La cuisine indienne prend sa place parmi les grandes cuisines du monde. Il y a de fortes chances que vous ayez goûté à la "cuisine indienne" dans votre pays, surtout si vous êtes un voyageur occidental, mais ce que l'Inde a exporté à l'étranger n'est qu'une partie de son extraordinaire gamme de diversité culinaire.
La nourriture indienne peut être épicée : les piments verts frais ou la poudre de piment rouge feront monter les larmes aux yeux des non-initiés et peuvent être trouvés dans des endroits inattendus comme des cornflakes sucrés (une collation, pas un petit-déjeuner) ou même des bonbons.
Pour profiter de la nourriture locale, commencez lentement. N'essayez pas tout à la fois. Après quelques semaines, vous pouvez vous habituer à la nourriture épicée. Si vous ne voulez pas commander votre plat épicé, dites-le simplement. La plupart des visiteurs sont tentés d'essayer au moins certains des plats épicés, et la plupart trouvent que la piqûre en vaut la chandelle. N'oubliez pas non plus que même si "épicé" est un raccourci pratique pour "chargé de piment", le piquant de la nourriture en Inde ne signifie pas toujours beaucoup de piment : la cuisine indienne est souvent très créative et savoureuse, avec une variété de différentes épices et autres ingrédients aromatiques.
Gastronomie en Inde
La cuisine indienne varie considérablement d'une région à l'autre. La "cuisine indienne" servie par de nombreux restaurants dits indiens de l'hémisphère occidental s'inspire de la cuisine nord-indienne, en particulier de la cuisine moghole, un style développé par les cuisines royales de l'empire moghol historique, et de la cuisine régionale du Pendjab, bien qu'elle a été britannisé et le degré d'authenticité en termes de véritable cuisine Mughlai ou Punjabi est au mieux variable et au pire douteux.
Inde du Nord est une région productrice de blé, il y a donc Pains indiens (connu comme rôti), comprenant chapati (pain sans levain), paratha (poêlé, roti en couches), Naan (cuit dans une argile four tandoor), pur (pain frit et soufflé) et bien d'autres. Un repas typique se compose d'un ou plusieurs plats de sauce accompagnés de rotis, qui sont consommés en cassant un morceau de roti, en le trempant dans la sauce et en le mangeant ensemble. La majeure partie du cœur hindou de l'Inde se nourrit de roti, de riz et de Lentilles (à partir de), préparé de diverses manières et assaisonné au goût. En accompagnement, on trouve généralement du yaourt épicé (raita) et soit du chutney frais, soit un tout petit morceau de cornichon extrêmement épicé (trouver), qui est un goût très acquis pour la plupart des visiteurs - essayez de le mélanger avec du curry au lieu de le manger nature.
Une variété de cuisines régionales peut être trouvée dans tout le Nord. Poulet tandoori, cuit dans un four d'argile appelé tandoor, est probablement le plat le plus célèbre de l'Inde du Nord, inventé par un immigrant punjabi de l'actuel Pakistan pendant la partition. Pour un avant-goût de la cuisine folklorique traditionnelle du Pendjab, essayez lentilles makhani (lentilles noires et haricots rouges cuits à la vapeur dans une sauce au beurre) ou Sarson de Saag, un délicieux plat en sauce de feuilles de moutarde cuites à la vapeur servi avec faire du roti (pain de maïs plat). Ensuite, il y a les textures riches et les saveurs intenses de la cuisine du Rajasthan, le Cachemire charnu et riche de la vallée du Cachemire, ou les plats doux et délicieux de l'Himalaya (Pahari) des altitudes plus élevées. L'Inde du Nord propose également une variété de collations telles que samosa (légumes enveloppés dans une fine pâte triangulaire) et Kachori (légumes ou légumineuses enveloppés dans une pâte fine). Il existe également une large gamme de desserts sucrés tels que Jalebi (bretzel frit au sirop de sucre – en forme de spirale), Rasmalai (boulettes de caillé imbibées de lait concentré) et halwa. Les fruits secs et les noix comme les amandes, les noix de cajou et les pistaches sont beaucoup utilisés, souvent dans les desserts, mais parfois aussi dans le plat principal.
