Pizza Partenopea
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El osso buco, que significa "hueso con agujero" en italiano, es un plato tradicional milanés emblemático de la gastronomía tradicional italiana. Este sustancioso plato consiste en codillos de ternera cortados transversalmente y estofados con verduras, vino blanco y caldo. El resultado es una carne jugosa y fácil de separar, envuelta en una salsa contundente y sabrosa.
El osso buco, originario de Milán, en la región italiana de Lombardía, ha sido un componente fundamental de la cocina italiana durante siglos. Tradicionalmente, se consideraba un plato típico de la gente común, que utilizaba un corte de carne menos apetecible. Sin embargo, poco a poco se ha transformado en una exquisitez gourmet apreciada en restaurantes de alta cocina de todo el mundo.
Este plato suele acompañarse de risotto a la milanesa, un risotto con infusión de azafrán que realza los sabores intensos de la ternera estofada. El tuétano dentro del hueso se considera un manjar y suele consumirse con una cucharita o untado en pan.
4
porciones30
minutos2
horas20
minutos450
kcalEn el fresco ambiente de una cocina milanesa, el osso buco se impone como ritual y sustento a la vez. Codillos de ternera cortados transversalmente, cada uno de exactamente dos centímetros y medio de grosor, se sazonan con sal y pimienta antes de espolvorearlos ligeramente con harina. Se cuecen en aceite de oliva hasta que su superficie adquiere un tono rojizo, y se reservan mientras la cebolla, la zanahoria y el apio finamente picados se ablandan en la grasa residual. Un chorrito de vino blanco seco desglasa la olla; una vez reducida, el caldo de res, los tomates picados, las hojas de laurel, el tomillo y una fina capa de ralladura de limón envuelven la carne. Tapados y dejados estofar a fuego lento, los codillos ceden, y su carne se abre casi sin necesidad. En el corazón de cada hueso se encuentra el tuétano, cuya textura aterciopelada se extrae con la ayuda de una cuchara fina y se extiende con moderación sobre pan crujiente. Se espolvorea por encima una gremolata de perejil, ajo picado y ralladura de limón. La uniformidad del tamaño del codillo garantiza una ternura uniforme. Aunque la ternera sigue siendo la preferida, se pueden sustituir los codillos de res, con un ligero aumento en el tiempo de cocción. Si bien el risotto a la milanesa, con sus granos teñidos de azafrán, es habitual, la polenta cremosa o el puré de papas son acompañamientos igualmente adecuados. Preparado con un día de antelación, el osso buco recompensa la paciencia, ya que sus sabores se intensifican al recalentarlo.
4 jarretes de ternera (de aproximadamente 1 pulgada de grosor)
1/2 taza de harina para todo uso
1/4 taza de aceite de oliva
1 cebolla grande, finamente picada
2 zanahorias, finamente picadas
2 tallos de apio, finamente picados
4 dientes de ajo picados
1 taza de vino blanco seco
2 tazas de caldo de res
1 lata (14,5 oz) de tomates cortados en cubitos
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
Ralladura de 1 limón
Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
1/4 taza de perejil fresco, finamente picado
1 diente de ajo picado
Ralladura de 1 limón
La cocina italiana, con su énfasis en ingredientes frescos, especialidades regionales y métodos de cocción tradicionales, se ha convertido en sinónimo de comodidad, cordialidad y excelencia gastronómica.
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