Calamars (Kalamari Tiganito)

Peu d'amuse-gueules capturent mieux l'esprit d'un été grec au bord de la mer qu'un panier de calamars frits dorés. Dans les tavernes de Santorin à Thessalonique, le Kalamari Tiganitó (calamars frits à la grecque) est servi grésillant, sa pâte crépitante, parsemée de semoule de maïs, laissant deviner la tendreté du calamar à l'intérieur. Chaque anneau est un jeu de contrastes : une panure légère et croustillante se brise à la première bouchée, laissant place à des calamars moelleux et juteux. Accompagné simplement de quartiers de citron et d'une pincée de persil, il incarne la cuisine grecque décontractée en bord de mer. Autour de tables en bois sous les oliviers ou sur les terrasses en bord de mer, petits et grands partagent ce mezzé facile à préparer, souvent accompagné d'un ouzo frais ou d'une bière.

Ce plat doit sa popularité à l'abondance de calamars frais en Méditerranée. Des générations de pêcheurs prélevaient la pêche du jour et la découpaient en rondelles avant de la plonger dans l'huile chaude. Autrefois comme aujourd'hui, le seul « assaisonnement » était généralement de la farine (parfois mélangée à de la semoule de maïs ou de la semoule) et une pincée de sel, pour que les saveurs marines se révèlent pleinement. Servi, le Kalamari Tiganitó arrive bien garni, la vapeur s'échappant des assiettes blanches ou du papier kraft. On presse aussitôt un jus de citron acidulé sur les rondelles dorées, intensifiant ainsi leur goût iodé. Un léger saupoudrage de sel et une pincée d'origan séché ou de persil frais complètent souvent la présentation. Certains aiment tremper chaque rondelle tendre dans du tzatziki (sauce concombre-yaourt) ou de la skordalia (purée de pommes de terre à l'ail) pour une touche d'originalité.

Bien que la cuisson soit simple, le timing est primordial. L'huile doit être très chaude – environ 175 °C – pour que la panure devienne instantanément croustillante. Chaque fournée de calamars frit en seulement 2 à 3 minutes (environ 1 à 2 minutes par côté). Une cuisson excessive peut rendre les calamars trop moelleux ; les cuisiniers recommandent donc d'y plonger quelques rondelles au préalable pour tester. Une fois dorées, les rondelles sont retirées à l'aide d'une écumoire et égouttées sur du papier absorbant pour qu'elles restent légères et non grasses. Vous devriez obtenir des carapaces croustillantes et éthérées qui laissent place à des calamars fondants. Bien préparé, le Kalamari Tiganitó est un délice.

Sur de nombreuses tables grecques, les calamars frits sont synonymes de partage. Accompagnés d'olives, de pain et de sauces, ils ouvrent souvent un festin de fruits de mer. Les citrons éclatants et les garnitures simples soulignent la fraîcheur. Un bon Kalamari Tiganitó est d'une élégance simple : des ingrédients simples (calamars, farine, huile, citron, sel) sublimés par la technique et le timing. Il évoque les douces nuits au bord de la mer Égée, les conversations entre amis et en famille, et la joie de savourer les bienfaits de la mer.