La cuisine authentique de style moghol, la cuisine royale de l'empire moghol, peut encore être trouvée et appréciée dans certaines régions de l'Inde, en particulier dans les anciennes villes mogholes de Delhi, Agra et Lucknow dans l'Uttar Pradesh et Hyderabad dans l'Andhra Pradesh. C'est un mélange sophistiqué de cuisine perse, turque et sous-continentale, utilisant beaucoup de viande et d'épices. Certains des noms de plats moghols portent le préfixe shahi pour signifier leur prestige et leur statut royal à une époque révolue. Les célèbres spécialités mogholes comprennent Biryani (casserole de viande et de riz en couches), pulao (riz cuit dans un bouillon de viande ou de légumes), kebab (viande grillée), kofta (boulettes de viande hachée), Rumali Rôti (pain plat tourbillonnant ultra-mince) et Shahi Tukray (pouding au pain au safran et à la cardamome).
In Inde du Sud, la nourriture se compose principalement de riz. Un repas typique comprend Sambhar (une bouillie épaisse de légumes et de lentilles) avec du riz, Rasam (une soupe fine et poivrée) ou avial (mélange de légumes) avec du riz, traditionnellement servi sur une feuille de bananier en guise d'assiette. La région sud de l'Inde diffère de la région nord par l'utilisation de graines de moutarde, de feuilles de curry, de haricots, de graines de fenugrec et d'une variété d'agents acidifiants tels que le tamarin et le kokam, qui sont couramment utilisés. Il existe également des variations régionales – les régions côtières utilisent davantage de noix de coco et de poisson. Dans l'État du Kerala, il est courant d'utiliser de la noix de coco râpée dans tout et de l'huile de coco pour cuisiner, tandis que quelqu'un de l'intérieur pourrait être surpris d'apprendre que l'huile de coco peut être utilisée pour cuisiner. Le Sud propose également d'excellents plats de petit-déjeuner comme idli (un gâteau cuit à la vapeur composé de lentilles et de riz), dos, une fine crêpe croustillante souvent garnie de pommes de terre épicées à faire masala dosa, vada, un beignet indien salé et de l'uttapam, une crêpe frite faite d'une pâte de riz et de lentilles avec des oignons et d'autres légumes. Tous ces plats peuvent être consommés avec dahi, yaourt nature et chutney, un condiment qui peut être fait à partir de pratiquement n'importe quoi. Essayez le toujours populaire masala dosa, originaire d'Udupi au Karnataka, dans l'un des anciens restaurants de Bangalore comme CTR et Janatha à Malleswaram ou Vidyarthi Bhavan à Basavangudi ou au MTR près de Lalbagh. La cuisine du sud de l'Inde est principalement végétarienne, bien qu'il y ait des exceptions : les fruits de mer sont populaires au Kerala et sur la côte Mangalorea du Karnataka ; et les cuisines de Chettinad et Hyderabad utilisent beaucoup de viande et sont beaucoup plus épicées. Le café a tendance à être la boisson préférée dans le sud de l'Inde plutôt que le thé.
Dans le Ouest, vous trouverez quelques grands groupes de cuisine. Alors que la cuisine gujarati est similaire à certains égards à la cuisine du Rajasthan, avec son utilisation intensive de produits laitiers, la différence est que la cuisine gujarati est principalement végétarienne et souvent sucrée avec du jaggery ou du sucre. Les Gujaratis font certaines des meilleures collations comme dhokla et Muthia. Mumbai est célèbre pour son chaat, ainsi que pour la nourriture des petites mais visibles communautés Irani et Parsi concentrées dans et autour de la ville. Les États voisins du Maharashtra et de Goa sont connus pour leurs fruits de mer, souvent simplement grillés, frits ou pochés dans du lait de coco. Une caractéristique notable de la cuisine de Goa est l'utilisation de porc et de vinaigre, un spectacle rare dans le reste de l'Inde. Vindaloo a son origine à Goa et est traditionnellement préparé avec du porc. Malgré sa popularité évidente dans les restaurants indiens à l'étranger, il n'est pas courant en Inde même.
