Penne all'Arrabbiata

Un plato de temperamento romano y moderación culinaria, Penne all'Arrabbiata habla en el dialecto asertivo de la cucina povera del Lacio: audaz, sin adornos y decidido. Su nombre, que significa "penne enojado", no se refiere al caos, sino al picante deliberado impartido por los chiles rojos, atenuado por la dulzura de los tomates maduros y la presencia constante del ajo. Preparada con ingredientes tan familiares como expresivos: 350 gramos de penne rigate, 400 gramos de tomates pelados (frescos si la temporada lo permite, enlatados cuando no), dos chiles, un diente de ajo y una modesta medida de aceite de oliva, la receta se desarrolla sin ceremonia. Los tomates, blanqueados y pelados, se deshacen lentamente en una sartén calentada con aceite de oliva infusionado con ajo machacado y chile finamente picado. La sal se agrega con moderación, no para dominar sino para equilibrar. Mientras tanto, la pasta se cocina hasta que esté casi tierna y luego se une a la salsa, permitiendo que los penne, con sus surcos, absorban el intenso glaseado en cada hueco y surco. Un puñado de perejil fresco aporta color y un toque de brillo. El pecorino romano, rallado con moderación, es opcional, pero común, ya que aporta salinidad y profundidad. El plato se disfruta mejor caliente, acompañado de pan crujiente y una ensalada agria de verduras de campo. El picante se puede ajustar al gusto de cada uno, aunque el espíritu de la arrabbiata exige al menos un toque picante.