Hígado a la veneciana

El Fegato alla Veneziana, o hígado al estilo veneciano, constituye un elemento esencial de la gastronomía veneciana. El hígado de ternera tierno, cortado en finas lonchas y enjuagado con agua fría antes de secarlo con cuidado, es el ingrediente principal. Se calienta aceite de oliva a fuego moderado para añadir cebollas cortadas y sazonadas con sal; estas se transforman, en varios minutos, en una masa suave y dorada cuyo suave dulzor suaviza el matiz ligeramente metálico del hígado. Una vez que las cebollas alcanzan su caramelización característica, se añade mantequilla y las lonchas de hígado, dorando de uno a dos minutos por cada lado hasta que el exterior se dore mientras el interior conserva un ligero color rosado. En algunas preparaciones, se desglasa una medida de vino blanco en la sartén y se devuelven las cebollas brevemente, enriqueciendo la salsa con una sutil acidez. Tradicionalmente, el Fegato alla Veneziana se sirve con polenta o una hogaza de pan con corteza crujiente, enmarcando el plato en su herencia veneciana. Las variaciones pueden incorporar una pizca de vinagre balsámico para aumentar la complejidad y, en circunstancias en las que el hígado de ternera no esté disponible, el hígado de pollo ofrece un sustituto adecuado, preservando la esencia de esta receta tradicional.