Šporki Makaruli : le ragoût de bœuf « sale macaroni » de Dubrovnik

Les Šporki makaruli, souvent traduits par « macaronis sales », portent un nom qui peut paraître amusant, mais ce plat raconte une histoire précise des coutumes sociales de Dubrovnik, de ses jours de fête et de son souci du détail en cuisine. Dans l'ancienne République de Raguse, les familles préparaient un généreux ragoût de viande pour la fête de la Saint-Blaise, saint patron de la ville. Les meilleurs morceaux étaient servis sur des plateaux aux aristocrates et aux invités de marque ; à la fin des festivités, il ne restait que la sauce savoureuse, parsemée de petits morceaux de viande. Cette sauce, mêlée aux makaruli, des pâtes tubulaires en dialecte local, les imprégnait du jus de viande. 

La version moderne servie dans les foyers et les restaurants de Dubrovnik n'est plus un plat de rebut. Elle trône fièrement sur les menus d'hiver et les tables de fête, en plat complet : de généreux morceaux de jarret de bœuf mijotés avec des oignons, de l'ail, des tomates, des épices chaudes et du vin rouge, servis sur des pâtes et agrémentés d'un fromage de brebis local à pâte ferme. Les écrivains et les guides locaux la décrivent comme l'un des plats emblématiques de Dubrovnik, étroitement lié aux festivités de la Saint-Blaise et aux mois les plus froids, lorsque l'on apprécie une sauce riche et parfumée. 

Au cœur de ce ragoût se trouve le bœuf, généralement du jarret ou une autre pièce riche en collagène qui se prête particulièrement bien à une cuisson lente. La recette officielle de l'office de tourisme de Dubrovnik privilégie le saindoux ou l'huile d'olive, une généreuse quantité d'oignons, du concentré de tomates, de la mélasse de raisin, des pruneaux et un trio d'épices – clou de girofle, noix de muscade et cannelle – associés à du vin rouge et du persil. Cette combinaison confère au ragoût une complexité savoureuse : la profondeur du bœuf et des oignons, la douce saveur des fruits secs et de la mélasse de raisin, et la chaleur aromatique des épices. L'équilibre de la douceur est essentiel ; un assaisonnement subtil et une longue cuisson à feu doux permettent d'obtenir une sauce onctueuse et équilibrée, sans excès de sucre.

Ce profil d'épices distingue les šporki makaruli d'un ragù italien classique. Clou de girofle, cannelle et noix de muscade évoquent d'anciennes routes commerciales et des influences méditerranéennes communes, où les cuisiniers incorporaient des épices venues de marchés lointains à leurs plats de viande locaux. TasteAtlas recense ces mêmes ingrédients parmi les éléments caractéristiques du plat, aux côtés des pâtes makaruli, du lard gras, de l'ail, du laurier et du vin rouge. La sauce qui en résulte offre une saveur familière à tous les amateurs de viande et de pâtes longuement mijotées, tout en étant typiquement dubrovnikoise dans ses détails.

Côté texture, ce plat se situe entre un ragoût et un ragù. Le jarret de bœuf, coupé en cubes plutôt que haché, mijote pendant près de deux heures, jusqu'à ce que les fibres se détendent et que le tissu conjonctif se fonde dans la sauce. Les oignons sont presque imperceptibles, apportant saveur plutôt que texture, tandis que les pruneaux et la mélasse de raisin se fondent en arrière-plan, apportant couleur et une légère note fruitée. La sauce enrobe les pâtes sans les noyer ; les pâtes doivent apparaître striées et mouchetées, et non enfouies sous une épaisse couche de sauce. Cet aspect « rustique » fait partie de son charme.

Pour un cuisinier amateur, les šporki makaruli récompensent la patience plus que la maîtrise technique. Une fois les oignons légèrement sués sans brunir et la viande saisie, le reste de la préparation consiste en un mijotage doux et régulier, agrémenté de remuage de temps en temps. Les épices gagnent à être dosées avec parcimonie – trop de cannelle ou de clou de girofle risquerait de transformer le plat en dessert – c'est pourquoi cette version utilise des quantités mesurées, proches de celles des épices locales. Une petite quantité de pruneaux apporte de la profondeur sans dominer le plat ; la mélasse de raisin, ou un substitut judicieux, lui confère une douceur ronde et une couleur plus intense.

Servi dans des bols chauds avec une généreuse portion de fromage de brebis à pâte dure râpé, le šporki makaruli constitue un repas complet. Il est idéal pour un dimanche d'hiver, un festin en l'honneur de Dubrovnik, ou tout simplement pour un soir où l'on a envie d'un bon plat de viande mijotée. Cette recette suit la structure de la version officielle de l'office de tourisme de Dubrovnik, avec quelques adaptations pour les cuisines modernes et des indications de dosage précises, à destination des cuisiniers qui souhaitent reproduire ce plat avec assurance, même loin des remparts de la ville.