Je suis en colère. (du grec « campagne » ou « extérieur ») désigne un paquet rustique cuit au four, très apprécié dans la cuisine grecque traditionnelle. Ce plat copieux se compose de viande tendre (souvent de l'agneau), garnie de légumes et de fromage, le tout enveloppé dans une pâte phyllo croustillante, ou parfois dans du papier sulfurisé. Ce plat réconfortant était traditionnellement préparé avec les restes : morceaux d'agneau rôti, légumes cuits et fromage à pâte dure, le tout enveloppé dans une enveloppe dorée. Chaque paquet est un repas complet à lui seul.
Dans cette version de l'exohiko d'agneau, une garniture d'agneau rôti lentement, d'épinards fanés, de poivrons et d'oignons sautés et de feta friable est enrobée de plusieurs feuilles de pâte phyllo au beurre. Une épaisse tranche de fromage est déposée dessus avant la cuisson, afin qu'elle fonde sur la garniture. À la cuisson, la pâte phyllo devient feuilletée et dorée, l'intérieur fume et se transforme en un savoureux mélange, et le fromage fond le tout. Le contraste entre la croûte feuilletée et la garniture juteuse est merveilleux.
La préparation de l'exohiko requiert un peu de technique, mais suit une logique simple. Tout d'abord, les restes d'agneau sont effilochés ou hachés, puis mélangés à des légumes et des herbes. Pendant ce temps, oignons, ail, poivrons et épinards sont sautés jusqu'à tendreté, puis associés à de la feta et de l'aneth pour une touche de couleur vive. Ensuite, les papillotes sont assemblées : deux couches de pâte filo badigeonnées de beurre ou d'huile, la garniture placée au milieu, repliée et badigeonnée à nouveau. Une cuisson rapide les rend croustillantes et dorées.
Le résultat est une tourte impressionnante, à l'allure campagnarde mais au goût unique. On la sert souvent chaude avec une salade. Puisqu'elle peut être préparée en papillotes, elle est suffisamment élégante pour les fêtes, tout en étant assez facile à préparer pour les soirs de semaine.
4
portions20
minutes30
minutes420
kcalCette recette d'exohiko d'agneau (tourte grecque traditionnelle) consiste à envelopper les restes d'agneau et de légumes dans de la pâte phyllo. Commencez par faire revenir les épinards avec de l'ail et mélangez-les avec de la feta émiettée, des oignons verts et de l'aneth. À part, faites revenir l'oignon et le poivron vert émincés. Disposez deux feuilles de pâte phyllo (beurrées) en rectangle sur une plaque de cuisson. Déposez un quart de la garniture d'agneau sur la pâte, puis recouvrez du mélange épinards-feta, d'une tranche de tomate et d'une tranche de fromage. Repliez la pâte phyllo pour enfermer la garniture, badigeonnez la feuille de beurre et répétez l'opération pour obtenir quatre feuilles. Enfournez à 175 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Chaque feuille constitue un repas copieux.
1 lb d'agneau cuit (déchiqueté ou haché; restes d'agneau rôti ou de hamburgers d'agneau), chaud ou à température ambiante.
1 cuillère à café d'huile d'olive
4 tasses d'épinards frais – hachés grossièrement (ou remplacez-les par des blettes)
1 gousse d'ail hachée
2 cuillères à soupe de fromage feta émietté
2 oignons verts (oignons verts), finement tranchés
1 cuillère à soupe d'aneth frais, haché (plus un peu pour la garniture)
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 cuillère à café d'huile d'olive (pour l'étape suivante)
½ petit oignon, finement tranché (environ ½ tasse)
¼ poivron vert, finement tranché
8 feuilles de pâte phyllo (10 x 14 pouces, décongelées) – badigeonnées de beurre/huile pour la superposition
¼ tasse de beurre fondu ou d'huile d'olive (pour badigeonner la pâte phyllo)
4 tranches de tomates mûres (chacune d'environ ¼ de pouce d'épaisseur)
4 tranches de fromage à pâte ferme (comme le kasseri, le graviera ou le gruyère ; chacune d'environ ¼ de pouce d'épaisseur et de la même largeur que la portion) – pour garnir chaque portion.
Dorure (facultatif) : 1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait, pour une croûte brillante.
Préchauffer le four : Préchauffer le four à 175 °C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou la graisser légèrement.
Cuire la farce aux épinards : Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à café d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail et les épinards hachés. Cuire jusqu'à ce que les épinards soient ramollis et que la majeure partie du liquide se soit évaporée, environ 3 à 5 minutes. Retirer du feu. Incorporer la feta émiettée, les oignons verts, l'aneth et poivrer. Réserver le mélange d'épinards. Timing: 5 minutes
Faire revenir les poivrons et les oignons : Dans la même poêle, ajouter une autre cuillère à café d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon et le poivron émincés jusqu'à ce qu'ils soient tendres (3 à 5 minutes). Retirer du feu. Ces ingrédients seront ajoutés à la garniture.
Assembler les colis : Déposez une feuille de pâte filo sur une surface plane et badigeonnez-la de beurre fondu. Posez une deuxième feuille par-dessus et badigeonnez-la à nouveau. Disposez un quart de l'agneau au centre, en bas de la feuille. Garnissez d'un quart du mélange épinards-feta, puis d'une tranche de tomate et d'une tranche de fromage. Repliez les bords de la feuille sur la garniture pour former une papillote bien nette. Badigeonnez le dessus de beurre (ou de dorure). Répétez les étapes 2 à 4 avec le reste des ingrédients pour obtenir 4 papillotes. Timing: 10 à 15 minutes au total.
Cuire: Disposez les papillotes, jointure vers le bas, sur la plaque de cuisson préparée. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte phyllo soit gonflée et dorée. Si vous utilisez un œuf battu, vos papillotes seront brillantes. Timing: 20–25 min.
Reposez-vous et servez : Retirez du four et laissez refroidir les papillotes quelques minutes (elles se tiennent mieux). Servez chaque papillote sur une assiette, garnie d'aneth ou de persil. Coupez-les en deux pour laisser apparaître la garniture. Elles sont meilleures chaudes ou tièdes.
| Nutritif | Quantité par portion |
|---|---|
| Calories | ~420 kcal |
| Matières grasses totales | 25 g |
| Protéine | 20 g |
| Glucides | 25 g |
| Fibre | 3 g |
| Sucres | 4 g |
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