Protéine | Glucides | Graisse | Allergènes |
~360 | 30 g | 18 g | 22 g | Aucun (sans gluten) |
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