Dans le Est, Bengali et la nourriture Odishan utilise beaucoup de riz et de poisson en raison des grands canaux fluviaux et du littoral océanique de la région. La cuisine bengali est connue pour sa complexité de saveurs et son équilibre aigre-doux. L'huile de moutarde, extraite des graines de moutarde, est souvent utilisée en cuisine et ajoute un goût piquant, légèrement sucré et une chaleur intense à la cuisine. Les Bengalis préfèrent le poisson d'eau douce, en particulier l'emblématique ilish ou hilsa : il peut être fumé, frit, cuit à la vapeur, cuit dans de jeunes feuilles de plantain, cuit avec du caillé, de l'aubergine et du cumin. On dit qu'ilish peut être préparé de plus de 50 façons. Les plats bengalis typiques sont Maccher Jhal, un ragoût de poisson pané qui signifie littéralement "poisson en sauce", et shorshe ilish (cuit dans une sauce à base de pâte de graines de moutarde). L'Inde orientale est également célèbre pour ses desserts et ses sucreries : le rasgulla est une célèbre variante du plus familier gulab jamun, un morceau sphérique à base de lait de vache et trempé dans un sirop de sucre clair. Il a bon goût lorsqu'il est consommé frais ou dans la journée suivant sa fabrication. Sondesh est un autre excellent bonbon à base de lait qui peut être décrit comme l'équivalent sec du Ras Malai.
De nombreux plats ont également été importés d'autres pays. Chinois indien (ou chinois) est de loin l'adaptation la plus courante : la plupart des Chinois reconnaîtraient à peine le truc, mais des plats comme Mandchourie végétale (boulettes de légumes frits dans une sauce chili-soja-gingembre) et Le poulet au piment est fait partie intégrante du paysage culturel indien et mérite d'être essayé. Les Britanniques ont laissé derrière eux le fish and chips et certains plats fusion comme la soupe mulligatawny, tandis que la nourriture tibétaine et népalaise, en particulier les boulettes de momo, n'est pas rare dans le nord de l'Inde. La pizza est entrée en force en Inde, avec des chaînes comme Pizza Hut et Domino's qui l'indianisent et introduisent des variantes comme la pizza paneer tikka. La chaîne indienne basée à Mumbai appelée Smokin Joe's mélange du curry thaïlandais avec de la pizza.
Il est bien sûr impossible de rendre pleinement justice à l'étendue et à la diversité de la cuisine indienne dans cette courte section. Non seulement chaque région de l'Inde a une cuisine distincte, mais vous constaterez également que même au sein d'une région, les castes et les communautés ethniques ont des styles de cuisine différents et ont souvent leurs propres recettes que vous ne trouverez probablement pas dans les restaurants. Il est conseillé au voyageur aventureux de se faufiler dans les invitations à la maison, d'essayer différentes ruelles de la ville et de chercher de la nourriture dans des endroits improbables comme les temples et les gurudhwaras à la recherche du nirvana culinaire.
Fruits en Inde
Bien qu'une variété de fruits soient originaires de l'Inde, y compris le chikoo et le jacquier, rien n'est plus proche du cœur indien que la mangue juteuse et mûre. Des centaines de variétés peuvent être trouvées dans la plupart des régions du pays - en fait, l'Inde est le plus grand producteur, avec plus de la moitié de la production mondiale. Les mangues sont de saison pendant la période la plus chaude de l'année, généralement entre mai et juillet, et vont de petites (la taille d'un poing) à certaines aussi grosses qu'un petit melon. Ils peuvent être consommés mûrs, non mûrs et aussi sous forme de bébé (les 2 derniers principalement en cornichons). La meilleure mangue (la « reine des mangues » comme les appellent les Indiens) est la « Alphonso » ou Haapoos (en marathi), qui est de saison en avril et mai sur la côte ouest du Maharashtra. Achetez-les dans un bon magasin de fruits à Mumbai ou au marché Mahatma Phule (anciennement Crawford Market) dans le sud de Mumbai. Les mangues Dushheri sont également populaires dans le nord de l'Inde. D'autres fruits largement disponibles (selon la saison) sont les bananes, les oranges, les goyaves, les litchis, les pommes, les ananas, les grenades, les abricots, les melons, les noix de coco, les raisins, les prunes, les pêches et les baies.
Végétarien en Inde
Les végétariens découvrent ici un trésor culinaire qu'on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde. Grâce à un grand nombre d'hindous et de jaïns végétariens stricts, la cuisine indienne a développé une carte étonnamment riche qui se passe de viande et d'œufs. Les jaïns en particulier pratiquent une forme stricte de végétarisme basé sur les principes de non-violence et de coexistence pacifique : les jaïns ne consomment généralement pas de légumes-racines comme les pommes de terre, l'ail, les oignons, les carottes, les radis, le manioc, les patates douces et les navets, car les plante doit être tuée avant la fin de son cycle de vie normal afin de les obtenir. Au moins la moitié des menus de la plupart des restaurants sont dédiés aux plats végétariens et, selon la loi, tous les aliments emballés en Inde sont étiquetés avec un point vert (végétarien) ou un point rouge (non végétalien). Cependant, le véganisme n'est pas un concept bien compris en Inde et les végétaliens peuvent avoir plus de mal : les produits laitiers comme le fromage (Paneer), Yaourt (dahi) et beurre clarifié (ghee) sont largement utilisés et le miel est également souvent utilisé comme édulcorant. Le lait est pas habituellement pasteurisé en Inde et doit être bouilli avant consommation.
