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Fricassée d'Arnaki est un ragoût d'agneau grec classique qui fait sensation sur les tables de fêtes, surtout au printemps. Contrairement aux ragoûts plus consistants, la frikase est agrémentée de légumes verts frais (traditionnellement de la laitue ou des endives) et d'une sauce veloutée aux œufs et au citron, appelée avgolemonoImaginez de succulents morceaux d'agneau mijotés jusqu'à ce qu'ils se détachent de l'os, mêlés à de la laitue et de l'aneth. On ajoute ensuite au ragoût des jaunes d'œufs et du jus de citron, créant une sauce légèrement dorée qui nappe chaque bouchée. Le résultat est une soupe parfumée et nourrissante, à la fois consistante et rafraîchissante.
Ce ragoût incarne l'esprit des fêtes grecques. Il est souvent servi à Pâques (dont le nom est arnaki (signifie « petit agneau »), mais sa saveur légère le rend parfait pour les repas printaniers ou pour toute envie d'une soupe-ragoût réconfortante. Les arômes d'aneth et de citron contrastent avec la richesse de l'agneau. Chaque cuillerée offre une viande tendre, des morceaux de laitue ou de céleri verdoyants et moelleux, et un bouillon onctueux et acidulé. On peut y ajouter d'autres légumes verts printaniers comme des artichauts ou des oignons verts, mais la laitue et l'aneth sont les spécialités. En Grèce, la frikase est souvent accompagnée de pain croustillant pour absorber les jus savoureux.
Fabrication arnaki frikase La cuisson est lente, le collagène de l'agneau enrichit le liquide. La viande est d'abord saisie pour préserver sa saveur. Elle mijote ensuite doucement dans juste assez d'eau ou de bouillon, avec des oignons et des aromates, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Plus tard, on ajoute de la laitue finement tranchée (les feuilles les plus sucrées et les plus foncées) et beaucoup d'aneth. Enfin, l'étape clé consiste à tempérer les œufs battus avec le bouillon chaud et le jus de citron : incorporez lentement des louches de bouillon chaud aux jaunes d'œufs battus pour les réchauffer doucement, puis reversez ce mélange dans la casserole hors du feu. Les œufs épaississent légèrement le ragoût sans le faire cailler, et le citron atténue sa richesse, le rendant brillant et appétissant.
4
portions15
minutes120
minutes520
kcalDans cette recette d'arnaki frikase, les morceaux d'agneau (jarrets ou collier) sont d'abord saisis dans l'huile, puis réservés. Les légumes aromatiques – oignons, poireaux et céleri – sont sautés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. L'agneau est remis dans la cocotte, recouvert d'eau, assaisonné et mijoté pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce qu'il se défasse presque. On ajoute ensuite de la laitue (ou de la scarole) hachée et beaucoup d'aneth frais, puis on laisse cuire quelques minutes supplémentaires. Pendant ce temps, on bat les jaunes d'œufs et on les trempe dans du bouillon chaud et du jus de citron pour obtenir l'avgolemono. Ce mélange d'œufs citronné est ensuite incorporé au ragoût, transformant le liquide de cuisson en une sauce onctueuse. Assaisonnez de sel et de poivre, puis décorez d'aneth et de citron. Le frikase final est parfumé et réconfortant, avec des notes vives de citron et d'herbes qui rehaussent l'agneau.
2 à 3 livres de jarrets d’agneau ou de morceaux de cou (environ 2 à 3 gros morceaux), avec os – la moelle et le tissu conjonctif ajoutent de la saveur.
Sel et poivre, pour assaisonner l'agneau et le ragoût.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros poireau (partie blanche seulement), finement haché
1 oignon rouge moyen, haché
2 branches de céleri (avec feuilles), hachées (feuilles vertes incluses) – pour la saveur et le corps.
2–3 oignons nouveaux (oignons verts), hachés
2 gousses d'ail hachées (ou utilisez 2 gousses d'ail vertes (skorda) si disponibles)
Eau (ou bouillon d’agneau/poulet) – suffisamment pour couvrir la viande.
2 à 3 grosses laitues (environ 500 g à 600 g au total) – cœur retiré, feuilles coupées en lanières. (La scarole ou la laitue beurre conviennent parfaitement.)
2 à 3 cuillères à soupe d'aneth frais haché – amplement suffisant pour un parfum classique. (Plus pour la garniture.)
2 gros jaunes d'œufs
Jus de 2 citrons (environ 4 cuillères à soupe)
Sel supplémentaire et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu (ajouté à la fin)
Facultatif : une feuille de laurier ou une pincée d'origan pour le bouillon de cuisson
Faire dorer l'agneau : Séchez les morceaux d'agneau en les tapotant et assaisonnez-les de sel et de poivre. Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Ajoutez les morceaux d'agneau et saisissez-les de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 2 à 3 minutes par côté). Cette étape permet de développer la saveur. Déposez l'agneau sur une assiette. Timing: 5 à 7 minutes.
Sauté aromatics: Baisser le feu à moyen. Dans la même casserole, ajouter l'oignon rouge, le poireau, les oignons nouveaux et l'ail. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides (environ 4 à 5 minutes). Gratter les sucs de cuisson de l'agneau. Timing: 4 à 5 minutes.
Laisser mijoter l'agneau : Remettre l'agneau saisi dans la casserole. Ajouter de l'eau (ou du bouillon) juste assez pour recouvrir la viande. Porter à ébullition douce. Saler légèrement (le bouillon va réduire) et ajouter une feuille de laurier (facultatif). Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter environ 1 heure, ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et se détache presque complètement de l'os. Vérifier de temps en temps et écumer si nécessaire. Timing: ~60 min.
Ajoutez des légumes verts : Hachez la laitue (enlevez le cœur dur). Après une heure de mijotage, ajoutez la laitue et les feuilles de céleri hachées (et l'aneth) dans la casserole. Mélangez, couvrez et laissez mijoter 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la laitue flétrisse et devienne tendre. Le bouillon prendra une légère teinte verte. Timing: 10 à 15 min.
Tempérer les œufs : Pendant que le ragoût mijote, fouettez les jaunes d'œufs dans un bol avec le jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. À l'aide d'une louche, prélevez environ 120 ml de bouillon chaud (en veillant à ne pas laisser de résidus solides) et versez-le progressivement dans le mélange œufs-citron en fouettant constamment. Cela réchauffera progressivement les œufs (tempérera) et les empêchera de cailler.
Terminer la sauce : Une fois les œufs tempérés, versez lentement le mélange œufs-citron dans la casserole en remuant délicatement. Maintenez le feu très doux (ou éteint) et remuez jusqu'à ce que le ragoût épaississe légèrement et devienne crémeux, environ 2 à 3 minutes. Ne faites pas bouillir ; la sauce doit rester onctueuse.
Assaisonner et servir : Assaisonnez généreusement la frikase de sel et de poivre noir frais. Le bouillon doit être riche et citronné. Retirez du feu. Servez chaud, garni de brins d'aneth et de quartiers de citron. Timing: 5 minutes
| Nutritif | Quantité par portion |
|---|---|
| Calories | ~520 kcal |
| Matières grasses totales | 18 g |
| Protéine | 45 g |
| Glucides | 20 g |
| Fibre | 5 g |
| Sucres | 8 g |
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