Le Paški sir (prononcé « pahsh-kee sier ») est le fromage artisanal le plus réputé de Croatie, originaire de l'île balayée par les vents de Pag, en mer Adriatique. Sa renommée provient de l'environnement unique de l'île : un vent froid et salin appelé le meilleur Les embruns marins charrient les pâturages. Seules les herbes les plus robustes prospèrent sur ce sol salé – sauge, immortelle, fenouil, entre autres – et les moutons Pag, une espèce indigène, se nourrissent de ces plantes odorantes. Il en résulte un lait de brebis au goût riche, imprégné des saveurs de l'île. Une fois transformés en fromage, ces herbes côtières confèrent au Paški sir une subtile saveur salée et herbacée.
Ce fromage à pâte dure et granuleuse s'affine généralement de 60 jours à 18 mois et développe une texture dense et cristalline, semblable à celle du parmesan. Sa croûte, naturellement jaunie par le soleil, est souvent frottée à l'huile. À la première bouchée, le Paški sir paraît salé et piquant, avant de révéler une saveur riche et onctueuse, avec des notes d'herbes et une légère douceur. Son parfum évoque le foin et l'air marin. La tradition locale lui attribue même des siècles d'histoire : les bergers de Pag fabriquent des fromages similaires depuis l'Antiquité, et aujourd'hui encore, six fromageries respectent un cahier des charges strict (incluant une AOP de 2019) afin de garantir son authenticité. Les meules de Paški sir portent souvent de petits autocollants ou une marque attestant de leur origine.
En Croatie, le Paški sir est un incontournable des plateaux de fromages. Sa texture ferme invite à la découpe en quartiers ou à la râpage sur les plats. On l'accompagne souvent de figues séchées ou d'une confiture de figues acidulée, dont la douceur contrebalance à merveille le sel du fromage. Un filet d'huile d'olive locale et un verre de vin blanc (Pošip ou une Malvazija istrienne fraîche) en révèlent toutes les saveurs. À la maison, les Croates le dégustent parfois simplement avec des olives, du prosciutto et du pain. Les chefs le râpent sur un risotto aux fruits de mer ou des pâtes, en remplacement du parmesan. Quelle que soit la façon dont vous le savourez, le Paški sir offre un goût authentique de l'air marin sauvage et des herbes gorgées de soleil de Pag, capturant à chaque bouchée l'essence même de son terroir d'origine.
10
portions60
minutes9
mois480
kcalLe Paški sir est traditionnellement fabriqué en chauffant du lait de brebis cru à environ 32-37 °C, puis en y ajoutant de la présure pour former le caillé. Après prise, le caillé est découpé en petits morceaux, légèrement chauffé et pressé dans des moules à fromage ronds. Les meules ainsi formées sont salées et mises en saumure pendant environ une journée. Elles sont ensuite affinées dans des caves fraîches et humides pendant une période allant de deux mois à un an, voire plus, ce qui permet le développement d'une croûte naturelle. Le fromage doit être affiné au moins deux mois pour porter l'appellation Paški sir (bien que de nombreux producteurs l'affinent six à huit mois pour une plus grande complexité aromatique). Le produit final est un fromage à pâte dure, savoureux, à la texture ferme et légèrement friable, avec un profil aromatique salé et herbacé. On le déguste souvent râpé sur des salades, sur des pâtes, ou simplement en tranches avec des fruits secs et du vin à l'apéritif.
Lait de brebis : 25 litres (de préférence de mouton Pag, si disponible)
Présure: 5 à 10 mL de présure liquide (ou une quantité appropriée de poudre), adaptée au lait de brebis
Sel de fromage : sel non iodé (environ 200 à 300 g, sel fin, en saumure ou par salage à sec selon la méthode)
Culture de fromage (facultatif) : levain mésophile (pour plus de sécurité à domicile)
Huile d'olive : pour frotter la croûte pendant le vieillissement (facultatif, généralement utilisé par les professionnels)
Chauffer le lait : Versez le lait de brebis dans une grande casserole en inox et faites-le chauffer doucement à environ 32 °C (90 °F), en remuant délicatement. (Durée : environ 20 minutes)
Ajouter de la présure : Retirez du feu et ajoutez la présure liquide (en suivant les instructions sur l'emballage) tout en remuant. Couvrez et laissez reposer le lait sans y toucher pendant environ 45 minutes, afin de permettre la formation d'un caillé ferme. (Durée : 45 minutes)
Couper et cuire le caillé : Une fois le caillé pris, coupez-le en morceaux de la taille d'un petit pois à l'aide d'un long couteau ou d'un coupe-caillé. Faites chauffer doucement le caillé à 38–40 °C (100–104 °F) pendant 20 à 30 minutes, en remuant délicatement. (Durée : 30 minutes)
Égoutter le caillé : Transférez le caillé dans des moules à fromage tapissés d'étamine. Pressez légèrement (environ 5 à 7 kg) pendant 4 heures, en retournant à mi-cuisson, afin que le petit-lait s'écoule et qu'une masse de fromage ferme se forme. (Durée : 4 heures)
Mettre le fromage en saumure : Démoulez les meules de fromage. Plongez-les dans une saumure à 20 % de sel (200 g de sel par litre d'eau) pendant 18 à 24 heures. Cela aromatise et conserve la surface.
Âge: Sortez les fromages de la saumure, épongez-les et placez-les sur des étagères en bois dans un endroit frais (environ 12 °C) et humide (85 % d'humidité). Retournez et essuyez chaque fromage quotidiennement. Laissez-les affiner au minimum 2 mois ; traditionnellement, de 6 à 18 mois. (Affinage : de 60 jours à 2 ans)
Servir: Une fois affiné, laissez le fromage revenir à température ambiante. Tranchez-le ou râpez-le. En apéritif, servez des portions avec de la confiture de figues et un filet d'huile d'olive. Pour l'utiliser en cuisine, râpez-le comme du parmesan sur des pâtes ou une salade.
Calories | Glucides | Protéine | Graisse | Fibre | Sodium | Allergènes |
477 kcal | 3 g | 28 g | 40 g | 0 g | 793 mg | Lait (de brebis) |
Remarque : Le paški sir est riche en matières grasses et en protéines. Les personnes surveillant leur consommation de sodium devraient en consommer avec modération.
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