Même les non-végétariens se rendront rapidement compte que le bœuf n'est généralement pas servi en raison des tabous religieux hindous (à l'exception des communautés musulmanes et parsi, de Goa, du Kerala et des États du nord-est) et que le porc n'est pas non plus couramment disponible en raison de la population musulmane. . Le poulet et le mouton sont donc de loin les viandes les plus courantes, bien que le «buff» (buffle d'eau) soit parfois servi dans les joints de routards. Les fruits de mer sont bien sûr omniprésents sur la côte indienne, et certaines cuisines régionales utilisent du canard, du gibier et d'autres viandes de gibier dans des plats traditionnels.
Conseils d'étiquette à manger pour l'Inde
En Inde, manger avec la main (au lieu des couverts comme une fourchette et une cuillère) est très courant. Il existe une règle d'étiquette de base que vous devez suivre, en particulier dans l'Inde non urbaine : n'utilise que ta main droite. La main gauche est réservée à des fins non hygiéniques. Ne mettez aucune main dans les bols de service communs : utilisez plutôt la spatule avec votre main gauche pour vous aider, puis tendez la main. Bien sûr, il est conseillé de bien se laver les mains avant et après avoir mangé.
Pour les pains de toutes sortes, la technique de base consiste à tenir le morceau avec l'index et à arracher les morceaux avec le majeur et le pouce. Les morceaux peuvent ensuite être trempés dans de la sauce ou utilisés pour ramasser des bouchées avant de les mettre dans votre bouche. Le riz est plus difficile, mais l'idée de base est de mélanger le riz au curry avec quatre doigts et de le former en une petite boule avant de le mettre dans votre bouche avec votre pouce.
La plupart des restaurants fournissent des couverts et il est tout à fait sûr de les utiliser à la place de votre main.
Manger à la main est mal vu dans certains endroits « plus chics ». Si on vous fournit des couverts et que personne d'autre autour de vous ne semble le faire, prenez l'allusion.
Restaurants en Inde
Les restaurants indiens vont des cabanes en bordure de route (dhabas) aux restaurants cinq étoiles chics où l'expérience est comparable à n'importe où ailleurs dans le monde. Loin des grandes villes et des sites touristiques, les restaurants de milieu de gamme sont rares et le choix de nourriture se limite à la cuisine locale, punjabi/mughlai, « chinoise » et parfois sud-indienne.
Le mérite de la vulgarisation de la cuisine punjabi à travers le pays revient au dhabas que bordent les autoroutes indiennes. Leurs clients sont généralement les camionneurs, qui sont principalement des Punjabi. L'authentique dhaba sert des plats de saison simples mais savoureux comme le roti et le dhal aux oignons, et les convives s'assoient sur des lits au lieu de chaises. L'hygiène peut être un problème dans de nombreux dhabas, donc si l'un ne répond pas à vos normes, cherchez-en un autre. Dans les zones rurales, les dhabas sont généralement la seule option.
Dans le sud de l'Inde, "hôtel" désigne un restaurant local servant des plats du sud de l'Inde, généralement un Thali - un assiette complète de nourriture, contenant généralement une sorte de pain et une sélection de plats de viande ou végétariens - ainsi que des plats cuisinés.
Bien que l'on vous propose un menu complet, la plupart des plats ne sont servis qu'à certaines heures, voire pas du tout.
Les menus des restaurants indiens sont généralement rédigés en anglais, mais avec des noms en hindi. Voici une clé de décodage rapide pour vous aider à comprendre les plats courants comme l'aloo gobi et le muttar paneer.
– aloo ou aalu – pomme de terre
– baigan ou baingan – aubergine/ aubergine
– bhindi – gombo
– chana – pois chiches
– dal – lentilles
– Gobi – chou-fleur (ou autre chou)
– machli – poisson
– makkhan – beurre
– matar – petits pois
– mirch – piment
– murgh ou murg – poulet
– Palak ou Saag – épinards (ou autres légumes verts)
– Paneer – fromage cottage indien
– subzi – légumes