Glyka tou Koutaliou — Bonbons à la cuillère

Glyka tou koutaliou signifie littéralement « sucré à la cuillère ». Ce sont des confiseries grecques à la cuillère : des fruits (ou même des légumes) en conserve servis à la cuillère. Elles incarnent l'hospitalité grecque : un petit plat ou un fruit confit servi aux invités avec le café ou le thé. Cette tradition remonte à l'Antiquité et a évolué pour prolonger la douceur des fruits d'été hors saison. Parmi les variétés courantes, on trouve la cerise, la figue, le coing, le raisin et le cédrat. On peut même utiliser des pétales de fleurs (rose, fleur d'oranger) ou des légumes comme l'aubergine pour la glyka.

Le processus est lent. On utilise des fruits fermes et verts pour qu'ils conservent leur forme pendant une longue cuisson. On les trempe généralement dans de l'eau de chaux toute une nuit (pour les raffermir et éliminer l'amertume), puis on les rince abondamment. La préparation ressemble ensuite à celle de la confiture : les fruits sont mijotés dans du sirop de sucre jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. On ajoute un peu de jus de citron à la fin pour éviter la cristallisation du sirop. On obtient ainsi des fruits aux couleurs chatoyantes, enrobés d'un sirop onctueux. Traditionnellement, les bonbons à la cuillère sont servis en petites portions (souvent accompagnées d'une gorgée d'eau fraîche pour rafraîchir le palais). En Grèce et à Chypre, c'est une tradition de bienvenue : offrir une cuillerée de votre bonbon maison est considéré comme poli et chaleureux.

Les profils gustatifs varient selon le fruit, mais tous les glykas partagent une douceur caractéristique, mono-note, qui met en valeur le fruit lui-même. Par exemple, les griottes (kόκκινα κουταλιού), avec leur acidité naturelle, deviennent intensément sucrées tout en restant acidulées. Le bonbon à la cuillère aux pétales de rose est parfumé. Quel que soit le fruit, le sirop est généralement simple (eau et sucre en proportion égale), parfois relevé d'un bâton de cannelle ou d'une gousse de vanille. Du miel grec peut remplacer une partie du sucre pour un goût plus prononcé. La clarté du sirop et la forme intacte du fruit sont les signes distinctifs d'un bon bonbon à la cuillère : il doit donner l'impression que le fruit a été mis en pause.

Ces confitures peuvent être versées sur du yaourt grec, mais traditionnellement, on les déguste directement à la cuillère, en petites portions. Elles constituent également un accompagnement raffiné pour la feta, ou une garniture pour la glace et les crêpes. Le sucre étant un conservateur, ces douceurs se conservent bien. Les cuisiniers amateurs les chérissent ; un bocal peut se conserver des mois au réfrigérateur et sa saveur s'améliore avec le temps. Les jeunes Grecs ont commencé à faire revivre cette tradition, en les associant parfois à des sirops infusés à l'alcool ou à des saveurs modernes (par exemple, l'orange sanguine au piment). Mais au fond, les glyka tou koutaliou restent une célébration simple et singulière de l'essence du fruit.